Jardin de Bagatelle

Que diriez-vous d’une pâtisserie délicatement parfumée à la texture légère et la gourmandise assumée ? C’est ce que nous vous proposons de découvrir à travers cette pâtisserie en adéquation avec la saison. Et oui, autant profiter des framboises tant que c’est encore la saison. Le litchi, par ses notes naturellement fleuries fait le lien avec les notes de rose. Cette combinaison magique nous a bien sûr été inspirée par l’Ispahan, le célèbre macaron de Pierre Hermé. Nous y avons adjoint du chocolat blanc qui apporte toute sa douceur et sa rondeur.

Cette recette a été élaborée pour l’édition printemps 2013 du magazine vegan Cherry Pepper que nous vous invitons très chaudement à découvrir si ce n’est pas déjà le cas. De toute façon, vous n’avez pas d’excuse, il est gratuit et disponible en ligne.

Pour 6 personnes

Ustensiles et autres : 1 cercle amovible sans fond, du papier sulfurisé, des bandes de Rhodoïd*, une plaque à génoise de 35×25 cm, une petite spatule coudée.

Temps de préparation de la génoise : 10 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 30 minutes
Temps de préparation de la mousse : 20 minutes
Temps de pause de la mousse : 3 à 5h00
Temps de préparation de la ganache : 10 à 15 minutes
Temps de pause de la ganache : 3h00 (voir plus)
Temps de montage final : - d’1/2 heure
Temps de conservation : +3 à 4 jours

Ingrédients pour la génoise à la rose :

• 160 gr de farine de blé t65
• 100 gr de sucre en poudre
• 6 gr de poudre à lever (levure chimique)
• 2 gr de bicarbonate de soude
• 3 pincées de sel
• 15 cl de lait de soja
• 7.5 cl d’eau de rose
• 7.5 ml de jus de citron
• 7.5 ml d’arôme de rose
• 25 gr d’huile neutre
• La pointe d’un couteau de colorant rouge en poudre (le E124 vendu chez G.Detout) (facultatif si vous le souhaitez)

Préparation de la génoise à la rose :

Préchauffer le four à 180°
Protéger la plaque à génoise avec du papier sulfurisé pour que la génoise se démoule plus facilement.
Mélanger les ingrédients secs ensemble dans un récipient de taille adaptée. Réserver.
Mélanger les ingrédients humides ensemble (sans l’huile) dans un autre récipient et ajouter la poudre de colorant, bien mélanger. Ajouter alors l’huile et mélanger une dernière fois.
Combiner les deux préparations, bien mélanger énergiquement et couler cette pâte dans le moule à génoise. Enfourner durant 30 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de démouler.
Une fois la génoise totalement froide, prélever un cercle à l’aide du cercle sans fond réglé sur 20 cm de diamètre.
Poser le cercle amovible (plus large que la taille du cercle de génoise) sur un plat muni d’une feuille de papier sulfurisé. Protéger l’intérieur avec une bande de rhodoïd. Mettre dans le fond le cercle de génoise découpé. Resserrer et réserver.

Note : Il restera des chutes de génoise. La génoise peut être congelée ou dégustée telle quelle.

Ingrédients de la mousse de Litchis :

• 400 gr de litchis au sirop (poids sans le sirop)
• 130 gr de sucre en poudre
• 18 cl de crème de soja du chef Bonneterre* très froide
• 7 gr d’agar-agar en poudre
• Quelques framboises fraîches ou surgelées

*j’utilise cette marque car c’est la seule qui se fouette et qui rend une mousse de fruits onctueuse.

Préparation de la mousse de Litchis :

Garnir généreusement le dessus de la génoise ave les framboises.
Mettre la crème de soja du chef dans le bol du batteur et battre à pleine puissance pendant la préparation de la suite.
Mixer les litchis afin d’obtenir une purée. La verser dans une petite casserole, ajouter le sucre, l’agar-agar en fine pluie et mélanger le tout.
Chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement et porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, mélanger sans cesse durant 2 à 3 minutes.
Verser ce liquide chaud dans un grand récipient. Verser la mousse de crème de soja par-dessus et incorporer le tout en soulevant de sorte à ne pas « casser » la mousse, et ce, à l’aide d’une spatule en silicone. Une fois que la purée de litchis est bien incorporée à la mousse de crème de soja et forme une mousse unique, verser la moitié sur la génoise et sur les framboises. Ajouter quelques framboises sur la mousse et couvrir avec le reste de mousse de litchis. Secouer légèrement le plat qui porte le gâteau pour lisser la mousse afin qu’elle se positionne bien partout dans le moule.
Garder au frais quelques heures avant de couler le glaçage, la mousse doit être prise.

