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Desserts

Dôme Williams Ganachée

Le mariage de la poire et du chocolat n’a rien d’innovant mais, c’est l’assurance d’obtenir un ensemble de saveurs délicieuses et associées au plaisir. C’est donc sur le jeu des textures que nous avons voulu travailler. Ne vous fiez pas à la simplicité de la photo, car cette petite tartelette cache bien ses secrets. Le dôme est une gélification de poire renfermant de petits morceaux de fruits rehaussés à la vanille Bourbon et cette demi-sphère repose sur un lit de ganache au chocolat noir, cerclé d’une pâte biscuitée aux amandes.

C’est le genre de dessert qui, à de rares exceptions près, ne pourra que faire l’unanimité, ce qui peut être bien pratique quand on reçoit des amis aux goûts disparates. Du sans risque qui flirte avec le consensuel sans rien sacrifier à la gourmandise. Et puis, avouons-le, cela en jette quand même d’avantage qu’une basique tarte aux poires servie avec un coulis de chocolat chaud.

Pour 6 Tartelettes de 8 cm de diamètre

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de pause de la pâte: 30 minutes
Temps de pause de la ganache : 1h00
Temps de pause des dômes de poire : 1h00
Temps de cuisson : 18 minutes

Ingrédients pour les fonds de tartelettes :

  • 75 gr de farine d’épeautre bio
  • 30 gr de sucre rapadura bio
  • 20 gr de poudre d’amandes bio
  • 1 gr de sel
  • 40 gr margarine végétale bio (à température ambiante)
  • 2 gr de farine de lin + 5 ml d’eau
  • 1 trait de vanille liquide bio
  • Préparation :

    -Dans un grand récipient, mélanger la farine d’épeautre avec la poudre d’amande, le rapadura et le sel. Ensuite, passer le tout dans un tamis.
    -Dans un ramequin, mélanger la farine de lin avec l’eau et la vanille liquide. Réserver.

    Ajouter la margarine et le mélange lin-eau-vanille au reste (farine, poudre d’amandes, rapadura et sel). Mélanger le tout avec les mains afin d’obtenir une boule de pâte un peu friable.

    Sur un plan de travail, étaler la pâte (/+- 4 mm d’épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire (ou papier de cuisson). Pré-découper les 6 ronds pour les fonds de tartelettes et 6 bandes pour les côtés. Garder 30 minutes au frais avant de foncer* vos moules.

    Note : J’utilise cette technique afin de ne pas devoir mettre de la farine ce qui assécherait la pâte.

    Préchauffer le four à 180°.

    Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille Silpat ou de papier sulfurisé, poser les fonds de pâte dès la sortie du réfrigérateur et ensuite les cercles par dessus. Ajoutez les bandes prédécoupée autour des cercles. Piquez les fonds de tartelettes. Enfournez durant 18 min.

    Les tartelettes doivent être dorées. Passer la lame d’un couteau délicatement entre les cercles et les tartelettes  pour démouler le tout. Laissez refroidir avant de garnir de ganache au chocolat.

    *Garnir en épousant la forme du fond et les parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte.

    Ingrédients ganache au chocolat :

  • 125 gr de pépites de chocolat noir (faible pourcentage 60%)
  • 75 gr de soja cuisine (Bio)
  • 30 gr de margarine Végétale bio (ici Vitaquell)
  • Préparation de la ganache :

    Au bain marie, faire chauffer la crème soja et le chocolat en mélangeant régulièrement. Dès que tout est fondu, ajouter la margarine et mélanger à nouveau afin de bien incorporer le tout.
    Remplir les tartelettes de ganache et laisser figer au frais pendant 1 heure. Réserver.

    Ingrédients pour les 6 dômes de poire :

  • 500 ml de nectar de poires
  • 5 gr d’agar-agar en poudre
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre de canne en poudre
  • la pointe d’un couteau de graines de vanille Bourbon
  • 2 gros morceaux de poire Williams au sirop
  • 1 moule en silicone en forme de 6 demi-sphères de 7cm de diamètre (voir photo)
  • Préparation :

    Dans une casserole, verser le nectar de poire, la vanille liquide, le sucre de canne en poudre, les graines de vanille et l’agar-agar (préalablement diluée dans un peu d’eau). Mélanger et chauffer le tout jusqu’à ébullition. Dès les premières bulles, laisser encore chauffer quelques minutes sans cesser de mélanger avec le fouet. Couper le feu et réserver.

    Couper les poires en petits dés et les mettre dans les 6 empreintes en forme de dôme. Verser le nectar chaud par dessus et laisser refroidir avant de garder au frais pour que les dômes se figent.
    Une heure plus tard, les dômes sont fermes et peuvent se démouler sans problème.

    Poser chaque dôme sur la ganache, décorer le sommet avec un carré de chocolat, un morceau de feuille d’or ou de la poudre d’or et servir.

    Note : Se garde au frais quelques jours.

