VG-Zone vous souhaite à tous et à toutes un Joyeux Noël gourmand et végétal bien évidement !

C’est un grand sujet un peu « fashion » dans le milieu du végétarisme en ce moment, je veux parler d’un Noël sans Foie Gras à table… Alors bien sûr, il est très aisé d’ouvrir une boîte de pâté Tartex et de re-confectionner un médaillon pour la présentation. Piètre ersatz en vérité ! En fait, la question plus profonde qui pourrait se poser serait plutôt de savoir pourquoi vouloir imiter au lieu d’innover et d’assumer notre propre culture gastronomique ? C’est un large débat et ce n’est pas moi qui vais pouvoir trancher… Sauf dans ma terrine !

Voici donc de quoi mettre tout le monde d’accord : une terrine strictement végétale aux allures de fête et aux arômes aussi puissants que délicats. Osons les poivres et leurs parfums envoûtants ! Côté texture, nous arrivons à quelque chose d’assez cousin, mais moins gras tout de même. C’est donc bien un début de réponse à l’odieux Foie Gras mais avec une petite touche personnelle qui réchauffera les palais gourmands en cette période de fêtes de fin d’année.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de pause : 1 à 2 heures
Coût total : – de 5€

Ingrédients :

Préparation :
Mixer le tofu fumé dans le récipient du mixeur plongeant jusqu’à ce qu’il soit totalement crémeux. Ensuite, ajouter la margarine et l’incorporer soigneusement au tofu (toujours avec le mixeur).
Ajouter le garam masala, le poivre noir moulu et le sel. Délayer le tout avec le vin blanc. Réserver.
Dans une casserole, mélanger le lait de soja avec la poudre de bouillon de légumes et l’agar-agar en fouettant vigoureusement afin qu’il ne reste aucune particule de poudre. Porter à ébullition sans cesser de tourner et laisser bouillir durant 1 à 2 minutes.
Verser le liquide encore chaud dans le récipient où se trouve le mélange de tofu, ajouter les grains de  poivre vert, les baies roses et mixer à nouveau afin d’obtenir une texture bien homogène.
Verser la préparation dans un moule, celui de votre choix et laisser figer au frais durant 1 à 2 heures.
Démouler votre terrine et couper des tranches d’un centimètre d’épaisseur, servir avec un toast et déguster !

C’est l’histoire d’un trou de mémoire…

En flânant sur internet, j’étais tombée sur une recette dont la présentation m’avait marquée. Aucun souvenir d’où elle se trouve, ni comment ou avec quoi elle était réalisée. Donc, lasse de mes vaines recherches, je me suis lancée en faisant à mon idée.

Voici donc une petite entrée design qui est somme toute très simple à réaliser. C’est un peu l’art de revisiter un simple feuilleté à la tapenade pour lui donner une dimension toute autre. Nul doute qu’en cette période de fête, cette petite mise en bouche éblouira vos convives et vous fera passer pour une cuisinière hors pair, alors que dans les coulisses de votre cuisine, ça ne vous aura pas pris plus de 15 minutes pour leur en mettre plein la vue.

Non non, ne me remerciez pas, tout le plaisir est pour moi !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Coût total : +/- 3.50€

Ingrédients :

Préparation :
Préchauffer le four à 180°

1. Poser une toile de cuisson (Exopat) ou une feuille de papier sulfurisé sur une grille du four.
2. Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
3. Prélever 4 carrés de pâte feuilletée à l’aide d’une nonnette carré ou bien tout simplement en découpant de manière régulière 4 carrés égaux.
4. Découper 16 lamelles de pâte feuilletée avec les chutes et les positionner sur les côtés des carrés. (Voir photo)
5. Huilez légèrement à l’aide d’un pinceau en silicone les carrés ainsi que les lamelles de pâte et planter un coup de fourchette au milieu des carrés.
6. Parsemer de sésame noir sauf au centre des carrés. (Voir photo)
7. Cuire durant 15 minutes. (Si un côté devient plus doré que l’autre, n’hésitez pas à tourner la grille dans l’autre sens pour avoir une cuisson uniforme des carrés feuilletés).
8. Sortir la grille du four et laisser refroidir les carrés en les laissant sur la toile de cuisson.

