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Dress in Black

C’est dans certaines occasions particulières que l’on peut se rendre compte de la difficulté de vivre le veganisme de façon sereine en France. Là où d’autres ont l’embarras du choix, les végétaliens n’ont que de rares alternatives. Il est des moments de la vie, des grandes occasions pour lesquelles on peut légitimement avoir envie de faste comme, par exemple, pour le jour d’un mariage. Certains de nos lecteurs et amis nous ont fait part de leurs inquiétudes quand au jour futur de leur union. Nous avons donc décidé d’apporter une réponse concrète sur la faisabilité d’un gâteau dédié aux célébrations. Nous nous sommes inspirés de la pièce montée « à l’Américaine », et il faut bien avouer que le web fourmille d’images de ces gâteaux à étages, plus artistiques et audacieux les uns que les autres.

Voici donc notre première version, volontairement simple, constituée de trois plates-formes de génoise à la fève de Tonka fourrées d’une crème pâtissière à l’Absinthe et aux raisins secs et garnies d’une couche de pâte d’amande, que nous avons colorée en noir à l’aide de charbon végétal. Nous vous laissons seuls juges du résultat.

Pour 16 Personnes

Temps de préparation total : 1h00 à 2h00
Temps de cuisson des génoises : 50 minutes à 1h00

Ingrédients et ustensiles :

Note : Pour la partie basse (la plus grande), utiliser la recette entière. Pour les deux autres génoises, diviser la recette en deux.

  • 3 cercles à mousse en inox ou un moule amovible (Mora) (Ø200 mm/ Ø120 mm/ Ø80 mm, Hauteur 8cm)
  • 1 Lyre à génoise (Dehillerin)
  • Papier sulfurisé
  • Film Alimentaire
  • Plaque de cuisson
  • Pinceau en poil synthétique
  • Couteau bien aiguisé
  • 500 gr de pâte d’amande blanche
  • Charbon Végétal en poudre (Naturalia)
  • Poudre alimentaire argentée (Mora ou A.Simon)
  • Ruban noir satiné (Mercerie Nation)
  • Farine + eau

Préparation :

Réaliser la première génoise dans le grand moule (Ø200 mm)(voir recette).

Conseil : Réalisez les génoises la veille pour avoir plus facile à les découper.

Astuce : Le cercle étant sans fond, il y a de grandes chances pour que la pâte coule. Mélanger alors un peu de farine avec de l’eau afin d ‘obtenir une pâte malléable. Former un boudin tout fin et entourer le bas du cercle afin d’étanchéifier.

Laisser bien refroidir la 1ère génoise avant de la découper.

Réaliser les 2 autres génoises avec la moitié des doses de la recette de base. Verser dans les 2 moules Ø120 mm et Ø80 mm) et remplir à moitié, sans oublier au préalable d’étanchéifier les cercles.

Note : Le temps de cuisson varie selon les moules (plus ils seront haut, plus le temps de cuisson sera long).

N’oubliez pas de vérifier la cuisson après les 1ères 30 minutes (à l’aide d’un couteau piqué en plein milieu des génoises).

Laisser refroidir avant de démouler.

Quand les génoises sont bien froides, les couper dans le sens de l’épaisseur avec un couteau bien aiguisé ou une lyre à génoise (encore plus pratique).

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 200 gr de raisins secs bio
  • 120 ml d’Absinthe
  • 60 ml d’eau tiède
  • 35 cl de lait de soja à la vanille
  • 45 gr de Custard + un peu d’eau pour diluer
  • 50 gr de sucre de canne en poudre

Préparation :

La veille, faire tremper les raisins dans l’eau tiède et l’Absinthe. Couvrir et laisser imbiber toute la nuit.

Mélanger la custard avec le sucre et ajouter un peu d’eau pour diluer le tout.

Chauffer le lait de soja, ajouter le liquide jaune (custard/sucre/eau) et mélanger.

Ajouter les raisins imbibés (avec l’Absinthe) et mélanger sans cesse jusqu’à obtention d’une crème épaisse.

Couper le feu et réserver.

Assemblage :

Garnir l’intérieur de chaque génoise en prenant soin de ne pas déborder et laisser un centimètre vide au bord.

Poser le dessus de la génoise en pressant légèrement pour que la crème s’étale bien partout et comble les trous. Réserver.

Mélanger la poudre de charbon avec la pâte d’amande afin d’obtenir un beau noir.

Note : Armez-vous de patience, c’est un peu long et ça muscle les mains. N’hésitez pas à mélanger la pâte d’amande par petite quantité pour ne pas avoir trop de mal à tout malaxer. Ensuite rassembler les boules de pâtes noires, former une grande boule noire bien lisse et diviser en 3 parts (1 petite, 1 moyenne et une plus grande).

Sur un plan de travail, couvrir de film alimentaire et poser une boule de pâte. L’étaler finement avec le rouleau à pâtisserie.

Couvrir la génoise, découper le surplus et procéder au recouvrement des 2 autres génoises.

Lorsque vos 3 génoises sont recouvertes, entourer le bas des génoises avec du ruban noir et épingler le ruban.

Poser la grande génoise sur un plat, ou une assiette de taille adaptée (bien plate de préférence), poser la deuxième génoise et finir par la petite.

Décorer le gâteau final avec des formes de pâtes d’amandes que vous aurez recouvertes de poudre alimentaire argentée.

Enjoy 🙂

(Cliquer sur les images pour les afficher en plus grand)

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