mandarine

Mandarin

mandarin

Suite aux idées et aux encouragements de deux fidèles lectrices, j’ai naturellement eu envie de réaliser un autre dessert de fête. Cette fois-ci, basé sur la mandarine. Et oui, on est comme ça sur VG-Zone, il suffit de demander 🙂

Soyons honnêtes, la difficulté n’est pas dans la réalisation du bavarois en lui-même, mais plutôt dans le souci du détail concernant la décoration. Ce n’est pas pour autant juste du visuel superficiel, mais bel et bien une concordance aromatique se mariant avec la mousse.

Pour une fois, j’ai mis de côté le traditionnel fond biscuité et j’ai opté pour une tuile de chocolat noir corsé. De même à la place du glaçage, je me suis lâchée sur le caramel filé, qui n’est pas si difficile que ça à réaliser.

C’est peut être très simple à faire, mais avouez tout de même qu’une fois dans l’assiette, ça en jette ?!

Pour 2 personnes

Temps de préparation : +/- 30 minutes
Temps de pause tuiles chocolat : 1 x 10 minutes & 1 x 15 minutes
Temps de pause mousse mandarine : 1 heure
Coût total : – de 4€

Ingrédients & ustensiles pour les tuiles de chocolat :

  • 80 gr de chocolat noir 72% (Weiss) (un autre chocolat fera tout aussi bien l’affaire)
  • 1 toile de cuisson (Exopat) ou feuille de papier sulfurisé
  • 1 planche à découper
  • 1 feuille de rhodoïd (facultatif mais très utile)
  • 1 spatule
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 Nonnette carré
  • Préparation des tuiles au chocolat :
    Faire fondre le chocolat au bain-marie.

    Poser la toile de cuisson sur une planche à découper. Verser le chocolat sur la toile de cuisson. Etaler le chocolat fondu à l’aide de la spatule coudée. Ne pas trop étaler, juste un peu afin d’obtenir une couche d’un millimètre.

    Si vous n’avez pas de spatule, pas de panique, vous pouvez utiliser un couteau.

    Poser ensuite la feuille de Rhodoïd sur le chocolat fondu et aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Laisser la feuille de rhodoïd sur le chocolat et mettre au frais durant 5 à 10 minutes.

    Vous pouvez aussi utiliser une feuille de papier sulfurisé, il faut juste faire attention de ne pas faire de pli avec le rouleau.

    Dès que le temps est écoulé, sortir la planche à découper du frais.

    A l’aide d’une nonnette carré, former 2 carrés sans les retirer de la toile de cuisson.
    Vous remarquerez que le chocolat est encore un peu mou. Remettez le tout au frais et ce durant 15 minutes.

    Sortir la toile de cuisson du réfrigérateur et démouler délicatement les 2 tuiles carrées en chocolat. Faites très attention, car elles sont fragiles. Les déposer sur une surface plate et garder au frais. (Voir photo)

    Ingrédients mousse mandarine :

  • 110 gr de marmelade de mandarine bio (Isola della natura)
  • 2 gr d’agar-agar en poudre diluée dans 20 gr d’eau froide
  • 85 gr de soja du chef (Bonneterre) (Bien froide)
  • 20 gr de sucre de canne en poudre ou sirop d’agave
  • 2 cuillères à café de menthe ciselée (Picard) (facultatif)
  • Préparation mousse mandarine :
    Dans une petite casserole, verser la marmelade de mandarine, ajouter le sucre, la menthe et le liquide agar-agar/eau. Mélanger le tout et chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Laisser bouillir durant 1 à 2 minutes puis couper le feu.

    En parallèle, verser la soja du chef dans un grand récipient (pour éviter les éclaboussures) et à l’aide d’un fouet électrique, battre la soja du chef sur la puissance maximum afin de la rendre bien mousseuse. (Voir photo)

    Verser la marmelade chaude sur la crème fouettée et incorporer le tout délicatement et toujours dans le même sens. (Mais vous connaissez déjà le principe, c’est pareil pour tous les bavarois que j’ai réalisé. N’oubliez pas d’utiliser une cuillère à soupe hein ;)).

    Verser cette mousse dans une poche à douille et remplir les petites nonnettes (5cm de diamètre) (avec un ruban de Rhodoïd à l’intérieur pour démouler plus facilement) préalablement posé sur une assiette munie d’une feuille de papier sulfurisé.

    Décoration mandarines glacées :

  • 2 Mandarines bio
  • 10 gr de margarine 100% végétale
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café d’eau
  • 1 bol d’eau très froide
  • Préparation mandarines glacées :
    Couper la moitié de la peau des mandarines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Eplucher la partie haute des mandarines et réserver.

    Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.

    Tremper les mandarines du côté de la chair et ensuite les tremper directement dans l’eau froide. Attention aux doigts au moment de tremper les mandarines dans le caramel, parce que c’est chaud, voyons ! 🙂

    Poser les mandarines du côté de la peau sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver jusqu’au moment de servir.