Dans le bol du mixeur plongeant, mettre les olives, les tomates séchées, le thym et l’huile d’olive.
Mixer le tout afin d’obtenir la tapenade et réserver.

Laver le poivron et couper 36 petits carrés de poivrons. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, jeter les dés de poivrons, saler, poivrer et laisser dorer quelques minutes du côté chair pour que la peau reste bien rouge.

Réserver sur une assiette le temps que les dés de poivrons soient bien refroidis.

Montage :

A l’aide d’une cuillère à café, remplir les carrés avec la tapenade. (Voir photo)
Positionner 9 dés de poivrons sur la tapenade et répéter l’opération sur tous les carrés de pâte feuilletée. (Voir photo)
Déposer sur assiette et déguster.

Note : Il restera un peu de tapenade ainsi que quelques chutes de pâte feuilletée. Tout se récupère…
Faites des lamelles en torsades avec les chutes, les saupoudrer de piment en poudre et les cuire 15 minutes à 180°. Trempez-les dans le reste de tapenade, ça vous fera un p’tit amuse-bouche pour l’appétitif !

Suite aux idées et aux encouragements de deux fidèles lectrices, j’ai naturellement eu envie de réaliser un autre dessert de fête. Cette fois-ci, basé sur la mandarine. Et oui, on est comme ça sur VG-Zone, il suffit de demander

Soyons honnêtes, la difficulté n’est pas dans la réalisation du bavarois en lui-même, mais plutôt dans le souci du détail concernant la décoration. Ce n’est pas pour autant juste du visuel superficiel, mais bel et bien une concordance aromatique se mariant avec la mousse.

Pour une fois, j’ai mis de côté le traditionnel fond biscuité et j’ai opté pour une tuile de chocolat noir corsé. De même à la place du glaçage, je me suis lâchée sur le caramel filé, qui n’est pas si difficile que ça à réaliser.

C’est peut être très simple à faire, mais avouez tout de même qu’une fois dans l’assiette, ça en jette ?!

Pour 2 personnes

Temps de préparation : +/- 30 minutes
Temps de pause tuiles chocolat : 1 x 10 minutes & 1 x 15 minutes
Temps de pause mousse mandarine : 1 heure
Coût total : – de 4€

Ingrédients & ustensiles pour les tuiles de chocolat :

Préparation des tuiles au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Poser la toile de cuisson sur une planche à découper. Verser le chocolat sur la toile de cuisson. Etaler le chocolat fondu à l’aide de la spatule coudée. Ne pas trop étaler, juste un peu afin d’obtenir une couche d’un millimètre.

Si vous n’avez pas de spatule, pas de panique, vous pouvez utiliser un couteau.

Poser ensuite la feuille de Rhodoïd sur le chocolat fondu et aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Laisser la feuille de rhodoïd sur le chocolat et mettre au frais durant 5 à 10 minutes.

Vous pouvez aussi utiliser une feuille de papier sulfurisé, il faut juste faire attention de ne pas faire de pli avec le rouleau.

Dès que le temps est écoulé, sortir la planche à découper du frais.

A l’aide d’une nonnette carré, former 2 carrés sans les retirer de la toile de cuisson.
Vous remarquerez que le chocolat est encore un peu mou. Remettez le tout au frais et ce durant 15 minutes.

Sortir la toile de cuisson du réfrigérateur et démouler délicatement les 2 tuiles carrées en chocolat. Faites très attention, car elles sont fragiles. Les déposer sur une surface plate et garder au frais. (Voir photo)

Ingrédients mousse mandarine :

Préparation mousse mandarine :
Dans une petite casserole, verser la marmelade de mandarine, ajouter le sucre, la menthe et le liquide agar-agar/eau. Mélanger le tout et chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Laisser bouillir durant 1 à 2 minutes puis couper le feu.

En parallèle, verser la soja du chef dans un grand récipient (pour éviter les éclaboussures) et à l’aide d’un fouet électrique, battre la soja du chef sur la puissance maximum afin de la rendre bien mousseuse. (Voir photo)

Verser la marmelade chaude sur la crème fouettée et incorporer le tout délicatement et toujours dans le même sens. (Mais vous connaissez déjà le principe, c’est pareil pour tous les bavarois que j’ai réalisé. N’oubliez pas d’utiliser une cuillère à soupe hein ).

