marron

Tarte Pommandine

Tarte Pommandine

Quoi de plus simple et plaisant qu’une bonne tarte aux pommes ! C’est un classique que l’on peut décliner de différentes façons et il est très facile d’apporter une touche personnelle à ce type de gâteau. En effet, au delà de la pâte et des pommes elles même, il est aisé de jouer sur l’appareil, l’ajout d’autres fruits, d’alcool ou d’épices.
Aujourd’hui, c’est une version particulièrement réconfortante et gourmande que nous vous proposons de découvrir.
Imaginez donc l’alliance entre des pommes fondantes, de la crème de marron et une frangipane à l’Amaretto. Ensemble, c’est aussi doux et chaleureux qu’une caresse de velours. Parfait pour la saison avec un bon petit thé.

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Bûche Destructurée

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A l’approche des fêtes de Noël (oui, on ne s’y prend jamais assez tôt) se pose la question récurrente du dessert qui clôturera les agapes ! Traditionnellement, c’est souvent la Bûche qui revient sur le devant de la scène. Source de risée, d’angoisse et tintée d’une pointe de ringardise, la Bûche classique ne fait que rarement l’unanimité… Mais une fois dépouillée de ses oripeaux kitsch (dehors les nains de jardin et les sapins en plastique !), allégée de sa crème au beure peu digeste, il reste un jeu de différentes consistances intéressantes. La destructuration sera donc le maître mot, ne gardant que le meilleur, tout en valorisant chacun des arômes et des textures. En bonus, vous allez très probablement surprendre agréablement vos convives. Et puis, mine rien, c’est beaucoup plus simple à réaliser ! En bref, à vous tous les avantages sans les inconvénients !

Cette recette a été présentée en démonstration culinaire, lors du Paris Vegan Day 2009

Pour 8 Personnes

Temps de préparation : +/- 30 minutes
Temps de pause fonds biscuités : 20 minutes
Temps de pause Mousse vanille : 1h00/2h00
Temps de pause Tube crème de marron : 1h00 voir plus
Coût total : +/-8€

Fond biscuit chocolat

Pour 8 fonds carrés biscuités :

8 x petits moules en inox carrés sans fond (côté 8x8cm – H 2cm)

Ingrédients fond biscuité :

  • 160 gr de biscuits vegan (Spéculoos, p’tit nature de Bjorg)
  • 30 gr de cacao amer en poudre (Leader Price => pas de traces de lait)
  • 40 gr de margarine végétale (Bonneterre, La Vie Claire, Vitaquell)
  • Préparation :
    Mixer les biscuits à l’aide du Blender afin de les réduire en poudre.
    Verser cette poudre dans un saladier, ajouter le cacao et mélanger.
    Ajouter ensuite la margarine et malaxer avec les mains afin de l’incorporer à la poudre de biscuit.
    Le résultat final doit être un peu comme le dessus d’un crumble, une pâte pas trop sèche ni trop humide.
    Poser les moules carrés sur plateau/assiette (muni d’une feuille de papier sulfurisé) et remplir les fonds avec la préparation de biscuit. Bien tasser afin d’obtenir une surface lisse et laisser prendre au congélateur durant +/- 20 minutes (ça ira plus vite).

    Mousse Vanille

    Pour 8 petits cylindres (5 cm diamètre)

    Ingrédients mousse vanille :

  • 160 gr crème dessert vanille (Bjorg, Sojasun ou  Provamel)
  • 40 gr sucre de canne en poudre (Ou sirop d’agave)
  • 70 gr (crème déjà fouettée) soja du chef (Bonneterre)
  • 3 gr d’agar-agar en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’arôme vanille liquide (20 gr)
  • Préparation :
    Verser la soja du chef dans le robot avec le fouet et mettre sur la puissance maximum. Laisser battre la crème afin qu’elle devienne très mousseuse, aérée et doublé voir triplé de volume.

    Pendant ce temps, verser la crème vanille dans une petite casserole, ajouter le sucre, la vanille liquide et l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide.
    Chauffer à feu moyen, mélanger non-stop afin que la préparation n’accroche pas au fond.
    Dès les premiers bouillonnements, laisser encore 2 à 3 minutes bouillir et couper le feu.
    Verser cette préparation dans un saladier et laisser tiédir quelques minutes.
    Pendant ce temps, la crème est encore en train de battre.
    5 à 7 minutes plus tard, arrêter le robot. Verser la crème fouettée sur la crème vanille et mélanger le tout en incorporant délicatement afin de ne pas faire retomber la crème fouettée.

    A ce stade, une mousse chaude se forme.
    Remplir les cercles en inox (préalablement protégés d’un ruban de Rhodoïd) et laisser au frais durant 1 à 2 heures (Plus c’est toujours mieux)

    Tube de crème de marron

    Ingrédients :

  • 440 gr de crème de marron
  • 4 cuillères à café de cognac
  • 4 gr d’agar-agar
  • 1 tube de Rhodoïd*
  • Préparation :
    Verser la crème de marron dans une petite casserole avec l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide. Mélanger énergiquement pour que le liquide s’incorpore à la crème de marron.
    Chauffer à feu doux.
    Laisser bouillir sans cesser de mélanger jusqu’à ébullition. Laisser encore bouillir 2 à 3 minutes puis couper le feu. Ajouter le cognac et mélanger.
    Attendre quelques minutes que la préparation soit moins chaude avant de remplir le tube de Rhodoïd.

    *Pour fabriquer un tube de Rhodoïd, c’est très simple.

    Couper le morceau adéquat et faire un rouleau. Mettre un morceau de scotch sur le milieu pour ne pas dérouler le tube.
    Boucher une extrémité avec du papier film et ne pas hésiter à abuser du scotch pour bien faire tenir le film.
    Pour remplir le tube, utiliser une poche à douille en rentrant cette dernière dans le tube et remplir avec la crème de marron. Terminer en filmant le haut du tube et laisser prendre au frais en position debout ou couchée (mais faire attention de bien boucher les extrémités).
    Laisser poser 1h voir plus au frais.
    Dérouler le Rhodoïd, sans oublier de retirer le film des extrémités, et récupérer le tube gélifié de crème de marron.
    Découper en tronçons et réserver au frais jusqu’au montage final. (Voir plus bas)

    Tuiles au chocolat

    Ingrédients :

  • 130 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de farine
  • 40 gr de margarine végétale
  • 8 cl de lait de coco ou crème de soja cuisine
  • 10 gr de cacao en poudre
  • Préparation :
    -Préchauffer le four à 190°
    -faire fondre la margarine sur feu doux dans une casserole.
    -Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre.
    Ajouter la margarine fondue, puis le lait de coco ou la crème de soja cuisine. Mélanger.
    -Prélevez de petites quantités de pâte à l’aide d’une petite spatule et les étaler très finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 7 Minutes environ.
    -Retirer du four, laissez reposer 3 secondes puis à l’aide d’une fine spatule, déposer les tuiles une à une sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme, puis laisser encore refroidir sur une grille.

    *Il n’est pas nécessaire de leur donner une forme. Dans ce cas, les laisser refroidir dès la sortie du four.

    Assemblage final :

    1. Poser la mousse vanille sur le carré biscuité au chocolat. (Retirer le cylindre et le Rhodoïd)
    2. Déposer délicatement un petit tube de crème de marron sur la mousse.
    3. Poser un petit morceau de feuille d’or sur le tube de marron.
    4. Déposer une tuile au chocolat sur le côté de la mousse (ou selon vos envies)
    5. Poser le marron glacé en déco.
    6. Servir et vous régaler (enfin j’espère ;))

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