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Melon

Le Parfum

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Il me semble que ça faisait bien longtemps que je n’avais pas publié un dessert design et raffiné !

Il aura fallu un invité spécial pour que je daigne m’activer et concocter ce superbe dessert doux, sophistiqué et très aromatisé… Voici donc Le Parfum ! Délicate pâtisserie qui, je l’espère, mettra tout vos sens en éveil.

En ce moment, sur nos étals de fruits, les melons sont en nombres. Passant par là, j’ai eu l’audace d’en acheter un juste pour le plaisir. Mais l’ouvrir en deux pour le déguster aurait été trop simple. J’ai préféré en exhaler les arômes en l’associant avec du sirop de violette qu’il me restait, cadeau de ma chère Dragon Girl (VeggieBulle) offert il y a quelque temps déjà !

Mariage parfait, mais je voulais encore plus de saveurs et plus de couleurs ! Sans hésiter, la fraise s’est imposée d’elle-même.

Ensuite pour décaler tout ça, la plate-forme de chocolat noir, afin d’ajouter un peu de force à toute cette douceur !

Au final, pour la frime, je me suis fais plaisir en garnissant l’ensemble d’une improvisation caramélisée et rougeoyante. Bon pas forcément utile, mais tellement élégante !

Pour 4 Personnes

Temps de préparation total : – d’une heure
Temps de pause mousse : 3 heures voir plus
Temps de pause palets au chocolat : 30 minutes
Temps de pause déco sucre rose : – de 20 minutes
Coût total : +/- 7.15€

Ingrédients fond :

Préparation :

Mixer les biscuits au blender afin de les réduire en poudre. Verser la poudre dans un récipient et ajouter la margarine. Malaxer le tout avec les mains afin d’obtenir un genre de crumble de biscuits.

Disposer  4 emportes-pièces (H45, Ø 80 mm) sur 4 assiettes. Garnir les fonds de la préparation, bien aplatir avec les doigts et réserver au frais le temps de préparer le reste. (Voir Photo)

Ingrédients Déco :

  • 50 gr de chocolat noir Vegan
  • 2 cuillères à soupe d’isomalt
  • 1 cuillère à soupe de jus de betterave (récupération du sachet sous-vide)

Préparation des 4 palets au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ensuite, sur une planche à découper, poser une feuille de papier sulfurisé, étaler le chocolat et couvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un rouleau à pâtissier, étaler le chocolat afin d’avoir une fine couche. Réserver au frais durant +/- 30 minutes.

Ensuite, à l’aide d’emportes pièces ronds (H45, Ø 80 mm), former 4 cercles de chocolat et réserver encore au frais +/- 15 minutes.

Quand ils sont bien durs, les décoller délicatement de la feuille de papier sulfurisé et réserver.

Préparation de la décoration rose :

Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre l’isomalt avec le jus de betterave et obtenir un caramel.

Sur une feuille de cuisson, à l’aide d’une cuillère à soupe ou à café, former des motifs (selon votre inspiration) avec le caramel rose obtenu et laisser durcir à température ambiante. Réserver.

Ingrédients déco :

  • 12 fraises lavées et équeutées
  • 4 billes de melon Charentais

Ingrédients mousse melon :

  • La chair d’un melon charentais (+/- 450 gr) Réduire en purée vous obtiendrez +/- 45 cl de purée de melon.Prélever 25 cl de purée et réserver le reste au réfrigérateur pour une autre préparation.
  • 6 cuillères à soupe de sirop de violette
  • 2 cuillères à soupe bombées de sucre à la vanille de Bourbon (Béghin Say)
  • 1 cuillère à soupe bombée de sucre de canne en poudre
  • 20 cl de Soja du Chef (Bonneterre)
  • 5 gr d’agar-agar en poudre

Préparation de la mousse :

Verser la Soja du Chef dans un grand saladier et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, à feu moyen, chauffer la purée de melon, ajouter le sucre à la vanille Bourbon, le sucre de canne et le sirop de violette. Bien mélanger et dès les premier frémissements, ajouter la poudre d’agar-agar préalablement diluée dans un peu d’eau froide, bien mélanger et laisser encore frémir durant quelques minutes.

Réserver à température ambiante afin de refroidir la préparation (+/- 15 minutes). Tourner de temps à autre pour ne pas avoir de grumeaux.

Quand la préparation est moins bouillante, sortir la Soja du chef du réfrigérateur et à l’aide d’un fouet électrique,  la battre durant 5 minutes afin d’obtenir une crème très aérée et très mousseuse.

Verser doucement la purée de melon sur la mousse de crème soja et incorporer le tout délicatement et toujours dans le même sens avec une cuillère à soupe et surtout pas avec le fouet électrique.

Verser la mousse obtenue à parts égales dans chaque emporte-pièce sur le biscuit et réserver au réfrigérateur durant 2 à 3 heures (plus c’est toujours mieux).

Montage final :

Démouler délicatement les emportes-pièces et déposer 3 fraises sur chaque mousse.

