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raisins

Dress in Black

C’est dans certaines occasions particulières que l’on peut se rendre compte de la difficulté de vivre le veganisme de façon sereine en France. Là où d’autres ont l’embarras du choix, les végétaliens n’ont que de rares alternatives. Il est des moments de la vie, des grandes occasions pour lesquelles on peut légitimement avoir envie de faste comme, par exemple, pour le jour d’un mariage. Certains de nos lecteurs et amis nous ont fait part de leurs inquiétudes quand au jour futur de leur union. Nous avons donc décidé d’apporter une réponse concrète sur la faisabilité d’un gâteau dédié aux célébrations. Nous nous sommes inspirés de la pièce montée « à l’Américaine », et il faut bien avouer que le web fourmille d’images de ces gâteaux à étages, plus artistiques et audacieux les uns que les autres.

Voici donc notre première version, volontairement simple, constituée de trois plates-formes de génoise à la fève de Tonka fourrées d’une crème pâtissière à l’Absinthe et aux raisins secs et garnies d’une couche de pâte d’amande, que nous avons colorée en noir à l’aide de charbon végétal. Nous vous laissons seuls juges du résultat.

Pour 16 Personnes

Temps de préparation total : 1h00 à 2h00
Temps de cuisson des génoises : 50 minutes à 1h00

Ingrédients et ustensiles :

Note : Pour la partie basse (la plus grande), utiliser la recette entière. Pour les deux autres génoises, diviser la recette en deux.

  • 3 cercles à mousse en inox ou un moule amovible (Mora) (Ø200 mm/ Ø120 mm/ Ø80 mm, Hauteur 8cm)
  • 1 Lyre à génoise (Dehillerin)
  • Papier sulfurisé
  • Film Alimentaire
  • Plaque de cuisson
  • Pinceau en poil synthétique
  • Couteau bien aiguisé
  • 500 gr de pâte d’amande blanche
  • Charbon Végétal en poudre (Naturalia)
  • Poudre alimentaire argentée (Mora ou A.Simon)
  • Ruban noir satiné (Mercerie Nation)
  • Farine + eau

Préparation :

Réaliser la première génoise dans le grand moule (Ø200 mm)(voir recette).

Conseil : Réalisez les génoises la veille pour avoir plus facile à les découper.

Astuce : Le cercle étant sans fond, il y a de grandes chances pour que la pâte coule. Mélanger alors un peu de farine avec de l’eau afin d ‘obtenir une pâte malléable. Former un boudin tout fin et entourer le bas du cercle afin d’étanchéifier.

Laisser bien refroidir la 1ère génoise avant de la découper.

Réaliser les 2 autres génoises avec la moitié des doses de la recette de base. Verser dans les 2 moules Ø120 mm et Ø80 mm) et remplir à moitié, sans oublier au préalable d’étanchéifier les cercles.

Note : Le temps de cuisson varie selon les moules (plus ils seront haut, plus le temps de cuisson sera long).

N’oubliez pas de vérifier la cuisson après les 1ères 30 minutes (à l’aide d’un couteau piqué en plein milieu des génoises).

Laisser refroidir avant de démouler.

Quand les génoises sont bien froides, les couper dans le sens de l’épaisseur avec un couteau bien aiguisé ou une lyre à génoise (encore plus pratique).

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 200 gr de raisins secs bio
  • 120 ml d’Absinthe
  • 60 ml d’eau tiède
  • 35 cl de lait de soja à la vanille
  • 45 gr de Custard + un peu d’eau pour diluer
  • 50 gr de sucre de canne en poudre

Préparation :

La veille, faire tremper les raisins dans l’eau tiède et l’Absinthe. Couvrir et laisser imbiber toute la nuit.

Mélanger la custard avec le sucre et ajouter un peu d’eau pour diluer le tout.

Chauffer le lait de soja, ajouter le liquide jaune (custard/sucre/eau) et mélanger.

Ajouter les raisins imbibés (avec l’Absinthe) et mélanger sans cesse jusqu’à obtention d’une crème épaisse.

Couper le feu et réserver.

Assemblage :

Garnir l’intérieur de chaque génoise en prenant soin de ne pas déborder et laisser un centimètre vide au bord.

Poser le dessus de la génoise en pressant légèrement pour que la crème s’étale bien partout et comble les trous. Réserver.

Mélanger la poudre de charbon avec la pâte d’amande afin d’obtenir un beau noir.

Note : Armez-vous de patience, c’est un peu long et ça muscle les mains. N’hésitez pas à mélanger la pâte d’amande par petite quantité pour ne pas avoir trop de mal à tout malaxer. Ensuite rassembler les boules de pâtes noires, former une grande boule noire bien lisse et diviser en 3 parts (1 petite, 1 moyenne et une plus grande).

Sur un plan de travail, couvrir de film alimentaire et poser une boule de pâte. L’étaler finement avec le rouleau à pâtisserie.

Couvrir la génoise, découper le surplus et procéder au recouvrement des 2 autres génoises.

Lorsque vos 3 génoises sont recouvertes, entourer le bas des génoises avec du ruban noir et épingler le ruban.

Poser la grande génoise sur un plat, ou une assiette de taille adaptée (bien plate de préférence), poser la deuxième génoise et finir par la petite.

Décorer le gâteau final avec des formes de pâtes d’amandes que vous aurez recouvertes de poudre alimentaire argentée.

