energ-egg replacer

Macarons vegan au chocolat

Il est un grand fantasme, une sorte de graal inaccessible dans le monde du végétalisme. Nous même avions pensé que cela ne serait pas réalisable, et pourtant… On nous l’a tellement réclamé, qu’il paraissait inconcevable de ne pas se pencher sérieusement sur la grande question : Comment réaliser un macaron vegan ? Et nous avons vu la lumière.

Parfois, il suffit simplement d’oser pour réussir. Bien sûr, il a fallu plusieurs essais avant d’y parvenir, mais au final, ce n’est pas si compliqué. La problématique principale est de remplacer les blancs d’œufs, qui jouent un rôle primordial dans la confection du macaron. Nous avons donc tenté de tout simplement les remplacer par un substitut d’œuf enrichi en protéines de soja.  Certes, il serait mentir que d’affirmer que cette recette est à la portée de tous. Car si la recette traditionnelle est déjà assez technique, notre version végétale l’est tout autant.

Ceux-ci sont les premiers d’une future série, mais cette recette est volontairement assez classique, le chocolat étant une référence du genre.

Pour 15 macarons

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 13 à 15 minutes
Temps de pause : 1 jour

Ingrédients pour les macarons :

  • 40 gr de energ-egg replacer + 120 gr d’eau
  • 10 gr de métanutril (Dietcaron protéines de soja pur 92/95)+ 15 ml d’eau
  • 90 gr de sucre de canne en poudre
  • 245 gr de sucre glace
  • 100 gr de poudre d’amande
  • 20 gr de cacao en poudre
  • 2 gr d’extrait de cacao (Aroma-Zone)

Préparation des macarons :

-Dans un grand récipient, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao en poudre. Tamisez le mélange à l’aide d’une fine passoire. Il faut obtenir une poudre très fine pour le bon déroulement des macarons.

-Mettre la poudre d’energ-egg et la poudre de métanutril dans un bol avec l’eau, bien mélanger et ensuite verser dans le bol du batteur.

-Fouetter le mélange ci-dessus durant 3 minutes pour obtenir une texture plus ferme. Ajouter alors petit à petit le sucre. Battre durant +/- 10 minutes jusqu’à obtention d’une texture de meringue ferme. La texture formera des becs.

-Retirer le fouet et ajouter par dessus le mélange amande/cacao/sucre glace dans la cuve du batteur avec l’extrait de cacao. Travailler la pâte énergiquement à l’aide d’une maryse afin de l’assouplir, la rendre lisse et brillante. (Voir la technique en vidéo)

-Verser l’appareil dans une poche munie d’une douille ronde (10 mm de diamètre). Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et former les futures coques de macarons (Voir la technique en vidéo)  Laisser de l’espace entre chaque rond de macaron. Mouiller le doigt et lisser le dessus des coques pour retirer les pointes éventuelles.

Astuce : Pour obtenir des macarons de la même taille, tracer au crayon un cercle autour d’un petit verre ou d’un bouchon de bouteille de 3 cm de diamètre (pas plus sinon les macarons auront besoin de plus de temps de cuisson et risque de s’affaisser). 

-Laisser poser le tout à température ambiante durant 2h00 pour que les coques forment une croûte cassante.

Une fois bien reposé, préchauffer le four à 140°C et cuire durant 13 à 15 minutes. Selon les fours (ici 15 minutes avec c’est avec un four à gaz).

-Faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail et laisser refroidir complètement les coques avant de les retirer du papier.
-En attendant, préparer la ganache.

Ingrédients pour la ganache :

  • 120 gr de chocolat noir
  • 50 gr de margarine végétale
  • 30 gr de crème de soja

Préparation de la ganache :

-Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter la crème de soja et la margarine. Bien mélanger pour rendre la ganache lisse. Verser dans un bol et garder au frais durant 1h00 afin qu’elle soit un peu plus ferme.
-Ensuite, mettre dans une poche munie d’une douille ronde.
-Assembler les macarons par deux en les garnissant avec un petit peu de ganache.

Laisser reposer vos macarons pendant une nuit au réfrigérateur avant de les consommer.

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