La tendance actuelle en pâtisserie est de créer des assemblages aromatiques particuliers avec ces petits ingrédients qui sortent de pays lointains et dont on n’a que rarement entendu parler. Avouons-le, c’est une démarche qui nous plaît particulièrement car cela pousse à la créativité. Bien sûr, éveiller les sens avec de nouvelles saveurs est un plaisir, mais il ne faut pas pour autant oublier les fondamentaux, les grands classiques ont encore leur mot à dire et ce n’est pas les amateurs de pâtisserie qui diront le contraire.
Nous voici donc avec un gâteau constitué d’une ganache mousseuse au chocolat noir sur un lit de poires Williams au caramel cerclé d’un ruban de génoise. Rien d’original donc mais peu importe, ce sont des goûts dont les papilles raffolent et qui assurent la satisfaction de tous les gourmands.
Pour un gâteau de 20 cm de diamètre (+/- 8 parts)
Temps de préparation de la génoise : 10 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 30 minutes
Temps de préparation de la crème/mousse au chocolat : 20 minutes
Temps de pause de la crème/mousse au chocolat : 1 nuit
Ingrédients pour la génoise :
- 325 gr de farine T65 bio (ou 320 gr de farine de petite épeautre)
- 180 gr de sucre de canne blond non raffiné (bio)
- 11 gr de poudre à lever (Natali)
- 3 gr de bicarbonate de soude + 3 grosses pincées de sel
- 55 gr d’huile neutre bio (Tournesol ou Colza)
- 30 cl de lait de soja (bio)
- 15 cl d’eau
- 15 ml de jus de citron (bio)
- 15 ml de vanille liquide (bio)
- 5 à 6 demi poires au sirop (bio)
Préparation de la génoise :
Préchauffer le four à 180°
Verser le lait de soja dans un grand bol, ajouter le jus de citron, l’eau, l’huile et la vanille liquide, bien mélanger et réserver.
Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Combiner les deux préparations et mélanger énergiquement. Au besoin utiliser un mixeur plongeant pour dissoudre les petits grumeaux.
Dans un moule à génoise anti-adhésive de taille moyenne (35×25 cm), protéger le moule avec du papier sulfurisé.
Verser la moitié de la préparation et réserver.
Sur une plaque de cuisson, déposer le tapis relief puis le cadre par-dessus, verser le reste de la pâte à génoise.
Enfourner les deux génoises durant 30 minutes.
Quand les génoises sont cuites, avant de démouler, laisser refroidir.
Ensuite retirer le cadre en passant un couteau autour, renverser la génoise sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis relief.
Soulever la 2ème génoise du moule et réserver.
Avec un cercle amovible, le régler à 20 cm. Prédécouper dans la génoise afin d’avoir le fond, réserver sur une assiette munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Découper les bandes de génoises « relief » et réserver.
(cliquer sur l’image pour afficher le pas à pas)
Montage :
Entourer le fond de génoise avec le cercle amovible, sans le resserrer. Ajouter des bandes de Rhodoïd sur les côtés et resserrer alors le cercle. Ajouter les bandes de génoise en relief sur les côtés et ajuster si besoin en découpant dans les bandes.
Ajouter 5 à 6 demi poires au sirop dans le fond et réserver au frais le temps de préparer la suite.
Ingrédients pour le caramel :
- 45 gr de sucre de canne en poudre non raffiné (bio)
- 5 gr d’eau
- 1 cuillère à soupe de crème de soja cuisine (bio)
Préparation du caramel :
Faire fondre le sucre avec l’eau. Dès qu’il commence à ce colorer, ajouter la crème, bien mélanger et laisser encore sur le feu quelques minutes (1 à 2 minutes).
Verser ce caramel sur les poires. Et réserver au frais le temps de réaliser la suite.
Ingrédients pour la ganache mousseuse au chocolat :
- 250 gr de chocolat noir 60% (bio)
- 300 gr de soja du chef de Bonneterre
Préparation de la ganache mousseuse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, fouetter la soja du chef au robot.
Dès que le chocolat est bien fondu, le verser dans un grand récipient. Ajouter 100 gr de crème fouettée et mélanger énergiquement au fouet. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée et incorporer au reste, délicatement en soulevant l’appareil afin d’obtenir une crème légèrement mousseuse.
