topinambour

Velouté de topinambours à l’estragon

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Le topinambour est un légume que l’on adore, avec son goût caractéristique de noisettes et d’artichauts. Mais, il faut bien avouer que si la cuisson n’est pas suffisante, on s’expose à quelques désagréments digestifs pour parler poliment. Du coup, on peut facilement avoir tendance à sur-cuire le pauvre tubercule et cela rend sa texture trop fragile pour être travaillée. Alors une des solutions pour déguster tranquillement des topinambours, c’est d’en faire une bonne soupe, aux arômes subtils et gourmands. En plus, la saison se prête particulièrement à ce genre de préparation réconfortante. Et pour ceux qui auraient une aversion envers l’estragon, nous vous recommandons de le remplacer par du cerfeuil tout simplement. Cela change le caractère de cette soupe, mais cela n’en est pas moins délicieux.

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Parmentier de Topinambour aux cèpes

Décidément, le Haché 100% végétal de Sojasun ouvre des horizons nouveaux et offre un panel de possibilités très intéressant, changeant un peu les habitudes acquises avec le tofu, le seitan et protéines de soja texturé.

Voici donc une recette inspirée du Hachi Parmentier mais, totalement revisitée. Le topinambour remplaçant avantageusement la pomme de terre avec ce petit goût si caractéristique évoquant le cœur d’artichaut. Les cèpes offrent une dimension riche et capiteuse et le haché travaillé aux échalotes donne du corps à l’ensemble. C’est donc un jeu de textures et d’arômes en superposition qui aura parfaitement sa place sur une table festive.  Pour la petite histoire, nous en avions fait notre déjeuner de Noël.

Pour 4 Personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson des topinambours : 30 minutes
Coût total : +/- 12€

Ingrédients :

  • 1 kg de topinambours
  • 500 gr de cèpes
  • 1 barquette de haché 100% végétal (Sojasun)
  • Sel, poivre
  • 1 échalote
  • Huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cl de Cognac
  • Clou de girofle en poudre
  • Noix de muscade râpée
  • Persil
  • Préparation :

    Eplucher et découper les topinambours en petits morceaux.

    Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un fond d’huile d’olive et une fois légèrement rôtie,  verser les topinambours crus. Saler, poivrer et les faire rissoler. Une fois les topinambours légèrement dorés, ajouter environ 20 cl d’eau, mélanger et laisser réduire (sans couvrir). Renouveler cette opération 2 à 3 fois jusqu’à ce que les topinambours soient fondants et caramélisés. Cela prend environ 25 à 30 minutes.

    Réduire en purée grossière et réserver.

    Séparer le contenu de la barquette de haché Sojasun en 4 parties égales. Dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive.

    Répartir ces échalotes à parts égales sur les 4 parts de haché végétal. Mélanger ensemble à la main sans oublier de saler et de poivrer.

    A l’aide d’un emporte-pièce carré, former les « steaks » en tassant la surface au doigt. Faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive durant environ 3 minutes.

    Réserver.

    Bien nettoyer et découper les cèpes dans le sens de la hauteur.

    Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un fond d’huile d’olive et une fois légèrement rôtie, verser les lamelles de champignons et les faire réduire.

    Ajouter de la muscade, clou de girofle, persil, sel, poivre et mélanger délicatement. La cuisson des champignons est assez rapide, il y en a généralement pour moins de 5 minutes. Une fois cuits, déglacer avec 5 cl de Cognac et laisser mijoter jusqu’à absorbation totale du liquide.

    Réserver.

    Assemblage :

    Utiliser l’emporte-pièce carré pour dresser l’ensemble.

    -Première couche remplir la moitié du carré de purée de topinambours
    -Deuxième couche de VG-steak aux échalotes
    -Troisième couche finir avec la poêlée de champignons.

    Si possible garder dans un four chaud (60 à 80°) avec un ramequin d’eau (pour éviter que cela ne s’assèche).

    Ou bien réchauffer individuellement durant 1 minute 30 au micro-ondes (en ayant pris soin de retirer l’emporte-pièce).

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