Poser sur les fraises les palets de chocolat et déposer ensuite sur ces palets une bille de melon.

Décoller délicatement les décorations de sucre de la feuille de papier sulfurisé,  les poser sur chaque bille de melon et servir. (Suggestion de présentation : quelques traits de coulis de framboises sur le bord des assiettes).

Plate-Forme Pré-Estivale

Ah oui, ça y est la chaleur s’abat sur la capitale et nous étouffe ! Et pourtant nous ne sommes qu’au début du mois de Mai… Ca promet pour le mois d’Août !
Bref, tout ça pour dire que lorsqu’il fait chaud, moi je n’ai pas forcement envie de desserts trop chocolatés ou lourds, mais plutôt de fraîcheur, de saveurs fruitées, de légèreté en bouche… Je crois que c’est une envie assez repandue dans cette période d’acclimatation, non ? Soit, mais ce n’est pas pour autant que l’on va se contenter de sorbets ou de salades de fruits, non, un peu d’imagination que Diable !
Certaines saveurs s’associent et se réhaussent mutuellement. L’alliance du melon et du gingembre, illustre parfaitement cet exemple. Le sésame, quant à lui, vient trancher dans la subtilité des arômes avec une note franche et boisée.

Pour 3 à 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de Cuisson des tuiles plates : 12 minutes
Temps de pause : – 1 heure
Coût total : 4.60€

Décongeler *24 boules de melon (Picard) dans un tamis afin de faire couler le surplus d’eau et réserver.

Ingrédients des tuiles de sésame :

  • 25 gr de lait de soja
  • 50 gr de margarine végétale (Bonneterre)
  • 25 gr de glucose en poudre
  • 70 gr de sucre de canne en poudre
  • 2 gr de confisuc
  • 60 gr de graines de sésame non grillées
  • 12 gr de farine T65
  • Préparation des tuiles de sésame :
    Dans une petite casserole, faire chauffer le lait de soja avec la margarine et le glucose.
    Ensuite, verser le sucre de canne, le confisuc et cuire le tout durant moins de 10 minutes à grande ébullition.
    Vous obtiendrez donc un genre de caramel.
    Ajouter ensuite le sésame, la farine et bien mélanger le tout.

    Etaler la pâte obtenue entre un tapis de cuisson genre Exopat et une feuille de papier sulfurisé. Aplatir au rouleau afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1 mm.

    Placer au congélateur durant moins d’une heure. (Pour faciliter le découpage).

    Avec un emporte-pièces rond ou carré, découper 9 formes, les poser sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner 12 mn à 170°.
    Les tuiles de sésame se déformeront à la cuisson, pas de panique, il faudra, avec une paire de ciseau les retailler afin d’obtenir les formes voulues (rondes ou carrées).
    Attention, il faut impérativement les couper à la sortie du four, car les tuiles durcissent très vite et pourraient donc se briser.

    Réserver le temps de préparer la suite.

    Ingrédients mousse de gingembre :

  • 15 cl de Soja du Chef (Bonneterre)
  • 300 gr crème soja dessert à la vanille (Bjorg)
  • 2 gr de gingembre en poudre
  • 5 gr de gingembre coupé surgelé (Picard)
  • 50 gr de sucre de canne en poudre
  • 3 gr d’agar-agar
  • Préparation mousse de gingembre :
    Dans une casserole, chauffer à feu moyen la crème soja vanille avec le sucre, le gingembre en poudre et le gingembre coupé surgelé.
    Dès que la préparation est bien chaude, à la limite de l’ébullition, ajouter l’agar-agar en poudre préalablement dilué dans un petit peu d’eau froide sans cesser de mélanger.
    Porter à ébulition durant 1 à 2 minutes et réserver durant moins de 20 minutes afin de refroidir un peu la préparation.

    Ensuite, dans un saladier, verser la Soja du Chef bien froide et avec un fouet électrique, la rendre mousseuse.

    Verser petit à petit la préparation de crème vanille/gingembre sur la Soja du Chef mousseuse et l’y incorporer en tournant toujours dans le même sens.

    Laisser prendre 5 minutes au frais et ensuite passons au montage…

    Sur 3 assiettes bien plates, poser 3 tuiles de sésame, ensuite 4 boules de melon bien espacées et avec une cuillère à café, combler les espaces de mousse de gingembre.
    Déposer délicatement et sans appuyer, une autre tuile de sésame, sur les boules de melon et la mousse et recommencer (boules de melon, puis mousse de gingembre pour remplir les trous).
    Déposer une dernière tuile pour finaliser le montage et déguster !

    Il restera de la pâte à tuiles et de la mousse de gingembre.
    Pour ma part, j’ai mis la pâte au congélateur et le reste de mousse dans des ramequins.
    Les quantités sont pour 6 personnes, mais nous n’étions que trois. A vous donc de faire comme bon vous semble ! 😉

    *(ou plus si vous faites pour 6 personnes)