poire william

Dôme Williams Ganachée

Le mariage de la poire et du chocolat n’a rien d’innovant mais, c’est l’assurance d’obtenir un ensemble de saveurs délicieuses et associées au plaisir. C’est donc sur le jeu des textures que nous avons voulu travailler. Ne vous fiez pas à la simplicité de la photo, car cette petite tartelette cache bien ses secrets. Le dôme est une gélification de poire renfermant de petits morceaux de fruits rehaussés à la vanille Bourbon et cette demi-sphère repose sur un lit de ganache au chocolat noir, cerclé d’une pâte biscuitée aux amandes.

C’est le genre de dessert qui, à de rares exceptions près, ne pourra que faire l’unanimité, ce qui peut être bien pratique quand on reçoit des amis aux goûts disparates. Du sans risque qui flirte avec le consensuel sans rien sacrifier à la gourmandise. Et puis, avouons-le, cela en jette quand même d’avantage qu’une basique tarte aux poires servie avec un coulis de chocolat chaud.

Pour 6 Tartelettes de 8 cm de diamètre

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de pause de la pâte: 30 minutes
Temps de pause de la ganache : 1h00
Temps de pause des dômes de poire : 1h00
Temps de cuisson : 18 minutes

Ingrédients pour les fonds de tartelettes :

  • 75 gr de farine d’épeautre bio
  • 30 gr de sucre rapadura bio
  • 20 gr de poudre d’amandes bio
  • 1 gr de sel
  • 40 gr margarine végétale bio (à température ambiante)
  • 2 gr de farine de lin + 5 ml d’eau
  • 1 trait de vanille liquide bio
  • Préparation :

    -Dans un grand récipient, mélanger la farine d’épeautre avec la poudre d’amande, le rapadura et le sel. Ensuite, passer le tout dans un tamis.
    -Dans un ramequin, mélanger la farine de lin avec l’eau et la vanille liquide. Réserver.

    Ajouter la margarine et le mélange lin-eau-vanille au reste (farine, poudre d’amandes, rapadura et sel). Mélanger le tout avec les mains afin d’obtenir une boule de pâte un peu friable.

    Sur un plan de travail, étaler la pâte (/+- 4 mm d’épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire (ou papier de cuisson). Pré-découper les 6 ronds pour les fonds de tartelettes et 6 bandes pour les côtés. Garder 30 minutes au frais avant de foncer* vos moules.

    Note : J’utilise cette technique afin de ne pas devoir mettre de la farine ce qui assécherait la pâte.

    Préchauffer le four à 180°.

    Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille Silpat ou de papier sulfurisé, poser les fonds de pâte dès la sortie du réfrigérateur et ensuite les cercles par dessus. Ajoutez les bandes prédécoupée autour des cercles. Piquez les fonds de tartelettes. Enfournez durant 18 min.

    Les tartelettes doivent être dorées. Passer la lame d’un couteau délicatement entre les cercles et les tartelettes  pour démouler le tout. Laissez refroidir avant de garnir de ganache au chocolat.

    *Garnir en épousant la forme du fond et les parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte.

    Ingrédients ganache au chocolat :

  • 125 gr de pépites de chocolat noir (faible pourcentage 60%)
  • 75 gr de soja cuisine (Bio)
  • 30 gr de margarine Végétale bio (ici Vitaquell)
  • Préparation de la ganache :

    Au bain marie, faire chauffer la crème soja et le chocolat en mélangeant régulièrement. Dès que tout est fondu, ajouter la margarine et mélanger à nouveau afin de bien incorporer le tout.
    Remplir les tartelettes de ganache et laisser figer au frais pendant 1 heure. Réserver.

    Ingrédients pour les 6 dômes de poire :

  • 500 ml de nectar de poires
  • 5 gr d’agar-agar en poudre
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre de canne en poudre
  • la pointe d’un couteau de graines de vanille Bourbon
  • 2 gros morceaux de poire Williams au sirop
  • 1 moule en silicone en forme de 6 demi-sphères de 7cm de diamètre (voir photo)
  • Préparation :

    Dans une casserole, verser le nectar de poire, la vanille liquide, le sucre de canne en poudre, les graines de vanille et l’agar-agar (préalablement diluée dans un peu d’eau). Mélanger et chauffer le tout jusqu’à ébullition. Dès les premières bulles, laisser encore chauffer quelques minutes sans cesser de mélanger avec le fouet. Couper le feu et réserver.

    Couper les poires en petits dés et les mettre dans les 6 empreintes en forme de dôme. Verser le nectar chaud par dessus et laisser refroidir avant de garder au frais pour que les dômes se figent.
    Une heure plus tard, les dômes sont fermes et peuvent se démouler sans problème.

    Poser chaque dôme sur la ganache, décorer le sommet avec un carré de chocolat, un morceau de feuille d’or ou de la poudre d’or et servir.

    Note : Se garde au frais quelques jours.

    (cliquez sur l’image pour l’afficher en plus grand)

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