fraisier

Fraisier Matcha

Fleux

Le fraisier, on vous l’a déjà fait ! Et il est bien difficile de renouveler le concept sans dénaturer l’original et gâcher les plaisirs qu’on attend de lui. Pourtant, lors d’un de nos passage dans un salon Mariage Frères, nous sommes tombés en pamoison devant ce qui s’emblait être un fraisier, certes, mais au thé vert Matcha. L’idée nous a semblé tout simplement géniale et il ne nous en fallait pas plus pour vouloir faire notre version.  Voilà qui est chose faite et nous vous en livrons le résultat.

Comme nous l’escomptions, le mélange de la fraise et du matcha s’accorde à merveille et est parfaitement complété par une note de vanille. Cela change donc de l’habituel fraisier mais tout en subtilité. Bref, de la vraie pâtisserie fine comme on aime.

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Famous Fraisier

C’est après plusieurs essais plus ou moins convainquants que voici un fraisier Végétalien digne de ce nom. L’ancienne recette que nous vous avions proposée était quelque peu grossière et expérimentale. Les choses se bonifiant avec le temps, voici pour vous la recette définitive et maîtrisée. Si vous observez bien dans les pâtisseries traditionnelles, vous verrez que deux méthodes se confrontent, l’une encadrant la bordure de fraises de deux génoises et souvent recouverte d’une pâte d’amande et l’autre avec une simple base de génoise et un glaçage au-dessus. C’est cette dernière méthode, plus raffinée visuellement, pour laquelle nous avons opté.

Au premier abord, un fraisier semble complexe à réaliser, mais il n’en est rien pour qui est habitué à la pâtisserie. Pas besoin d’être un expert pour le réussir, le tout est d’être méticuleux et d’avoir le matériel adéquat. La qualité des fraises, bien sûr, jouera énormément sur le résultat final. Choisissez-les bien, là est le secret.

Avouons que ce fraisier à la mode Vegan offre un avantage indéniable face aux recettes classiques, c’est qu’il est beaucoup moins gras en bouche et moins pesant sur l’estomac. N’ayez donc pas peur de servir de grosses parts, votre gourmandise ne sera pas punie et le poids de vos excès sera bien plus moral que physique.

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 30 à 45 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 45 minutes
Temps de pause : 2 à 3 heures (conseillé)

Matériels :

  • 1 Lyre à Génoise (Facultatif)
  • Moule à génoise (comme ici)
  • 1 ruban de Rhodoïd
  • 1 Cercle extensible en inox
  • 1 Pinceau en silicone
  • 1 Plaque de cuisson

Ingrédients pour la génoise :

  • 160 gr de farine T65 bio
  • 170 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 8 gr de levure chimique
  • 1.5 gr de bicarbonate de soude
  • 2 pincées de sel
  • Fève de Tonka râpée
  • 30 gr de margarine végétale bio fondue (Soma, Vitaquell) (remplaçable par 25 gr d’huile neutre)
  • 15 cl de lait de soja bio
  • 7 cl d’eau
  • 7.5 ml de jus de citron bio
  • Quelques gouttes d’arôme amande bio

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°

Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs ensemble (farine(s), sucre, levure, bicarbonate et sel).

Ensuite, dans un autre saladier, verser le lait de soja, l’eau, les arômes (vanille et amande), le jus de citron et l’huile.

Mélanger le tout et verser ce liquide sur les ingrédients secs. Mélanger vigoureusement le tout afin d’obtenir un mélange similaire à une pâte à crêpes.

Il se peut que la préparation contienne encore des grumeaux, dans ce cas, utiliser un mixeur plongeant ou un fouet électrique afin que la préparation soit bien homogène.

Dans un moule à génoise (35×25 cm), chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisée, verser toute la préparation et enfourner durant 30 minutes.
Après le temps de cuisson, laisser refroidir la génoise dans son moule. Ensuite, soulever la génoise à l’aide du papier sulfurisé.

