tapis relief

Tears for Pears

La tendance actuelle en pâtisserie est de créer des assemblages aromatiques particuliers avec ces petits ingrédients qui sortent de pays lointains et dont on n’a que rarement entendu parler. Avouons-le, c’est une démarche qui nous plaît particulièrement car cela pousse à la créativité. Bien sûr, éveiller les sens avec de nouvelles saveurs est un plaisir, mais il ne faut pas pour autant oublier les fondamentaux, les grands classiques ont encore leur mot à dire et ce n’est pas les amateurs de pâtisserie qui diront le contraire.

Nous voici donc avec un gâteau constitué d’une ganache mousseuse au chocolat noir sur un lit de poires Williams au caramel cerclé d’un ruban de génoise. Rien d’original donc mais peu importe, ce sont des goûts dont les papilles raffolent et qui assurent la satisfaction de tous les gourmands.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre (+/- 8 parts)

Temps de préparation de la génoise : 10 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 30 minutes
Temps de préparation de la crème/mousse au chocolat : 20 minutes
Temps de pause de la crème/mousse au chocolat : 1 nuit

Ingrédients pour la génoise :

  • 325 gr de farine T65 bio (ou 320 gr de farine de petite épeautre)
  • 180 gr de sucre de canne blond non raffiné (bio)
  • 11 gr de poudre à lever (Natali)
  • 3 gr de bicarbonate de soude + 3 grosses pincées de sel
  • 55 gr d’huile neutre bio (Tournesol ou Colza)
  • 30 cl de lait de soja (bio)
  • 15 cl d’eau
  • 15 ml de jus de citron (bio)
  • 15 ml de vanille liquide (bio)
  • 5 à 6 demi poires au sirop (bio)

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°

Verser le lait de soja dans un grand bol, ajouter le jus de citron, l’eau, l’huile et la vanille liquide, bien mélanger et réserver.
Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Combiner les deux préparations et mélanger énergiquement. Au besoin utiliser un mixeur plongeant pour dissoudre les petits grumeaux.

Dans un moule à génoise anti-adhésif de taille moyenne (35×25 cm), protéger le moule avec du papier sulfurisé.
Verser la moitié de la préparation et réserver.
Sur une plaque de cuisson, déposer le tapis relief puis le cadre par-dessus, verser le reste de la pâte à génoise.

Enfourner les deux génoises durant 30 minutes.

Quand les génoises sont cuites, avant de démouler, laisser refroidir.
Ensuite retirer le cadre en passant un couteau autour, renverser la génoise sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis relief.
Soulever la 2ème génoise du moule et réserver.

Avec un cercle amovible, le régler à 20 cm. Prédécouper dans la génoise afin d’avoir le fond, réserver sur une assiette munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Découper les bandes de génoises « relief » et réserver.

(cliquer sur l’image pour afficher le pas à pas)

Montage :

Entourer le fond de génoise avec le cercle amovible, sans le resserrer. Ajouter des bandes de Rhodoïd sur les côtés et resserrer alors le cercle. Ajouter les bandes de génoise en relief sur les côtés et ajuster si besoin en découpant dans les bandes.

Ajouter 5 à 6 demi poires au sirop dans le fond et réserver au frais le temps de préparer la suite.

Ingrédients pour le caramel :

  • 45 gr de sucre de canne en poudre non raffiné (bio)
  • 5 gr d’eau
  • 1 cuillère à soupe de crème de soja cuisine (bio)

Préparation du caramel :

Faire fondre le sucre avec l’eau. Dès qu’il commence à ce colorer, ajouter la crème, bien mélanger et laisser encore sur le feu quelques minutes (1 à 2 minutes).

Verser ce caramel sur les poires. Et réserver au frais le temps de réaliser la suite.

Ingrédients pour la ganache mousseuse au chocolat :

  • 250 gr de chocolat noir 60% (bio)
  • 300 gr de soja du chef de Bonneterre

Préparation de la ganache mousseuse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, fouetter la soja du chef au robot.

Dès que le chocolat est bien fondu, le verser dans un grand récipient. Ajouter 100 gr de crème fouettée et mélanger énergiquement au fouet. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée et incorporer au reste, délicatement en soulevant l’appareil afin d’obtenir une crème légèrement mousseuse.

Verser sur les poires et bien lisser le tout. Garder au frais toute une nuit.

Ingrédients pour la déco et le glaçage :

  • 1 grosse poire (bio)
  • 90 gr de confiture de mirabelles
  • 15 gr d’eau
  • 20 gr de sirop d’agave (bio)
  • 1 gr d’agar-agar en poudre (Natali)

Préparation de la déco et du glaçage :

Laver et peler la poire. La couper en deux et vider son centre avec une cuillère.
Découper la poire en fines lamelles pour pouvoir réaliser un beau dégradé de poires sur le dessus.
Il restera des lamelles de poires, les découper en petits dés et en faire une petite montagne au centre.

Dans une petite casserole, mélanger l’eau avec le sirop d’agave et l’agar-agar. Récupérer 90 gr de confiture de mirabelles mais sans les morceaux. Ajouter la confiture au liquide et mélanger.

Chauffer le tout à feu moyen durant quelques minutes. Dès les premières ébullitions, laisser encore bouillir durant 1 minute. Verser ce sirop sur les poires, uniformément et laisser refroidir un peu avant de garder au frais, jusqu’au moment de servir.

Découper les parts et déguster. Enjoy.

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