Enjoy 🙂

(Cliquer sur les images pour les afficher en plus grand)

Fantasy Stollen

Vegan-stollen

Avez-vous remarqué, depuis quelques années, que l’on voit de plus en plus de Stollen dans les magasins à la période de Noël ? Pourtant, il n’y a pas si longtemps, cette spécialité n’était répandue que dans l’est de la France. Assistons-nous à une nouvelle mode ? Après la bûche, le Panettone, la tendance semble germanique. Ceux qui ont été attirés par ce gâteau de Noël l’aurons, comme nous, reposé aussi vite à la vue des ingrédients. Et oui, traditionnellement (mais on aurait pu s’en douter) ce gâteau aux fruits secs et aux épices est fait à base d’œufs, lait, beurre voire miel.

Comme à l’accoutumée, une adaptation s’imposait. Après avoir étudié différentes recettes traditionnelles, tant Allemandes qu’Alsaciennes, j’ai fini par comprendre que, si la base est identique, les variations entre les fruits secs et les épices sont quant à eux très divers ou personnels. Il en va de même pour la quantité de ces derniers. On trouve des Stollen fortement épicés, d’autres extrêmement riches en fruits secs, mais j’ai choisi l’équilibre. Visiblement ce choix fut payant puisqu’il a été goûté et validé par un authentique Alsacien ! Quelle meilleure garantie !

Ce Stollen sera le compagnon idéal des petits déjeuners ou des petits en-cas de fin de journée car il est riche et consistant. Il se conserve sans problème plusieurs jours dans du papier aluminium, donc n’ayez pas peur de sa grande taille. De toute façon, si vous avez des gourmands à la maison, il ne fera pas long feu.

Pour +/- 12 à 15 personnes (un grand stollen ou 2 petits)

Temps de préparation : 30 à 40 minutes
Temps de pause 1ère pousse : 2h00
Temps de pause 2ème pousse : 2h00
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

  • 500 gr de farine T55 ou T65
  • 100 gr de sucre de canne en poudre
  • 10 cl de lait de soja tiède
  • 220 gr de margarine végétale en pommade + 40 gr pour la dorure
  • 10 gr de levure de boulanger (déshydratée) + 30 ml de lait de soja tiède
  • 2 pincées de sel

 

  • 0.5 gr de cardamome en poudre
  • 0.5 gr de noix de muscade en poudre
  • 0.5 gr de cannelle en poudre
  • 0.5 gr de clou de girofle en poudre
  • 0.5 gr de gingembre en poudre

 

  • 2 à 3 gouttes d’arôme d’amandes amères
  • 5 gouttes d’arôme vanille
  • 2 gouttes d’HE de citron

 

  • 20 gr de citrons confits
  • 20 gr de cranberries séchées
  • 40 gr d’abricots secs
  • 60 gr d’amandes concassées
  • 40 gr de noisettes concassées
  • 20 gr de pistaches concassées

 

  • 125 gr de raisins noirs secs
  • 125 gr de raisins blancs secs
  • 30 ml de Cognac

 

  • 200 gr de pâte d’amandes
  • Sucre glace (déco finale)

Préparation :

La veille, faire tremper les 2 sortes de raisins dans le Cognac et couvrir.

Le lendemain :

Faire tiédir les 30 ml de lait de soja et les verser sur la levure de boulanger. Laisser poser durant 15 à 20 minutes afin que la levure forme des bulles et soit totalement dissoute.

Dans un grand récipient, mélanger la farine, le sucre de canne, le sucre vanille, les épices, la margarine, les arômes liquides et les 10 cl de lait de soja tiédi et finir avec le mélange levure/lait. Travailler la pâte avec les mains et bien malaxer afin que tous les ingrédients s’incorporent entre eux.

Vous obtiendrez une pâte pas complètement lisse, légèrement épaisse et ne collant pas (c’est normal).

Poser la boule de pâte dans un récipient de grande taille, couvrir d’un linge humide et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud durant 2h00

Une fois que la pâte à doublé de volume, y ajouter alors les fruits confits, les fruits secs et pétrir durant quelques minutes afin que tout soit bien incorporé.

Sur une plaque de cuisson, former le Stollen, comme un pain ovale et l’étaler un peu avec les mains afin de lui donner une forme à peu près rectangulaire.
Former la pâte d’amandes comme boudin de la même taille que la longueur du Stollen et poser ce dernier sur le 1/3 de la pâte. Rabattre la partie la plus grande sur le boudin de pâte d’amandes et reformer bien votre Stollen.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser poser au chaud durant 2h00

*Il se peut que le Stollen soit devenu énorme ! Pas de panique, il vous suffira de le remodeler afin qu’il obtienne une taille correcte et ne s’affaisse pas trop lors de la cuisson.

Dès les 2h00 de pousse finies, cuire durant 40 minutes à 180° dans un four chaud. (Le préchauffer 15 minutes avant la fin de la dernière pousse du Stollen).

Une fois le Stollen cuit, le sortir du four et badigeonner généreusement de margarine fondue, puis saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir le Stollen complètement avant de le découper.

Le Stollen se garde longtemps ou pas, ça dépendra de votre appétit.

Gardez-le dans du papier aluminium pour qu’il conserve toutes ses saveurs et sa texture.

Bon appétit.