Verser sur les poires et bien lisser le tout. Garder au frais toute une nuit.
Ingrédients pour la déco et le glaçage :
- 1 grosse poire (bio)
- 90 gr de confiture de mirabelles
- 15 gr d’eau
- 20 gr de sirop d’agave (bio)
- 1 gr d’agar-agar en poudre (Natali)
Préparation de la déco et du glaçage :
Laver et peler la poire. La couper en deux et vider son centre avec une cuillère.
Découper la poire en fines lamelles pour pouvoir réaliser un beau dégradé de poires sur le dessus.
Il restera des lamelles de poires, les découper en petits dés et en faire une petite montagne au centre.
Dans une petite casserole, mélanger l’eau avec le sirop d’agave et l’agar-agar. Récupérer 90 gr de confiture de mirabelles mais sans les morceaux. Ajouter la confiture au liquide et mélanger.
Chauffer le tout à feu moyen durant quelques minutes. Dès les premières ébullitions, laisser encore bouillir durant 1 minute. Verser ce sirop sur les poires, uniformément et laisser refroidir un peu avant de garder au frais, jusqu’au moment de servir.
Découper les parts et déguster. Enjoy.
C’est après plusieurs essais plus ou moins convainquants que voici un fraisier Végétalien digne de ce nom. L’ancienne recette que nous vous avions proposée était quelque peu grossière et expérimentale. Les choses se bonifiant avec le temps, voici pour vous la recette définitive et maîtrisée. Si vous observez bien dans les pâtisseries traditionnelles, vous verrez que deux méthodes se confrontent, l’une encadrant la bordure de fraises de deux génoises et souvent recouverte d’une pâte d’amande et l’autre avec une simple base de génoise et un glaçage au-dessus. C’est cette dernière méthode, plus raffinée visuellement, pour laquelle nous avons opté.
Au premier abord, un fraisier semble complexe à réaliser, mais il n’en est rien pour qui est habitué à la pâtisserie. Pas besoin d’être un expert pour le réussir, le tout est d’être méticuleux et d’avoir le matériel adéquat. La qualité des fraises, bien sûr, jouera énormément sur le résultat final. Choisissez-les bien, là est le secret.
Avouons que ce fraisier à la mode Vegan offre un avantage indéniable face aux recettes classiques, c’est qu’il est beaucoup moins gras en bouche et moins pesant sur l’estomac. N’ayez donc pas peur de servir de grosses parts, votre gourmandise ne sera pas punie et le poids de vos excès sera bien plus moral que physique.
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 30 à 45 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 45 minutes
Temps de pause : 2 à 3 heures (conseillé)
Matériels :
- 1 Lyre à Génoise (Facultatif)
- 1 ruban de Rhodoïd
- 1 Cercle extensible en inox
- 1 Pinceau en silicone
- 1 Plaque de cuisson
Ingrédients pour la génoise :
- 160 gr de farine T65 bio
- 170 gr de sucre de canne bio en poudre
- 8 gr de levure chimique
- 1.5 gr de bicarbonate de soude
- 2 pincées de sel
- Fève de Tonka râpée
- 30 gr de margarine végétale bio fondue (Soma, Vitaquell) (remplaçable par 25 gr d’huile neutre)
- 15 cl de lait de soja bio
- 7 cl d’eau
- 7.5 ml de jus de citron bio
- Quelques gouttes d’arôme amande bio
Préparation de la génoise :
Préchauffer le four à 180°.
Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble et réserver.
Dans un autre récipient, mélanger le reste des ingrédients (lait de soja, margarine, eau, jus de citron et arôme), combiner avec le mélange sec et mélanger énergiquement le tout.
Si toutefois, la pâte contient des grumeaux, ne pas hésiter à mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Sur un plaque de cuisson, poser une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson (silpat). Poser le moule extensible et boucher le bas du moule avec le *boudin de pâte afin que la préparation de la génoise ne coule pas partout (Petite astuce car avec ce genre de moule, la base n’est pas parfaitement à plat à cause des réglettes de maintien).
