Thierry Mulhaupt

Tarte folle « Pistache & Framboise »

Sur VG-Zone, nous ne vous proposons, normalement, que nos créations ou adaptations de recettes traditionnelles végétalisées. Mais en grands passionnés de cuisine, nous aimons observer les tendances et le travail des grands chefs, bien qu’ils ne soit absolument pas vegan. Et c’est particulièrement dans la pâtisserie que l’on peut noter un renouveau et énormément d’audace. C’est par exemple le cas de Thierry Mulhaupt à qui l’on doit ce concept déroutant d’utiliser de la roquette sur un lit de crème à la pistache, garnie de framboises. Cela nous a suffisamment interpellés pour vouloir tester. Il va s’en dire que nous n’avons pas suivi la recette d’origine, qui comporte des produits laitiers et œufs.

Voici donc notre humble végétalisation, inspirée par l’idée de cette petite tarte pleine de surprise qui, est une belle leçon, démontrant qu’en cuisine il faut savoir exploser les cadres, briser les conventions et oser l’improbable (la pâtisserie végétalienne n’en est-elle pas d’ailleurs le parfait exemple ?).

Très loin de la crainte de manger de la salade en tarte, la roquette apporte une note fraîche, poivrée et légèrement acidulée, s’associant de manière complémentaire aux framboises et offrant une réponse contrastée, mais non dominante à la crème aux pistaches. Le résultat est subtil et très agréable.

Pour 6 tartelettes carrées de 8 cm/8 cm

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson de la pâte : 20 minutes
Temps de pause total : 1h00

Ingrédients pour la pâte biscuitée :

  • 60 gr de farine de châtaigne bio (Markal)
  • 30 gr de farine de maïs bio (Markal)
  • 10 gr de farine de riz complet bio (Celnat)
  • 60 gr de margarine végétale bio (Vitaquell)
  • 8 gr de farine de lin (graines de lin moulues finement) + 3 cl d’eau
  • 8 gr de poudre d’amandes (bio)
  • 8 gr de poudre de noisettes (bio)
  • 15 gr de sucre glace bio (Jean Hervé)
  • 25 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 1 gr de sel non raffiné

Préparation des fonds de tartelettes :

-Dans un grand récipient, mélanger les 3 farines avec les poudres d’amande et de noisettes, le sucre en poudre, le sucre glace et le sel. Ensuite, passer le tout dans un tamis. Réserver.
-Dans un ramequin, mélanger la farine de lin avec l’eau et réserver.

Ajouter la margarine et le mélange eau/lin au reste. Mélanger le tout avec les mains afin d’obtenir une boule une boule de pâte (qui sera tendre).

Sur un plan de travail, étaler la pâte (/+- 3 mm d’épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire (ou papier de cuisson). Prédécoupez les 6 carrés pour les fonds de tartelettes et 24 bandes pour les côtés. Poser le tout (en laissant le film alimentaire ou papier de cuisson) sur une plaque et garder 30 minutes au frais avant de foncer* vos moules.

Note : J’utilise cette technique afin de ne pas devoir mettre de la farine ce qui assécherait la pâte.

Préchauffer le four à 180°.

Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille Silpat ou de papier sulfurisé, posez les fonds carrés de pâte dès la sortie du réfrigérateur et ensuite les moules carrés par-dessus. Ajoutez les bandes prédécoupées autour des cadres en prenant soin de ne pas laisser d’espace.

Note : Attention, la pâte est cassante, décoller délicatement.

Piquez les fonds de tartelettes. Enfournez durant 18 à 20 min.

Les tartelettes doivent être dorées. Dès la sortie du four (attention les cadres sont bouillant, n’oubliez pas de mettre des gants), passer la lame d’un couteau délicatement entre les cadres et les tartelettes pour démouler le tout. Laissez refroidir avant de garnir de crème pâtissière.

*Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait de soja nature bio (ici Soy)
  • 110 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 20 gr de custard powder
  • 60 gr de purée de pistaches bio (Jean Hervé)

Préparation de la crème pâtissière :

Dans une petite casserole, verser le lait de soja, le sucre et la custard. Mélanger énergiquement afin de dissoudre la poudre custard. Ajouter la purée de pistaches et mélanger encore afin d’obtenir un liquide vert kaki.
Chauffer à feu doux et mélanger sans cesse jusqu’à obtention d’une crème pâtissière onctueuse.
Verser dans les fonds de tartelettes carré et garder au frais.

Ingrédients de la déco :

  • 18 framboises Mecker surgelées (Picard)
  • 6 petites poignées de roquette bio
  • 1 petite poignée de pistaches bio
  • Sucre glace bio (Jean Hervé)
  • 6 carrés de chocolat blanc vegan/bio (Plamil)

Montage et déco final :

Pour les carrés de chocolat, faire fondre du chocolat blanc et l’étaler uniformément sur une feuille de Rhodoïd. Garder au frais durant 30 minutes et ensuite former les carrés.

Pour les framboises, les laisser décongeler à température ambiante.

Sortir les tartelettes du réfrigérateur et garnir 3 coins avec une framboise. Ajouter une poignée de roquette sur la crème, planter le carré de chocolat blanc dans le coin vide et saupoudrer le tout de sucre glace.

Servir et déguster.

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