kumquats confits

In Bed With Kumquat

Le kumquat est un fruit que l’on trouve facilement mais qui, paradoxalement, semble encore bien méconnu ou peu apprécié à sa juste valeur. Il est vrai que ce petit agrume est déroutant puisque sa peau se mange car très douce et sucrée alors que sa pulpe est acidulée. Un contraste fort qu’il aurait été dommage de ne pas exploiter dans une pâtisserie.

Sur un lit de caramel onctueux, se vautrent nonchalamment des tranches confites de Kumquat, encadrées d’une pâte biscuitée sur une base de farine de châtaigne. Excessivement rond et sucré en bouche, cette petite tartelette n’offre pas un développement aromatique complexe mais fait apparaître un sourire gourmand à celui qui la déguste. Précisons d’ailleurs que cette personne pourrait même être intolérante au gluten puisque ce dessert en est exempt.

Pour 4 tartelettes carrées de 8cm/8cm

Temps de préparation pâte à tarte : 10 minutes
Temps de cuisson de la pâte à tarte : 18 minutes

Temps de préparation crème caramel : 10 minutes
Temps de pause de la crème caramel : 2h00

Temps de préparation des kumquats confits : 10 minutes
Temps de pause des kumquats : 2 jours

 

Prix total : +/- 4€

Ingrédients pour les kumquats confits :

  • 240 gr de kumquats bio
  • 220 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 220 gr d’eau

Préparation des kumquats confits :

Laver les kumquats et les couper en 3, voire 4, dans le sens de l’épaisseur. N’oubliez pas de retirer les pépins.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les kumquats, couvrir et laisser cuire quelques minutes.
Retirer du feu et réserver durant 12h00 à température ambiante.

Le lendemain, retirer les kumquats du sirop (les réserver) et chauffer à feu moyen le sirop de pochage.
Ajouter les kumquats, cuire quelques minutes et réserver encore 12h00 hors du feu et à température ambiante.

Le lendemain, égoutter les kumquats, verser le sirop dans un bocal et le garder au frais. Laisser les kumquats sur une assiette au frais également, le temps de préparer la suite.

Note : Les kumquats se conservent très longtemps de cette façon. Si vous ne les utilisez pas, gardez-les dans un bocal bien fermé au frais.

Ingrédients de la pâte biscuitée sans gluten :

  • 60 gr de farine de châtaigne bio (Markal)
  • 30 gr de farine de maïs bio (Markal)
  • 10 gr de farine de riz complet bio (Celnat)
  • 60 gr de margarine végétale bio (Soma ou Vitaquell)
  • 8 gr de farine de lin + 25 ml d’eau
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 15 gr de sucre glace
  • 25 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 1 gr de sel non raffiné

Préparation de la pâte biscuitée sans gluten :

1.Mélanger les 3 farines et réserver.
2. Mélanger la farine de lin avec l’eau.
3. Mélanger le sucre glace, le sucre en poudre, le sel et la poudre d’amandes.
4.Ajouter la margarine et le mélange eau/farine de lin au mélange de sucres et poudre d’amandes.
5.Ajouter les farines et mélanger le tout avec les mains afin de former une boule de pâte homogène.

Préchauffer le four à 190°

Sur un plan de travail, couvrir avec du film alimentaire, poser la boule de pâte et couvrir d’un morceau de film alimentaire. Etaler sur une épaisseur de 2 mm. Retirer le film alimentaire et former les 4 fonds carrés (de la taille des cadre de 8cm/8cm)

Note : Vous pouvez également utiliser des cercles à pâtisseries ou bien un grand moule à tarte.

Sur une plaque de cuisson munie d’un tapis de cuisson ou feuille de papier sulfurisé, poser les 4 cadres carrés et déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, à l’intérieur des 4 fonds de pâte.

Avec le reste de pâte, couper 16 rectangles de pâtes, qui viendront s’ajouter sur les côtés des cadres carrés. (Voir photo en bas de l’article)

Piquer le fond et enfourner durant 18 minutes. (Attention si votre four est à chaleur tournante, il faudra compter 13 à 15 minutes)
Quand la cuisson est terminée, démouler délicatement (sans vous brûler). Si la pâte est un peu collée, passer un couteau tout fin entre le cadre et la pâte.
Réserver.

Ingrédients de la crème caramel :

  • 200 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 40 gr de margarine végétale bio (Soma, Bonneterre ou Vitaquell)
  • 15 cl de crème soja cuisine (ici Provamel)
  • 60 gr de yaourt au soja nature bio (Sojade)

Préparation de la crème caramel :

Dans une casserole en inox, à fond épais, faire fondre à feu doux le sucre.
Laisser fondre le sucre sans mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et caramélisé.
Chauffer au bain-marie la crème soja avec la margarine (il faut qu’elle soit chaude).
Verser ce mélange doucement sur le caramel sans cesser de mélanger énergiquement afin de ne pas avoir de grumeaux.

Note : Pas de panique si vous avez des grumeaux, couper le feu, mélanger rapidement et laisser reposer pour que tout soit bien homogène.

Laisser cuire, tout en mélangeant, sur feu moyen, durant 5 minutes.
Vous obtiendrez un caramel épais et crémeux assez sombre.
Verser dans un ramequin ou bol et garder au frais durant 2h00.
Le caramel aura épaissi, un peu comme une pâte à tartiner. Ajouter alors le yaourt de soja nature, mélanger et réserver.

Montage final :

Verser cette crème caramel dans les fonds des tartelettes, remplir à moitié.
Parsemer de tranches de kumquats confits et garder au frais avant de servir.

Bonne dégustation. 😉

(Cliquer sur les images pour les afficher en grand)

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