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Les plus orthodoxes d’entre vous crieront sûrement à l’hérésie en constatant que cet opéra n’a pas la moindre once de café. Mais si on se limitait à la tradition, il n’y aurait pas d’opéra vegan du tout et la gastronomie serait bien ennuyeuse. Alors nous sommes partis sur l’idée du choix. Combien de fois, avez-vous entendu cette phrase en fin de repas « vous désirez un café ou un thé ? ». Nous avons choisi le thé cette fois et, qui plus est, pas n’importe lequel, un thé vert Japonais que nous adorons, le Matcha. Et associé au chocolat, c’est un mélange toujours aussi jouissif !

Pour un rectangle de 17cm/24cm (+/- 8 à 10 parts)

Temps de préparation de la génoise : 15 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 30 minutes

Temps de préparation de la ganache au chocolat : 10 minutes
Temps de préparation de la crème Matcha : 5 minutes

Temps de préparation du montage : +/-25 minutes

Ingrédients de la génoise Matcha :

• 325 gr de farine de blé T65 (bio)
• 200 gr de sucre de canne roux (bio)
• 11 gr de poudre à lever (bio)
• 3 gr de bicarbonate de soude
• 3 grosses pincées de sel non raffiné
• 15 gr de poudre de thé vert Matcha (bio)
• 45 gr d’huile neutre (bio)
• 30 cl de lait de soja vanille (bio)
• 15 cl d’eau
• 15 ml de jus de citron (bio)

Préparation de la génoise Matcha :

Préchauffer le four à 180°
Dans un moule à génoise de 35 cm/25 cm, protéger avec du papier sulfurisé.

-Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble. Réserver.
-Dans un autre récipient, mélanger tous les ingrédients humides ensemble. Réserver.
-Combiner les deux préparations et mélanger énergiquement afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
-Verser dans le moule à génoise et cuire durant 30 minutes, sans ouvrir le four.

Laisser bien refroidir avant de démouler.
Garder la génoise une demi-journée au frais avant de la découper.

Couper la génoise en deux, de façon à obtenir deux parts égales de la même taille que le cadre rectangle. Couper ces deux parts en deux à l’aide de la lyre. Vous obtiendrez alors 4 rectangles de génoise. Réserver.

Ingrédients de la ganache au chocolat :

• 300 gr de chocolat noir bio
• 225 gr de crème de soja liquide

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le tout au bain-marie, à feu moyen. Bien mélanger pour rendre la ganache homogène et réserver le temps de préparer la suite.

Ingrédients de la crème Matcha :

• 220 gr de sojami cuisine
• 140 gr de chocolat blanc (Plamil)
• 2 gr de poudre de thé vert Matcha (bio)

Préparation de la crème Matcha :

Verser la Sojami cuisine et le chocolat blanc dans un récipient et faire fondre le tout au bain-marie (à feu moyen). Mélanger régulièrement à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout. Ajouter la poudre de thé vert Matcha, mélanger pour tout dissoudre, couper le feu et réserver le temps de préparer les autres phases.

Ingrédients du sirop Matcha :

• 5 cl d’eau
• 25 gr de sucre de canne roux en poudre (bio)
• 1 gr de poudre de thé vert Matcha (bio)

Préparation du sirop Matcha :

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients, chauffer à feu moyen et laisser frémir quelques minutes afin d’obtenir un sirop léger. Réserver.

Montage :

-Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson ou feuille de papier sulfurisé. Protéger les côtés intérieurs du cadre avec des bandes de Rhodoïd (ça facilitera le démoulage mais ce n’est pas obligatoire ). Poser dans le fond une première génoise et badigeonner généreusement avec le sirop.
-Verser la moitié de la ganache au chocolat sur la génoise et étaler uniformément à l’aide d’une spatule. Poser une génoise par dessus, presser un peu la génoise sur la ganache et badigeonner de sirop.
-Verser la moitié de la crème Matcha sur la génoise, bien étaler uniformément à l’aide d’une spatule et recouvrir d’une génoise, presser légèrement aussi. Badigeonner à nouveau de sirop.
-Verser le reste de la ganache au chocolat, étaler comme précédemment et ajouter une génoise. Badigeonner de sirop et terminer avec le reste de crème Matcha en étalant également.
-Réaliser le glaçage au chocolat (recette ci-dessous).

Ingrédients du glaçage au chocolat :

• 50 gr de chocolat noir (bio)
• 5 cl d’eau
• 1 grosse pincée d’agar-agar en poudre (bio)

Préparation du glaçage au chocolat :

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients, chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger. Un coulis de chocolat se formera. Verser le tout sur l’opéra et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Garder au frais une nuit avant de démouler le tout.

Un cheesecake sans fromage mais aussi sans cuisson, est-ce bien raisonnable ? De toute évidence la réponse est oui, puisque c’est très bon.  Si l’utilisation d’un four n’est pas requise c’est que  le froid a un rôle à jouer et qu’il va faire prendre l’ensemble et solidifier  les différents ingrédients de la préparation. Histoire d’aller jusqu’au bout du Cru, nous avons aussi utilisé du chocolat cru de la marque Rrraw, un spécialiste du cacao cru qui propose des produits d’une qualité rare.

Cette recette est finalement assez simple à réaliser et le résultat est simplement bluffant !

