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Rôti de seitan forestier

Le rôti est un fort symbole familial des tablées dominicales ou des jours de fête. Certains sont très attachés à ce genre de moment et ce n’est pas le végétalisme qui les en privera. C’est dans cet esprit que nous avons conçu cette nouvelle recette de seitan qui offre la particularité d’être fortement parfumé à cœur grâce aux champignons. La texture elle aussi diffère un peu de l’ordinaire, alliant souplesse et fermeté. Servi avec de beaux légumes, deux tranches par personne suffiront pour satisfaire un bon appétit.

Si par malheur, vous ou vos convives n’aimez pas les champignons, il est parfaitement envisageable de les remplacer, à proportions égales par un autre légume de votre choix. Pour ce faire, il faudra le réduire en purée tout simplement. Mais nous ne vous garantissons pas le résultat, car il y a un monde entre les topinambours et les petits pois 😉

Cette recette est parue dans le magazine VegMag N°41 (Novembre / Décembre 2011).

Pour 8 Personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1h00

Ingrédients pour le rôti de seitan :

  • 400 gr de champignons de Paris bio
  • Un cube de bouillon de légumes bio
  • 500 gr de gluten en poudre bio
  • 5 gr de poudre de cèpes
  • 5 gr de poudre d’ail
  • 5 gr de coriandre en poudre
  • 30 ml de Shoyu
  • 300 ml de vins blanc bio

Préparation :

Dans un fait-tout, cuire durant 5 minutes les champignons avec 5 cl d’eau et un cube de bouillon de légumes.
Mixer les champignons pour les réduire en purée très fine.
Ajouter le shoyu et le vin blanc. Mixer une dernière fois.

Mélanger dans un cul-de-poule, le gluten et les poudres de cèpes, d’ail, et de coriandre.
Ajouter la purée de champignons et pétrir rapidement afin d’obtenir un pâton homogène.

Donner une forme de bûche au pâton cru. Puis le contraindre dans de la gaze, du film alimentaire de cuisson ou du papier aluminium.

Faire cuire à la vapeur durant une heure. Ensuite, retirer l’enveloppe.

En option : Badigeonner la bûche de seitan avec un mélange de vinaigre balsamique, shoyu et sirop d’agave (à parts égales). Passer le tout au four en position grill durant 15 minutes.
Couper en tranches et réserver.

Ingrédients pour la sauce :

  • 40 cl d’eau
  • 20 gr de miso brun bio
  • 15 ml de cognac bio
  • 15 ml d’huile de tournesol bio
  • 20 ml de shoyu
  • 25 gr de fécule de maïs bio
  • 6gr de poudre de cèpes
  • Poivre noir

Préparation :

Mettre l’eau dans le bol du mixeur plongeant, ajouter la pâte de miso, l’huile, le shoyu, la fécule, la poudre de cèpes et bien mixer afin de ne pas avoir de grumeaux.
Faire chauffer dans une petite casserole à feu vif sans cesser de tourner jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Poivrer à volonté, ajouter le Cognac, mélanger, laisser encore épaissir 2 minutes et couper le feu.

Dressage :

Sur un lit de haricots verts et de carottes émincées, poser deux tranches de rôti de seitan (par personne), napper avec 1 à 2 cuillères à soupe de sauce et servir.

Lasagne Estivale

Pour la plupart des gens, la cuisine crue est simplement synonyme de salades et de crudités. Or il existe une véritable gastronomie crudivore, riche, inventive et surprenante. Très peu développée en France, mais très en vogue dans les pays anglo-saxons, on trouve chez nos voisins de véritables chefs spécialisés dans la Rawfood et leur travail est souvent bluffant.

Loin de nous l’idée de nous comparer aux ténors du genre, mais nous avons voulu apporter notre pierre à l’édifice avec cette recette de lasagne revisitée. Plein de saveurs aux notes italiennes, ce plat est d’une grande fraîcheur et ne manquera pas de surprendre vos papilles.

Cette recette est parue dans le magasine VegMag N°39 (Juillet / Aout 2011).

Pour 6 personnes

Temps de trempage des noix de cajou : 1 nuit
Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients du concassé de tomates :

  • 10 tomates en grappe
  • 4 échalotes
  • 30 ml de vinaigre balsamique
  • 30 ml de jus de citron
  • Sel non raffiné & poivre du moulin

Préparation du concassé de tomates :

Laver les tomates et les couper en deux. Vider la chair (garder la chair au frais, elle sera parfaite pour réaliser une sauce tomate) et couper le reste des tomates en petits dés.
Verser les dés obtenus dans un récipient, saler, poivrer, ajouter le citron et le vinaigre balsamique. Bien mélanger et laisser poser durant 15-20 minutes, le temps de préparer la crème de cajou.

Ingrédients pour la crème de cajou :

  • 340 gr de noix de cajou
  • 2 cuillères à café de paprika en poudre
  • 2 cuillères à café d’ail en poudre
  • 2 cuillères à café de purée de piment d’Espelette
  • 20 gr de basilic
  • 20 ml de vinaigre balsamique
  • 20 ml de jus de citron
  • 20 ml de shoyu ou tamari
  • 10 ml d’huile d’olive
  • Sel non raffiné & poivre du moulin

Préparation de la crème de cajou :

Un jour avant, verser les noix de cajou dans un bol et les recouvrir d’eau. Les laisser tremper durant 1 nuit.
Le lendemain, les égoutter et les verser dans le blender (ou dans le bol du mixeur plongeant). Ajouter l’huile d’olive, la shoyu ou tamari, le vinaigre balsamique, la purée de piment, l’ail et le paprika. Mixer longuement afin d’obtenir une crème épaisse. Ajouter le basilic, remixer une dernière fois et verser dans un récipient. Réserver au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Il vous faudra 2 courgettes moyennes et des emporte-pièces carrés de 8cm/8cm.
À l’aide d’une mandoline, prélever 36 lamelles de courgettes, les saler et poivrer. Couper les lamelles en deux pour qu’elles aient une dimension de 8 cm de longueur.
Poser un emporte-pièce sur une assiette, mettre deux lamelles de courgettes l’une à côté de l’autre, puis étaler uniformément de la crème de cajou et ajouter par-dessus le concassé de tomates. Poser à nouveau deux lamelles de courgettes l’une à côté de l’autre, étaler de la crème de cajou, ajouter du concassé de tomates et finir par deux lamelles de courgette. Démouler délicatement et servir.

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