épices à pain d’épices

Poire en cage caramélisée

Crédit Photo : Marie Laforêt

La poire caramélisée c’est un goût assez consensuel tout en restant gourmand. Il fallait donc rendre hommage à ce goût si typique tout en compliquant un peu l’affaire. Une touche d’épices vient rehausser l’ensemble sans pour autant l’emporter sur les arômes du fruit. Le lit de crème au caramel vient amplifier la gourmandise, la poire apporte rondeur et fraîcheur. Quant à la cage en caramel, loin d’être uniquement décorative, donne du croquant, tout en étant très graphique. Pour ne rien gâcher, la pâte à tarte qui vient cercler cette pâtisserie est sans gluten. L’effet visuel est garanti tout comme le plaisir gustatif.

Cette recette est parue dans le magasine Végane ! N°02 (Aout 2011).

Pour 4 tartelettes carrées de 8cm/8cm

 

Temps de préparation de la pâte : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation crème caramel : 10 minutes

Ingrédients pour la pâte biscuitée :

• 60 gr de farine de châtaigne bio (Markal)
• 30 gr de farine de maïs bio (Markal)
• 10 gr de farine de riz complet bio (Celnat)
• 60 gr de margarine végétale bio (Soma ou Vitaquell)
• 8 gr de farine de lin + 25 ml d’eau
• 7 gr de vanille liquide
• 15 gr de poudre d’amande bio
• 15 gr de sucre glace bio (Jean Hervé)
• 25 gr de sucre de canne bio en poudre
• 1 gr de sel non raffiné

Préparation de la pâte biscuitée :

Dans un saladier, verser les 3 farines, la poudre d’amande, le sucre de canne en poudre, le sucre glace et le sel. Mélanger et réserver. (Vous pouvez remplacer le sucre glace par la même quantité de sucre en poudre ou encore par du rapadura).
Dans un ramequin, mélanger la poudre de lin avec la vanille liquide et réserver.
Ajouter la margarine aux farines ainsi que le mélange lin/vanille. Malaxer le tout afin d’obtenir une boule de pâte.
Préchauffer le four à 180°.
Sur un plan de travail, étaler la pâte (/+- 3 mm d’épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire (ou papier de cuisson). Prédécoupez les 4 carrés pour les fonds de tartelettes et 16 bandes pour les côtés.

Note : J’utilise cette technique afin de ne pas devoir mettre de la farine ce qui assécherait la pâte.

Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille Silpat ou de papier sulfurisé, posez les fonds carrés de pâte et ensuite les moules carrés par-dessus. Ajoutez les bandes prédécoupées autour des cadres en prenant soin de ne pas laisser d’espace.

Note : Attention, la pâte est cassante, décoller délicatement.

Piquez les fonds de tartelettes. Enfournez durant 18 à 20 min.
Les tartelettes doivent être dorées. Dès la sortie du four (attention les cadres sont bouillants, n’oubliez pas de mettre des gants), passer la lame d’un couteau délicatement entre les cadres et les tartelettes pour démouler le tout. Laissez refroidir avant de garnir.

Ingrédients de la crème caramel :

• 150 gr de sucre de canne bio en poudre
• 30 gr de margarine végétale bio (Soma, Bonneterre ou Vitaquell)
• 15 cl de crème soja cuisine (ici Provamel)
• 60 gr de sojami à cuisiner (Le Sojami) ou du yaourt de soja nature (épais, style Provamel)

Préparation de la crème caramel :

Dans une casserole en inox, à fond épais, faire fondre à feu doux le sucre.
Laisser fondre le sucre sans mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et caramélisé.
Chauffer dans une autre petite casserole, la crème soja avec la margarine (il faut qu’elle soit chaude).
Verser ce mélange doucement sur le caramel sans cesser de mélanger énergiquement afin de ne pas avoir de grumeaux.

Note : Pas de panique si vous avez des grumeaux, couper le feu, mélanger rapidement et laisser reposer pour que tout soit bien homogène.

Laisser cuire, tout en mélangeant, sur feu moyen, durant quelques minutes.
Vous obtiendrez un caramel épais et crémeux assez sombre.
Verser dans un ramequin et ajouter alors la crème sojami à cuisiner ou le yaourt, mélanger et réserver.

Ingrédients final :

• 2 petites poires bio
• mélange d’épices « pain d’épices » bio (Cook)
• un peu de jus de citron

Montage final :

Verser la crème caramel dans les fonds des tartelettes, remplir à moitié.
Peler et vider les poires. Les couper en deux et ensuite réaliser de fines tranches. Verser un peu de citron et saupoudrer avec le mélange d’épices.
Pencher légèrement les poires et les poser sur la crème caramel en pressant très légèrement pour faire remonter la crème. Garder au frais jusqu’au moment de rajouter la décoration finale.

Décoration finale :

Sur feu doux, faire fondre du sucre de canne blond (+/- 200 gr) dans une casserole (à fond épais) jusqu’à ce qu’il se transforme en un caramel liquide et doré. Couper le feu.
Huiler une louche en inox ou des moules en silicone en demi sphères. Poser la casserole sur un chiffon de façon à la surélever de moitié. À l’aide d’une cuillère, former des fils sur la louche ou les demi-sphères. Former une petite cage en caramel et laisser durcir avant de démouler délicatement.

Note : Les cages en caramel ne se conservent pas au frais et ont une durée de vie très courte. Réaliser ces décorations 5 minutes avant de servir.

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