*Boudin de pâte : mélanger un peu de farine avec de l’eau afin d’obtenir une pâte et former un boudin long et fin.
Verser la pâte à génoise dans le moule et cuire (sans ouvrir le four), durant 45 minutes.
Quant la génoise est prête, laissez-la refroidir avant de démouler et de découper (avec la lyre à génoise) le fond du Fraisier.
Note : Réglez le cercle amovible de 22 à 26 cm de diamètre pour cette recette.
Note : Le cercle de génoise pour le fond du Fraisier doit être d’une épaisseur d’1 cm.
Note : Il restera encore de la génoise, vous pouvez la garder au frais filmée ou au congélateur pour une autre recette.
Ingrédients pour le coulis de fraises :
- 80 gr de fraises
- 10 gr de sucre à la vanille Bourbon (Béghin Say)
- 25 ml d’eau de rose
Préparation du coulis :
Laver, équeuter et couper les fraises.
Dans une casserole, ajouter les fraises, le sucre à la vanille et l’eau de rose. Laisser mijoter à feu moyen durant 10 petites minutes jusqu’a ce que les fruits soient presque réduits en purée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.
Note : Il restera du coulis, gardez-le, il servira pour le glaçage final, dans d’autres préparations, ou simplement dans un yaourt au soja nature.
Montage 1 :
Sur une assiette de service plate et plus grande que la taille de la génoise, poser une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de génoise (préalablement coupé) entourer du ruban de Rhodoïd et positionner le moule extensible par dessus en resserrant légèrement pour qu’il n’y ai aucun espace. (Voir image en fin d’article)
A l’aide d’un pinceau en silicone, badigeonner la surface de la génoise avec le coulis de fraises. (Voir image en fin d’article)
Ingrédients pour le contour du fraisier :
- Une dizaine de grosses fraises
Préparation :
Laver et équeuter les fraises. Les Couper en deux dans le sens de la hauteur et positionner les fraises sur le pourtour du moule (collées au ruban de rhodoïd).
Veiller à les ranger les unes contre les autres sans laisser d’espace entre elles. (Voir image en fin d’article)
Avec le reste de fraises, couper en petits morceaux et parsemer sur la génoise. (Voir image en fin d’article)
Ingrédients pour la mousse à la vanille :
- 1 brique de soja du chef Bonneterre (Très froide) (25 cl)
- 360 gr de crème dessert à la vanille (Sojade ou Provamel)
- 60 gr de sucre de canne bio en poudre
- 20 gr de sucre en poudre à la vanille Bourbon (Béghin Say)
- 12 gr d’agar-agar en poudre
- Fève de Tonka râpée
Préparation :
Note : garder la Soja du Chef 1h00 au congélateur afin qu’elle soit très très froide.
Verser la crème Soja du chef dans le bol du robot et laisser fouetter durant 10 minutes à puissance maximale.
Pendant ce temps, verser la crème dessert à la vanille dans une casserole, ajouter les sucres, l’agar-agar (préalablement dilué dans un peu d’eau froide) et râper un peu de fève de Tonka. Mélanger et chauffer à feu doux sans cesser de tourner dans la préparation (à l’aide d’un fouet).
Dès que le liquide commence à bouillir, laisser encore quelques minutes et le verser dans un grand saladier le temps que la soja du chef soit comme une crème fouettée épaisse.
Verser la soja du chef fouettée sur la crème chaude et incorporer le tout délicatement et toujours dans le même sens. En prenant soin de soulever le tout et surtout ne pas mélanger énergiquement car cela casserait la future mousse.
Verser cette mousse doucement à l’intérieur du moule afin que la crème comble les espaces entre les fraises et finisse par recouvrir la totalité.
Garder au frais durant 2 à 3 h00 avant de faire la déco finale.
Glaçage et déco :
Avec le surplus de coulis maison, mélanger 2 grammes d’agar-agar, chauffer le tout jusqu’a ébullition et couler sur la mousse.
Laisser figer au frais.
Décorer le dessus du fraisier selon vos envies. Fraises coupées, fruits divers, dessins en chocolat noir etc…
Découper en 6 parts et déguster bien frais.
(Pour voir l’image en plus grand, cliquer dessus)
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