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fêtes

Terrine aux trois poivres

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C’est un grand sujet un peu « fashion » dans le milieu du végétarisme en ce moment, je veux parler d’un Noël sans Foie Gras à table… Alors bien sûr, il est très aisé d’ouvrir une boîte de pâté Tartex et de re-confectionner un médaillon pour la présentation. Piètre ersatz en vérité ! En fait, la question plus profonde qui pourrait se poser serait plutôt de savoir pourquoi vouloir imiter au lieu d’innover et d’assumer notre propre culture gastronomique ? C’est un large débat et ce n’est pas moi qui vais pouvoir trancher… Sauf dans ma terrine !

Voici donc de quoi mettre tout le monde d’accord : une terrine strictement végétale aux allures de fête et aux arômes aussi puissants que délicats. Osons les poivres et leurs parfums envoûtants ! Côté texture, nous arrivons à quelque chose d’assez cousin, mais moins gras tout de même. C’est donc bien un début de réponse à l’odieux Foie Gras mais avec une petite touche personnelle qui réchauffera les palais gourmands en cette période de fêtes de fin d’année.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de pause : 1 à 2 heures
Coût total : – de 5€

Ingrédients :

  • 200 gr de tofu fumé (Tossolia)
  • 60 gr de margarine végétale bio (Vitaquelle ou Soma)
  • 5 cl de Vin blanc bio Vegan (Domaine de Farlet)
  • 3 gr de bouillon de légumes en poudre (Sapori)
  • 2 gr de garam masala en poudre
  • 3 gr de poivre vert sec
  • 3 gr de baies roses
  • 3 gr de poivre noir de Ceylan (l’Epicerie de Bruno)
  • 2 gr de sel
  • 3 gr d’agar-agar en poudre
  • 20 cl de lait de soja nature
  • Préparation :
    Mixer le tofu fumé dans le récipient du mixeur plongeant jusqu’à ce qu’il soit totalement crémeux. Ensuite, ajouter la margarine et l’incorporer soigneusement au tofu (toujours avec le mixeur).
    Ajouter le garam masala, le poivre noir moulu et le sel. Délayer le tout avec le vin blanc. Réserver.
    Dans une casserole, mélanger le lait de soja avec la poudre de bouillon de légumes et l’agar-agar en fouettant vigoureusement afin qu’il ne reste aucune particule de poudre. Porter à ébullition sans cesser de tourner et laisser bouillir durant 1 à 2 minutes.
    Verser le liquide encore chaud dans le récipient où se trouve le mélange de tofu, ajouter les grains de  poivre vert, les baies roses et mixer à nouveau afin d’obtenir une texture bien homogène.
    Verser la préparation dans un moule, celui de votre choix et laisser figer au frais durant 1 à 2 heures.
    Démouler votre terrine et couper des tranches d’un centimètre d’épaisseur, servir avec un toast et déguster !

    Mandarin

    mandarin

    Suite aux idées et aux encouragements de deux fidèles lectrices, j’ai naturellement eu envie de réaliser un autre dessert de fête. Cette fois-ci, basé sur la mandarine. Et oui, on est comme ça sur VG-Zone, il suffit de demander 🙂

    Soyons honnêtes, la difficulté n’est pas dans la réalisation du bavarois en lui-même, mais plutôt dans le souci du détail concernant la décoration. Ce n’est pas pour autant juste du visuel superficiel, mais bel et bien une concordance aromatique se mariant avec la mousse.

    Pour une fois, j’ai mis de côté le traditionnel fond biscuité et j’ai opté pour une tuile de chocolat noir corsé. De même à la place du glaçage, je me suis lâchée sur le caramel filé, qui n’est pas si difficile que ça à réaliser.

    C’est peut être très simple à faire, mais avouez tout de même qu’une fois dans l’assiette, ça en jette ?!

    Pour 2 personnes

    Temps de préparation : +/- 30 minutes
    Temps de pause tuiles chocolat : 1 x 10 minutes & 1 x 15 minutes
    Temps de pause mousse mandarine : 1 heure
    Coût total : – de 4€

    Ingrédients & ustensiles pour les tuiles de chocolat :

  • 80 gr de chocolat noir 72% (Weiss) (un autre chocolat fera tout aussi bien l’affaire)
  • 1 toile de cuisson (Exopat) ou feuille de papier sulfurisé
  • 1 planche à découper
  • 1 feuille de rhodoïd (facultatif mais très utile)
  • 1 spatule
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 Nonnette carré
  • Préparation des tuiles au chocolat :
    Faire fondre le chocolat au bain-marie.