Verser cette mousse dans une poche à douille et remplir les petites nonnettes (5cm de diamètre) (avec un ruban de Rhodoïd à l’intérieur pour démouler plus facilement) préalablement posé sur une assiette munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Décoration mandarines glacées :

Préparation mandarines glacées :
Couper la moitié de la peau des mandarines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Eplucher la partie haute des mandarines et réserver.

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.

Tremper les mandarines du côté de la chair et ensuite les tremper directement dans l’eau froide. Attention aux doigts au moment de tremper les mandarines dans le caramel, parce que c’est chaud, voyons !

Poser les mandarines du côté de la peau sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver jusqu’au moment de servir.

Décoration en sucre :

Préparation décoration en sucre :
Chauffer le sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel. Dès que le caramel atteint une couleur ambrée, couper le feu et réserver quelques minutes afin qu’il soit un peu moins liquide, de façon à pouvoir le travailler plus facilement et obtenir de beaux filaments.

Tremper deux fourchettes collées dos à dos dans la casserole et tourner dans tous les sens au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé afin d’obtenir de filaments couleur or. Continuez de prélever le maximum de filaments jusqu’à ce que ça ne soit plus possible (caramel trop dur).

Montage final :

Mettre les tuiles de chocolat sur assiette. Démouler les petites mousses et les poser sur les tuiles.

Poser également la mandarine d’amour à côté.

Délicatement, prendre les filaments de caramel et les poser sur le cylindre de mousse mandarine.

Si par hasard, dans votre armoire à pâtisserie, vous avez des feuilles d’or…décorez la tuile en chocolat ainsi que la mandarine. Un effet classe qui fait la différence et qui se mange !

Note : Ne faites pas les filaments de caramel trop longtemps à l’avance, car ils fondent vite, vous risqueriez donc d’avoir les filaments fondus.

Vous pouvez également réaliser les mousses plusieurs jours à l’avance, le tout est de les laisser dans les emporte-pièces pour ne pas qu’elles prennent l’air. Elles se gardent durant 1 semaine de cette façon.

Malgré le temps qui passe et les changements climatiques, on associe la période de Noël à la neige. Et pourtant, depuis combien d’années n’a-t-on pas vu un Noël blanc en France ? Loin des images d’Epinal entretenues par le marketing, c’est tout au plus un temps froid et pluvieux qui nous est imposé en cette période festive…rien de féérique !

Alors pour contre-balancer cette triste réalité, voici un petit dessert à l’esprit neigeux qui saura apporter douceur et réconfort dès la première bouchée. En plus, comme c’est la période des cadeaux, sous son manteau blanc, se cache la petite surprise inattendue : quelques pépites de chocolat. Comme nous ne sommes pas avares, pour le même prix nous vous invitons à un voyage qui a le goût du paradis. Oui, nous pouvons l’avouer, ce mélange de noix de coco et de chocolat nous a largement été inspiré par le souvenir des célébrissimes « Bounty ».

Pour 4 Personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de pause : – de 2 heures
Coût total : – de 4€

Ingrédients pour les fonds biscuités :

Préparation :
Mixer les biscuits à l’aide d’un mixeur plongeant ou bien dans un Blender afin de les réduire en poudre et réserver dans un récipient.
Ajouter la margarine à température ambiante et bien mélanger avec les mains.
Sur une assiette munie d’une feuille de papier sulfurisé, déposer les quatres petits nonnettes rondes (H45, Ø 7.5 mm), à l’aide d’une cuillère à soupe, les remplir à parts égales du mélange de biscuits. Bien tasser au maximum pour avoir une fine couche (+/-5 mm d’épaisseur). Petite astuce, utiliser les doigts ou bien le dos d’une cuillère à café ! Si vous avez un poussoir en inox de la taille de vos nonnettes, c’est encore mieux.
Réserver au réfrigérateur afin que les fonds durcissent (+/- 1 heure).

Surprise à l’intérieur des bavarois :

Avant de mettre les fonds biscuités au frais, déposer sur ces derniers quelques pépites de chocolat ainsi qu’un peu de noix de coco râpée. C’est toujours agréable de trouver des surprises dans les desserts !