    (cliquez sur l’image pour l’afficher en plus grand)

    L’authentique Tarte aux Fraises

    C’est sans doute le summum de la pâtisserie traditionnelle du dimanche. Quoi de plus classique qu’une tarte aux fraises achetée à la boulangerie du coin afin de la ramener chez tante Berthe pour le déjeuner dominical… La bonne nouvelle c’est qu’aucun des éléments qui viennent d’être énumérés ne sont nécessaires pour déguster une de ces « bonnes vieilles tartes aux fraises ».

    Les Gariguettes sont arrivées, nous narguant avec leur doux parfum, et cette provocation méritait largement de leur faire subir le sort de la tarte. Une pâte croustillante et biscuitée, une crème pâtissière épaisse et vanillée, un fruit mûr et coloré et un doigt de sucre glace pour l’enneiger. Et voilà, elle est là, enfin…elle y était, car certaines choses ne souffrent pas d’attendre. On vous laisse lire la recette pendant que nous époussetons les miettes…

    Pour 6 à 8 Personnes

    Temps de préparation : 30 minutes
    Temps de cuisson : 25 minutes
    Temps de pause de la pâte : 3 heures à une nuit

    Coût total : 6€

    Ingrédients pour le fond de tarte biscuité :

  • 50 sucre de canne complet bio
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 25 gr sucre glace
  • 2 gr de sel bio non raffiné
  • 15 gr de farine de lin (ou graines de lin moulues finement)
  • 45 ml d’eau
  • 5 ml d’extrait de vanille
  • 120 gr de margarine végétale bio (Provamel, Vitaquell, Land Krone ou Soma)
  • 200 gr farine T65 bio
  • 1 cercle à tarte en inox de 22cm de diamètre (Mora)
  • Préparation :

    Dans un récipient de taille moyenne, tamiser le sel, le sucre en poudre, la poudre d’amandes, et le sucre glace ensemble. Réserver.

    Dans un petit ramequin, mélanger la farine de lin (ou graines moulues) avec l’eau et l’extrait de vanille liquide. Réserver.

    Ajouter la margarine végétale aux mélanges suivants : sucres/poudre d’amandes, farine de lin/eau/vanille et mélanger le tout.

    Verser la moitié de la farine sur ce mélange et incorporer avec les mains. Finir avec le reste de farine, bien malaxer, former une boule et garder au frais (une nuit ou quelques heures si vous désirez utiliser la pâte le jour même).

    Préchauffer le four à 180° durant 10 minutes. Pendant ce temps, sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

    Note : Pour ne pas que la pâte colle au rouleau, saupoudrer avec un peu de sucre glace.

    Poser le cercle sur une plaque de cuisson munie d’un tapis de cuisson style Silpat ou tout simplement avec une feuille de papier sulfurisé.

    Poser la pâte étalée en la retournant sur le cercle à pâtisserie (càd feuille de papier sulfurisé sur le dessus). Décoller la feuille de papier sulfurisé et foncer le cercle.

    Foncer un moule à tarte : Garnir en épousant la forme du fond du cercle à tarte.

    Piquer la pâte avec une fourchette et cuire durant 25 minutes.

    Dès que la cuisson est finie, retirer (sans vous brûler) le cercle et laisser refroidir le fond de tarte avant de le garnir.

    Ingrédients crème pâtissière :

  • 30 cl de lait de soja vanille Bio
  • 35 gr de poudre custard
  • 10 gr de sucre en poudre à la vanille (Béghin Say)
  • 80 gr de sucre de canne en poudre Bio
  • Préparation :

    Dans une casserole, faire chauffer le lait de soja avec le sucre de canne en poudre et le sucre à la vanille.
    Dans un ramequin, diluer la poudre custard avec du lait de soja et ajouter ce mélange dans la casserole.
    Bien mélanger avec un fouet  jusqu’à obtention d’une crème bien épaisse. Verser la crème uniformément sur la pâte à tarte et réserver.

    Ingrédients pour le dessus de la tarte :

  • +/- 500 gr de fraises Gariguette
  • 1 cuillère à soupe de sucre à la « Barbapapa » (Quai Sud) (facultatif, un autre sucre fera tout aussi bien l’affaire)
  • Préparation :

    Laver les fraises,  les équeuter et les déposer sur le crème pâtissière, en commençant, par exemple, par le centre, puis faire le tour de ce centre et terminer par les bords de la tarte, ou inversement.

    Parsemer de sucre à la vanille ou à la « Barbapapa » et réserver le temps de faire le glaçage.

    Ingrédients glaçage :

  • 50 gr de confiture de fraises bio (La Vie Claire)
  • 5 cl d’eau
  • ¼ de cuillère à café d’agar-agar en poudre
  • Préparation :
    Dans un ramequin, diluer la confiture avec l’eau. Verser le liquide dans une passoire afin de ne plus avoir les petits grains de fraises.
    Chauffer le liquide rose, ajouter l’agar-agar en poudre et porter à ébullition.
    Verser à l’aide d’une cuillère à café sur les fraises et laisser refroidir durant 30 minutes.

    Saupoudrer de sucre glace, découper les parts et dégustez avec un thé vert au Jasmin bio ♥