    Décoration en sucre :

  • 5 cuillères à soupe de sucre
  • Préparation décoration en sucre :
    Chauffer le sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel. Dès que le caramel atteint une couleur ambrée, couper le feu et réserver quelques minutes afin qu’il soit un peu moins liquide, de façon à pouvoir le travailler plus facilement et obtenir de beaux filaments.

    Tremper deux fourchettes collées dos à dos dans la casserole et tourner dans tous les sens au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé afin d’obtenir de filaments couleur or. Continuez de prélever le maximum de filaments jusqu’à ce que ça ne soit plus possible (caramel trop dur).

    Montage final :

    Mettre les tuiles de chocolat sur assiette. Démouler les petites mousses et les poser sur les tuiles.

    Poser également la mandarine d’amour à côté.

    Délicatement, prendre les filaments de caramel et les poser sur le cylindre de mousse mandarine.

    Si par hasard, dans votre armoire à pâtisserie, vous avez des feuilles d’or…décorez la tuile en chocolat ainsi que la mandarine. Un effet classe qui fait la différence et qui se mange !

    Note : Ne faites pas les filaments de caramel trop longtemps à l’avance, car ils fondent vite, vous risqueriez donc d’avoir les filaments fondus.

    Vous pouvez également réaliser les mousses plusieurs jours à l’avance, le tout est de les laisser dans les emporte-pièces pour ne pas qu’elles prennent l’air. Elles se gardent durant 1 semaine de cette façon.

    deco-dor mandarine-glacee-dor 

    Sorbet aux Fruits [L.Angélys]

    On se plaint souvent de ne pas trouver de glaces strictement végétales, car il faut bien le reconnaître, elles ne sont pas légion. Si les grandes marques ne font aucun effort, il n’en va pas de même pour certains artisans glaciers qui privilégient la qualité et la tradition. Et c’est exactement ce que propose « L.Angélys » avec ses sorbets haut de gamme. Côté choix, la liste est trop longue pour être énumérée ici, mais de ceux que nous avons pu goûter à ce jour, nous n’avons eu que de bonnes surprises.
     
    A chaque cuillérée, une troublante impression de mordre directement dans le fruit. Rien d’artificiel dans ces parfums, onctuosité et authenticité sans pour autant être écœurant et c’est une pure merveille. Banane, Cerise, Fraise ou encore Litchi, Mandarine, Melon, Mirabelle sans oublier Orange Sanguine, Poire et Pomme verte, c’est un parcours sans faute sur tous ces goûts que nous avons eu l’occasion de déguster. Remarquable !

    Composition Sorbet Pomme Verte :
    Pomme Verte (70%), sirop de sucre, sirop de glucose, jus de citron, gélifiant : pectine, épaississant : farine de caroube, antioxydant : acide ascorbique.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur.

    Prix pour 750 ml 5.89€ (Intermarché)

    Composition Sorbet Madarine :
    Mandarine (60%), sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti, jus de citron, gélifiant : pectine, épaississant : farine de caroube.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur.

    Prix 2.19€ pour 250 ml (Franprix)

    Composition Sorbet Litchi :
    Litchi (60%), sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti, jus de citron, gélifiant : pectine, épaississant : farine de caroube.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur.

    Prix 2.19€ pour 250 ml (Franprix)

    Composition Sorbet Melon :
    Melon (60%), sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti, jus de citron, gélifiant : pectine, épaississant : farine de caroube.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur.

    Prix 2.96€ pour 250 ml (Intermarché)

    Composition Sorbet Orange Sanguine :
    Orange sanguine (70%), sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti, jus de citron, épaississant : farine de caroube, gélifiant : pectine.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur.

    Prix 2.96€ pour 250 ml (Intermarché)

    Composition Sorbet Fraise :
    Fraise avec akènes (77%), sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti, jus de citron, gélifiant : pectine, épaississant : farine de caroube.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur. Ce produit contient des céréales contenant du gluten.

    Prix 2.96€ pour 250 ml (Intermarché)

    Composition Sorbet Cerise :
    Cerise griotte (60%), sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti, jus de citron, épaississant : farine de caroube, gélifiant : pectine.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur

    Prix 2.96€ pour 250 ml (Intermarché)

    Composition Sorbet Poire :
    Poire (70%), sirop de sucre, sirop de glucose, jus de citron, antioxydant : acide ascorbique, épaississant : farine de caroube.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur.

    Prix 2.96€ pour 250 ml (Intermarché)

    Composition Sorbet Mirabelle :
    Mirabelle (61%), concentré de mirabelle (19%), sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti, jus de citron, antioxydant : acide ascorbique, épaississant : farine de caroube.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur.

    Prix 2.96€ pour 250 ml (Intermarché)

    Composition Sorbet Banane :
    Banane (50%), sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti, jus de citron, épaississant : farine de caroube.
    Sans colorant, sans ajout d’arôme, ni conservateur.

    Prix 2.96€ pour 250 ml (Intermarché)

    Site Internet L.Angélys

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