    Poser la toile de cuisson sur une planche à découper. Verser le chocolat sur la toile de cuisson. Etaler le chocolat fondu à l’aide de la spatule coudée. Ne pas trop étaler, juste un peu afin d’obtenir une couche d’un millimètre.

    Si vous n’avez pas de spatule, pas de panique, vous pouvez utiliser un couteau.

    Poser ensuite la feuille de Rhodoïd sur le chocolat fondu et aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Laisser la feuille de rhodoïd sur le chocolat et mettre au frais durant 5 à 10 minutes.

    Vous pouvez aussi utiliser une feuille de papier sulfurisé, il faut juste faire attention de ne pas faire de pli avec le rouleau.

    Dès que le temps est écoulé, sortir la planche à découper du frais.

    A l’aide d’une nonnette carré, former 2 carrés sans les retirer de la toile de cuisson.
    Vous remarquerez que le chocolat est encore un peu mou. Remettez le tout au frais et ce durant 15 minutes.

    Sortir la toile de cuisson du réfrigérateur et démouler délicatement les 2 tuiles carrées en chocolat. Faites très attention, car elles sont fragiles. Les déposer sur une surface plate et garder au frais. (Voir photo)

    Ingrédients mousse mandarine :

  • 110 gr de marmelade de mandarine bio (Isola della natura)
  • 2 gr d’agar-agar en poudre diluée dans 20 gr d’eau froide
  • 85 gr de soja du chef (Bonneterre) (Bien froide)
  • 20 gr de sucre de canne en poudre ou sirop d’agave
  • 2 cuillères à café de menthe ciselée (Picard) (facultatif)
  • Préparation mousse mandarine :
    Dans une petite casserole, verser la marmelade de mandarine, ajouter le sucre, la menthe et le liquide agar-agar/eau. Mélanger le tout et chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Laisser bouillir durant 1 à 2 minutes puis couper le feu.

    En parallèle, verser la soja du chef dans un grand récipient (pour éviter les éclaboussures) et à l’aide d’un fouet électrique, battre la soja du chef sur la puissance maximum afin de la rendre bien mousseuse. (Voir photo)

    Verser la marmelade chaude sur la crème fouettée et incorporer le tout délicatement et toujours dans le même sens. (Mais vous connaissez déjà le principe, c’est pareil pour tous les bavarois que j’ai réalisé. N’oubliez pas d’utiliser une cuillère à soupe hein ;)).

    Verser cette mousse dans une poche à douille et remplir les petites nonnettes (5cm de diamètre) (avec un ruban de Rhodoïd à l’intérieur pour démouler plus facilement) préalablement posé sur une assiette munie d’une feuille de papier sulfurisé.

    Décoration mandarines glacées :

  • 2 Mandarines bio
  • 10 gr de margarine 100% végétale
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café d’eau
  • 1 bol d’eau très froide
  • Préparation mandarines glacées :
    Couper la moitié de la peau des mandarines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Eplucher la partie haute des mandarines et réserver.

    Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.

    Tremper les mandarines du côté de la chair et ensuite les tremper directement dans l’eau froide. Attention aux doigts au moment de tremper les mandarines dans le caramel, parce que c’est chaud, voyons ! 🙂

    Poser les mandarines du côté de la peau sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver jusqu’au moment de servir.

    Décoration en sucre :

  • 5 cuillères à soupe de sucre
  • Préparation décoration en sucre :
    Chauffer le sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel. Dès que le caramel atteint une couleur ambrée, couper le feu et réserver quelques minutes afin qu’il soit un peu moins liquide, de façon à pouvoir le travailler plus facilement et obtenir de beaux filaments.

    Tremper deux fourchettes collées dos à dos dans la casserole et tourner dans tous les sens au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé afin d’obtenir de filaments couleur or. Continuez de prélever le maximum de filaments jusqu’à ce que ça ne soit plus possible (caramel trop dur).

    Montage final :

    Mettre les tuiles de chocolat sur assiette. Démouler les petites mousses et les poser sur les tuiles.

    Poser également la mandarine d’amour à côté.

    Délicatement, prendre les filaments de caramel et les poser sur le cylindre de mousse mandarine.

    Si par hasard, dans votre armoire à pâtisserie, vous avez des feuilles d’or…décorez la tuile en chocolat ainsi que la mandarine. Un effet classe qui fait la différence et qui se mange !

    Note : Ne faites pas les filaments de caramel trop longtemps à l’avance, car ils fondent vite, vous risqueriez donc d’avoir les filaments fondus.

    Vous pouvez également réaliser les mousses plusieurs jours à l’avance, le tout est de les laisser dans les emporte-pièces pour ne pas qu’elles prennent l’air. Elles se gardent durant 1 semaine de cette façon.

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