Ingrédients mousse coco :

Préparation :
Dans le bol du robot ménager (genre kitchenaid), mixer la soja du chef de Bonneterre sur la puissance maximale et ce jusqu’à obtention d’une crème fouettée, aérée et ayant visiblement doublé de volume ! Elle doit être comme une chantilly. (Voir photo)

Si vous n’avez pas de robot ménager, ce n’est pas dramatique, utiliser un petit fouet électrique, ça fera amplement l’affaire.
Pendant que la soja du chef fait son boulot, dans une casserole, verser le lait ou la crème de coco, ajouter la coco râpée, le sucre, l’agar-agar et mélanger le tout avec un fouet. Chauffer à feu moyen et dès les premiers frémissements, laisser encore 1 à 2 minutes en pleine ébullition sans cesser de mélanger.

Verser la préparation chaude dans un bol de taille adaptée, laisser refroidir quelques minutes et verser la soja du chef fouettée par-dessus. Incorporer le tout délicatement avec une cuillère à soupe (surtout pas avec le fouet) et toujours dans le même sens. Bien brasser car il pourrait rester de la préparation à la coco dans le fond. Vous obtiendrez donc une mousse un peu chaude que vous verserez à parts égales sur les fonds biscuités en prenant soin de laisser quelques millimètres pour le glaçage final.

Laisser ensuite figer le tout au frais durant une heure.

Glaçage au chocolat :

Préparation :
Faire fondre au micro-ondes le chocolat. Chauffer la crème de soja. Combiner le chocolat chaud et la crème de soja chaude, bien mélanger. Vous obtiendrez une sorte de ganache.

Dans une casserole, verser cette ganache, ajouter le lait de soja, le sucre et le cacao en poudre. Mélanger le tout sur feu moyen afin d’avoir une crème liquide et très chocolatée. Ajouter ensuite l’agar-agar et mélanger à nouveau. Laisser bouillir et dès les premiers frémissements, laisser encore 1 à 2 minutes sur le feu sans cesser de mélanger pour ne pas que la crème accroche au fond.

Verser à l’aide d’une cuillère à soupe le mélange sur la mousse coco et laisser figer au frais durant moins d’une heure.

Démouler les emporte-pièces et déguster. Les nonnettes se retirent facilement, une simple pression délicate sur le glaçage suffit à faire descendre les bavarois.

Edit 20 Janvier 2009 :

Voici la réalisation du Coco Snow par Christelle. Une copie digne de ce nom, merci à elle pour ce fabuleux retour

Vous l’aurez sans doute remarqué, les rayonnages des supers-marchés regorgent de victuailles spécialement mises en avant à l’occasion des fêtes de fin d’année. Parmi ces denrées destinées à garnir les assiettes de nos réveillons, peu sont comestibles au sens où nous l’entendons. Peu oui, mais pas toutes…En effet, il semblerait que Noël soit aussi la fête des champignons. Voilà qui nous intéresse bien d’avantage. Proposés sous forme de mélange en bocaux, secs, ou encore surgelés, les champignons sauvages peuvent bien sur être consommés en guise de garniture. Mais ce serait bien trop simple.

Voici donc une recette savoureuse à la croisée de l’Italie et de la Chine. Ce plat saura donner une touche festive à votre tablée malgré sont apparente simplicité. N’ayez pas peur pour sa réalisation, c’est un jeu d’enfant, il vous suffira d’en réaliser un pour comprendre.

Bon appétit

Pour 4 Personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson de la farce : 10 minutes
Temps de cuisson des ravioles : 3 minutes
Coût total : – 6€

Ingrédients :

Préparation :
Dans un fait-tout, faire revenir le gingembre et l’ail dans un fond d’huile d’olive. Ensuite, ajouter les oignons blancs avec du sel du poivre une bonne pincée de poudre de clous de girofle.

Verser le mélange de champignons encore congelés, bien brasser ensemble et laisser cuire à couvert durant 10 minutes.
Lorsque les champignons sont cuits, verser le cognac et bien mélanger.

Délayer la maïzena dans un peu d’eau et l’ajouter à la préparation afin d’épaissir le tout.

Hors du feu, ajouter le thym, le persil, la levure maltée et mélanger le tout.

Ensuite mixer afin d’obtenir une farce épaisse et laisser refroidir.

Il est important que la farce soit froide ou au pire légèrement tiède afin de ne pas ramollir les pâtes à ravioles.