Votre génoise est donc prête à être utilisée, enjoy !

Note : Si votre moule à génoise est plus petit, vous obtiendrez une génoise très épaisse et dans ce cas, la cuisson sera différente, peut-être 5 minutes en plus. Si votre moule est plus grand que le mien, vous obtiendrez une génoise plus fine, qui ne devra peut-être pas demander une découpe horizontale.

Laissez-la refroidir avant de démouler et de découper (avec la lyre à génoise) le fond du Fraisier afin qu’il ne soit pas trop épais.

Note : Réglez le cercle amovible de 22 à 26 cm de diamètre pour cette recette.

Note : Le cercle de génoise pour le fond du Fraisier doit être d’une épaisseur d’1 cm.

Note : Il restera encore de la génoise, vous pouvez la garder au frais filmée ou au congélateur pour une autre recette.

Ingrédients pour le coulis de fraises :

Préparation du coulis :

Laver, équeuter et couper les fraises.
Dans une casserole, ajouter les fraises, le sucre à la vanille et l’eau de rose. Laisser mijoter à feu moyen durant 10 petites minutes jusqu’a ce que les fruits soient presque réduits en purée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.

Note : Il restera du coulis, gardez-le, il servira pour le glaçage final, dans d’autres préparations, ou simplement dans un yaourt au soja nature.

Montage 1 :

Sur une assiette de service plate et plus grande que la taille de la génoise, poser une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de génoise (préalablement coupé) entourer du ruban de Rhodoïd et positionner le moule extensible par dessus en resserrant  légèrement pour qu’il n’y ai aucun espace. (Voir image en fin d’article)

A l’aide d’un pinceau en silicone, badigeonner la surface de la génoise avec le coulis de fraises. (Voir image en fin d’article)

Ingrédients pour le contour du fraisier :

  • Une dizaine de grosses fraises

Préparation :

Laver et équeuter les fraises. Les Couper en deux dans le sens de la hauteur et positionner les fraises sur le pourtour du moule (collées au ruban de rhodoïd).
Veiller à les ranger les unes contre les autres sans laisser d’espace entre elles. (Voir image en fin d’article)
Avec le reste de fraises, couper en petits morceaux et parsemer sur la génoise. (Voir image en fin d’article)

Ingrédients pour la mousse à la vanille :

Préparation :

Note : garder la Soja du Chef 1h00 au congélateur afin qu’elle soit très très froide.

Verser la crème Soja du chef dans le bol du robot et laisser fouetter durant 10 minutes à puissance maximale.

Pendant ce temps, verser la crème dessert à la vanille dans une casserole, ajouter les sucres, l’agar-agar (préalablement dilué dans un peu d’eau froide) et râper un peu de fève de Tonka. Mélanger et chauffer à feu doux sans cesser de tourner dans la préparation (à l’aide d’un fouet).

Dès que le liquide commence à bouillir, laisser encore quelques minutes et le verser dans un grand saladier le temps que la soja du chef soit comme une crème fouettée épaisse.

Verser la soja du chef fouettée sur la crème chaude et incorporer le tout délicatement et toujours dans le même sens. En prenant soin de soulever le tout et surtout ne pas mélanger énergiquement car cela casserait la future mousse.

Verser cette mousse doucement à l’intérieur du moule afin que la crème comble les espaces entre les fraises et finisse par recouvrir la totalité.
Garder au frais durant 2 à 3 h00 avant de faire la déco finale.

Glaçage et déco :

Avec le surplus de coulis maison, mélanger 2 grammes d’agar-agar, chauffer le tout jusqu’a ébullition et couler sur la mousse.
Laisser figer au frais.

Décorer le dessus du fraisier selon vos envies. Fraises coupées, fruits divers, dessins en chocolat noir etc…

Découper en 6 parts et déguster bien frais.

(Pour voir l’image en plus grand, cliquer dessus)

 

  

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