grand marnier

Esprit Marnier

Même si l’on n’en boit pas, les alcools sont une belle source d’inspiration pour parfumer la pâtisserie. Le Grand Marnier, par exemple, est couramment associé aux crêpes, mais cette liqueur présente l’avantage de s’associer facilement à d’autres saveurs. C’est par exemple le cas du chocolat ou des agrumes. Alors pourquoi ne pas les associer toutes ensembles ?

Au-delà des goûts, l’idée est bien sûr d’offrir un jeu de textures différentes, afin de rendre cette pâtisserie encore plus gourmande et ludique. D’abord le croquant de la croûte biscuitée, ensuite le fondant de la ganache, l’onctuosité de la crème au Grand Marnier et enfin le coulant du nappage au chocolat. Sans oublier les morceaux d’oranges confites qui créent la surprise sous la dent.

Contrairement aux apparences, ce dessert n’est pas si compliqué à réaliser. Il est certes un peu technique mais, ne doit pas poser le moindre problème à qui sait suivre l’ordre des choses.

Cette recette a été présentée en démonstration culinaire, lors du Paris Vegan Day 2010

Pour 4 tartes individuelles carrées 8cm/8cm

Temps de préparation de la pâte : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de préparation de la crème solidifiée : 10 minutes
Temps de pause : – d’une heure

Temps de préparation de la ganache : 15 minutes
Temps de pause : 1h00

Temps de préparation pour la sauce chocolat : 5 minutes
temps de pause : 15 minutes

Ingrédients pour la pâte biscuitée :

  • 60 gr de farine de châtaigne bio (Markal)
  • 30 gr de farine de maïs bio (Markal)
  • 10 gr de farine de riz complet bio (Celnat)
  • 60 gr de margarine végétale bio (Soma ou Vitaquell)
  • 8 gr de farine de lin + 25 ml d’eau
  • 7 gr de vanille liquide
  • 15 gr de poudre d’amandes bio
  • 15 gr de sucre glace bio (Jean Hervé)
  • 25 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 1 gr de sel non raffiné
  • Préparation de la pâte biscuitée :

    Dans un saladier, verser les 3 farines, la poudre d’amandes, le sucre de canne en poudre, le sucre glace et le sel. Mélanger et réserver. (Vous pouvez remplacer le sucre glace par la même quantité de sucre en poudre ou encore par du rapadura).
    Dans un ramequin, mélanger la poudre de lin avec la vanille liquide et réserver.
    Ajouter la margarine aux farines ainsi que le mélange lin/vanille. Malaxer le tout afin d’obtenir une boule de pâte.

    Préchauffer le four à 180°.

    Sur un plan de travail, étaler la pâte (/+- 3 mm d’épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire (ou papier de cuisson). Prédécoupez les 4 carrés pour les fonds de tartelettes et 16 bandes pour les côtés.

    Note : J’utilise cette technique afin de ne pas devoir mettre de la farine ce qui assécherait la pâte.

    Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille Silpat ou de papier sulfurisé, posez les fonds carrés de pâte et ensuite les moules carrés par-dessus. Ajoutez les bandes prédécoupées autour des cadres en prenant soin de ne pas laisser d’espace. Piquez les fonds de tartelettes. Enfournez durant 18 à 20 min.
    Les tartelettes doivent être dorées. Dès la sortie du four (attention les cadres sont bouillants, n’oubliez pas de mettre des gants), passer la lame d’un couteau délicatement entre les cadres et les tartelettes pour démouler le tout. Laissez refroidir avant de garnir.

    Ingrédients pour la ganache :

  • 240 gr de pépites de chocolat noir (61%)
  • 160 gr de crème de soja bio
  • 60 gr de margarine végétale bio (Soma/Vitaquell)
  • 4 cuillères à café d’oranges confites en dés bio
  • Préparation de la ganache :

    Avant de commencer, garnir les fonds de tartelettes avec 1 cuillère à café d’écorces d’oranges confites.

    Chauffer le chocolat et la crème de soja au bain-marie, dans un « récipient pour faire fondre le chocolat sans qu’il cuise » (cul-de-poule). Dès que le chocolat est presque fondu, couper le feu et mélanger avec un fouet afin de dissoudre les éventuels morceaux de chocolat restant. Ajouter alors la margarine et la laisser fondre quelques minutes. Mélanger avec le fouet pour la rendre bien lisse et couler la ganache sur les écorces d’oranges confites. Secouez délicatement la petite tarte afin de bien étaler la ganache. Garder au frais pour que la ganache se raffermisse.

    Ingrédients pour la crème solidifiée :

  • 25 cl de lait de soja vanille bio
  • 25 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 15 gr de custard powder (ou 15 gr de fécule (pomme de terre, maïs) ou encore de l’arrow-root + du sucre vanillé et un peu de curcuma (pour la couleur)
  • 1.5 gr de gomme gellane (Kalys)*
  • 3 cuillères à café d’arôme de grand marnier (G.Detou)
  • Préparation pour la crème solidifiée :

    Dans une petite casserole, verser tous les ingrédients et mélanger à froid pour bien tout dissoudre. Chauffer à feu moyen et mélanger sans cesse jusqu’à obtention d’une crème épaisse.

    Note 1 : Dès que la mousse formée par le fouettage a disparu, c’est que la crème est prête. (La mousse se forme car le lait est fouetté sans cesse, réaction normale).

    Couler cette crème dans les 4 empreintes des moules et garder au frais durant moins d’une heure.

    Note 2 : Vous pouvez remplacer la gomme gellane par le même poids d’agar-agar, le résultat sera tout aussi bon. La gomme gellane permet d’avoir plus d’élasticité et les entremets peuvent se chauffer à 120°.

    Montage :

    Sortir les 4 tartes individuelles du réfrigérateur. Démouler délicatement les crèmes solidifiées (une simple pression du doigt sur les empreintes suffit). Poser les crèmes sur la ganache et garder au frais le temps de préparer la sauce au chocolat.

    Ingrédients pour la déco :

  • 60 gr de chocolat noir
  • 10 gr de cacao amer en poudre
  • 30 gr de lait de soja bio
  • 10 cl de crème de soja bio
  • Un petit morceau de feuille d’or (Mora)
  • Préparation de la déco :

    Verser tous les ingrédients dans une petite casserole et chauffer à feu moyen. Mélanger sans cesse jusqu’à obtention d’un liquide épais. Verser ce liquide dans les petites cuvettes des crèmes et garder au frais durant 15 minutes.
    Juste avant de servir, décorer avec un morceau de feuille d’or ou de la poudre d’or.
    Bonne dégustation.

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