Montage :

(Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé pour pouvoir déposer les tortellini.)

1. Disposer un carré de pâte bien à plat sur une assiette.

2. Déposer une cuillère à café de farce dans l’angle en haut à gauche en laissant 1 cm de vide de chaque côté.

3. Humidifier au pinceau les 2 bordures (haut et côté gauche).

4. Replier l’angle inférieur droit sur l’angle supérieur gauche afin de former un triangle.

5. Appuyer légèrement pour souder les bords afin d’emprisonner la farce au centre du triangle.

6. Mouiller légèrement la pointe du triangle.

7. Plier le triangle sur lui-même, en exerçant une légère pression.

8. Rabattre les deux extrémités vers l’intérieur et humidifier pour les coller ensemble.

Nous vous engageons vivement à bien regarder les photos pour cette phase de pliage cela sera bien plus parlant que toute autre explication.

Poser chaque tortellini au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé ou un plan de travail fariné.  Ensuite, laisser sécher les tortellini durant 1 heure ou plus si vous le désirez !

Cuisson :

Faire bouillir 3 litres d’eau avec un cube de bouillon de légumes et une pincée de sel.

Dès que l’eau bout, plonger délicatement les tortellini à l’aide d’un écumoire et laisser cuire durant 3 minutes chrono. Egouttez-les immédiatement.

Servir avec une petite crème de soja tiède agrémentée de ciboulette et de baies roses.

Vous n’êtes pas sans ignorer que nous approchons à grands pas de la période tant redoutée par beaucoup de végétariens… Je veux parler des fêtes de fin d’année. Et oui, il n’est pas si évident au premier abord de dresser une table festive 100% végétale, correspondant à nos normes traditionnelles occidentales. C’est pourquoi, nous vous proposerons quelques plats aux allures de fête afin de ne pas être en reste face à vos amis qui se délectent à coups de foie gras et de homard.

Voici donc une petite recette objectivement toute simple, mais qui enchantera le palais des gourmets par sa richesse aromatique. Bien sûr, nous aurions aimé pouvoir vous proposer une préparation réalisée à partir de véritables truffes noires, mais vous en connaissez sûrement le prix déraisonnable et bien des tables omnivores ne peuvent se permettre de s’offrir ne serait-ce qu’un exemplaire de ce précieux végétal. Alors trichons un peu, puisque l’on ne peut pas s’offrir le roi des champignons, volons-lui son parfum. L’huile d’olive à la truffe noire fera parfaitement l’affaire. Attention néanmoins à la qualité de l’huile…toutes ne se valent pas. Bien loin de là ! A ce jour, seule celle produite par Oliviers & Co s’est montrée digne d’entrer dans notre cuisine.

En guise de support, nous avons sélectionné cette petite lentille noire méconnue, nommée « Beluga » aussi appelée « le caviar végétarien ». Sa couleur ténébreuse, sa chair ferme et son petit goût de châtaigne en font une légumineuse d’exception, bien que son coût soit modique.

Pour 6 Personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de trempage : 24H
Coût total : +/- 3€

Ingrédients :

Préparation :
Bien rincer les lentilles à l’eau froide, ensuite les laisser tremper dans un bol avec 4 fois leur volume d’eau durant 12h (Minimum)  à 24h (Maximum).

Faire cuire les lentilles à l’autocuiseur comme suit :

-Remplir avec un litre d’eau et une poignée de gros sel.
-Mettre le panier vapeur en position haute avec les lentilles.
-Faire cuire durant 5 minutes après le début de rotation de la soupape.

Après cuisson, laisser refroidir les lentilles et conserver le jus de cuisson qui doit être noir.

Verser dans le bol du mixeur plongeant le vinaigre balsamique, le tamari, l’huile de colza, l’huile de truffes et la gomme xanthane. Mixer le tout jusqu’à épaississement.

Ajouter cette sauce aux lentilles et mélanger délicatement.
Garder au frais. Le mélange se garde durant 3 jours au réfrigérateur.

Toaster les tranches de pain de mie, les couper de la forme que vous désirez et servir le caviar de lentilles à parts égales sur 6 assiettes. Déguster !

(Suggestion de présentation : mettre les lentilles dans une nonnette de petite taille et démouler. Ou encore dans un petit verre si vous n’avez pas d’emporte-pièce)