Ingrédients du glaçage au chocolat blanc :

• 60 gr de chocolat blanc (*Vantastic Food)
• 40 gr de crème de soja (pour la cuisine)
• 5 gr d’huile de coco

*je trouve que ce chocolat est idéal pour fondre et le résultat est parfait. Il est vendu sur le site d’Un Monde Vegan et dans leur magasin. Ne surtout pas utiliser le chocolat blanc Plamil qui n’est pas du tout adapté à la pâtisserie mais plus à la dégustation.

Préparation du glaçage au chocolat blanc :

Faire fondre au bain-marie sur feu doux le chocolat blanc. Une fois qu’il est partiellement fondu, couper le feu et laisser fondre le tout en mélangeant de temps en temps.
Faire fondre l’huile de coco pour la rendre liquide (car elle sera certainement à l’état solide), l’ajouter au chocolat blanc ainsi que la crème de soja. Bien mélanger le tout pour former la ganache fluide et brillante.
Couler cette ganache sur la mousse de litchis et laisser au frais durant plusieurs heures. La ganache doit reprendre sa forme solide, c’est une phase assez longue, le chocolat blanc prend plus de temps à durcir.

Note : réaliser le gâteau en milieu de journée pour pouvoir laisser la ganache prendre une nuit.

Le lendemain

Ingrédients pour le contour au chocolat blanc :

• 100 gr de chocolat blanc (Vantastic Food)

Préparation du contour au chocolat blanc :

Faire fondre au bain-marie sur feu doux le chocolat blanc. Une fois qu’il est partiellement fondu, couper le feu et laisser fondre le tout en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparer des bandes de rhodoïd pour entourer le gâteau. Former des vaguelettes par exemple mais c’est au choix, laissez parler l’imagination.
À l’aide de la petite spatule coudée, recouvrir la bande avec le chocolat blanc fondu. La couche ne doit pas être trop épaisse mais pas trop fine non plus, on ne doit pas distinguer le rhodoïd au travers du chocolat blanc.
Démouler le cercle du gâteau, retirer la bande de Rodhoïd déjà en place et enrouler la mousse avec la bande de chocolat blanc (chocolat blanc fondu vers le gâteau).
Re-cercler pour faire tenir le rhodoïd et garder quelques heures au frais.

Retirer le cercle puis délicatement le rhodoïd et découper délicatement les parts de gâteau.
Très bonne dégustation.

Note : La préparation peut sembler longue mais j’ai essayé de tout détailler afin d’être la plus claire possible. Ce gâteau nécessite un peu de technique mais il n’est pas compliqué, si si je vous assure 😉

*Le rhodoïd est une sorte de matière plastique (celluloïd) que l’on utilise surtout en pâtisserie.
On le trouve en vente sur certains sites de vente en ligne de matériel de cuisine et de pâtisserie. Mais également chez Mora et A.Simons à Paris.
Il est vendu en rouleau de différentes largeurs de 2 cm à 6 cm ou en feuilles de différentes tailles.
On peut le remplacer par les feuilles plastiques que l’on trouve dans les papeteries (ou dans les boutiques de loisirs créatifs) et qui servent de couverture de mémoire ou de rapport.
On l’utilise pour chemiser des cercles pour monter des entremets, cela permet de les décercler plus facilement et d’obtenir des entremets d’aspect bien net (par rapport au « décerclage » avec un couteau).
On les utilise également pour réaliser des décors en chocolat, il faut alors au préalable les frotter avec du coton pour que les décors en chocolat se décollent facilement et soient bien brillants (bien sûr il faut tempérer le chocolat pour obtenir un meilleur résultat).