Cette recette a été présentée en démonstration culinaire, lors du Paris Vegan Day 2011
Pour 2 individuels (rectangle de 9 cm/3.5 cm)

Temps de préparation : 15/20 minutes
Temps de pause du fond : plusieurs heures voire une nuit
Temps de pause du cheesecake : plusieurs heures voire une nuit

Ingrédients pour le fond :

• 20 gr de poudre d’amande bio
• 10 gr de noix de coco râpée bio
• 10 gr de sirop d’agave bio
• 10 gr de beurre de cacao cru (Rrraw) (fondu très légèrement au bain-marie)

Préparation :

Avant de commencer, poser un carré de rhodoïd sur une assietteplate. Poser les deux nonettes par-dessus et protéger l’intérieur avec des morceaux de rhodoïd.
Verser tous les ingrédients dans un bol et malaxer afin d’obtenir une pâte.
Verser cette préparation au fond des 2 nonettes et tasser au maximum de façon uniforme.
Garder au frais durant quelques heures pour que le fond durcisse.

Ingrédients du cheesecake :

• 45 gr de noix de cajou bio réhydratées (durant 1 nuit)
• 25 gr d’huile de coco bio (fondue très légèrement au bain-marie)
• 15 gr de sirop d’agave bio
• 2 gr de beurre de cacao cru (Rrraw) (fondu très légèrement au bain-marie)
• 15 ml de jus de citron bio
• 45 ml de lait de cajou (maison)
• 5 ml de vanille liquide ou 1/8 de cuillère à café de poudre de vanille
• 50 gr de chocolat cru 68% de cacao – coco (Rrraw)

Préparation :

Dans un premier temps, réaliser le lait de cajou. Mettre 1 poignée de noix de cajou dans le Blender et couvrir d’eau. Mixer longuement afin d’obtenir le lait de cajou. Réserver 45 ml et garder le reste au frais.

Dans le bol du mixeur plongeant mettre tous les ingrédients. Mixer jusqu’à obtention d’un liquide ultra lisse.

Réaliser des copeaux avec les 50 gr de chocolat en le rappant et incorporer 40 gr à l’appareil. (sans mixer)

Couler ce liquide sur les fonds durcis.

Avec le reste du chocolat râpé, saupoudrer généreusement sur les deux cheesecakes.

Garder au frais durant 1 nuit pour que les pâtisseries soient bien fermes.

Démouler délicatement la nonette, retirer le rhodoïd et servir immédiatement.

L’une des rares frustrations que nous pouvons éprouver, c’est de passer devant le chariot des pâtisseries de chez Mariage Frères quand nous allons y prendre un thé. Rageant de voir ces beautés raffinées et de ne pas pouvoir commander quoi que ce soit pour profiter d’un tea time digne de ce nom. Parmi les grands classiques de la maison, figure une intrigante tarte au thé vert Matcha. Bien sûr, Mariage Frères garde ses secrets de fabrication, mais nous avons tout de même réussi à obtenir une petite information sur la base de crème. Il s’agit d’une crème pâtissière raffermie avec une ganache au chocolat blanc. Partant de là, nous avons donc concocté notre propre tarte au Matcha afin de démontrer qu’encore une fois la veganisation est possible sans aucune perte de plaisir et de qualité.

Mission accomplie. ♥

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 personnes)

Temps de préparation : 20 à 30 minutes
Temps de pause de la pâte : 2h00 à plus
Temps de cuisson de la pâte : 25 minutes

Ingrédients du fond de tarte biscuité :

• 120 gr de farine de châtaigne bio
• 60 gr de farine de maïs bio
• 20 gr de farine de riz complet bio
• 30 gr de poudre d’amandes bio
• 50 gr de sucre de canne en poudre bio (Destination)
• 30 gr de sucre glace bio (Jean Hervé)
• 2 gr de sel non raffiné
• 120 gr de margarine végétale bio (Soma)
• 15 gr de poudre de lin + 25 ml d’eau
• 15 gr de vanille liquide

Préparation du fond de tarte :

Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble, sauf la poudre de lin.
Dans un petit ramequin, mélanger la poudre de lin avec l’eau, la vanille liquide et réserver.
Ajouter la margarine au mélange sec, puis le mélange lin/eau/vanille et malaxer bien le tout avec les mains afin d’obtenir une pâte homogène. Former une boule, emballer dans du film et garder au frais quelques heures.

Sur une toile de cuisson, poser la boule de pâte, recouvrir avec du papier film et étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper le fond à l’aide d’un cercle à pâtisserie et réserver. (Poser la toile sur une plaque de cuisson.
Récupérer le surplus de pâte, façonner une boule et étaler à nouveau de la même façon. (Soit sur une autre toile de cuisson, soit entre deux feuilles de papier film). Découper les futurs bords de la tarte et foncer le cercle.

Note : Vous pouvez vous aider de ce schéma, mais la pâte n’étant pas élastique, elle risque de se casser, donc le mieux est de toujours faire le fond et les côtés après. Mais le principe reste le même.

Piquer le fond de la tarte et cuire durant 25 minutes à 180° (four chaud)

Dès que le fond de tarte est cuit, retirer délicatement le cercle à pâtisserie (sans vous brûler, envelopper votre main dans un gant ) et laisser refroidir totalement avant de couler la ganache.

Ingrédients de la ganache Matcha/Chocolat Blanc :

• 190 gr de chocolat blanc vegan bio (Plamil, en vente ici)
• 10 cl de crème soja dessert à la vanille bio (Provamel ou Sojade)
• 5 cl de crème soja cuisine bio (Provamel ou Soy)
• 8 gr de poudre de thé vert Matcha (Mariage Frères ou Naturalia)
• 30 gr de margarine végétale bio (Soma)

Préparation de la ganache Matcha/Chocolat Blanc :

Faire chauffer, à feu doux et au bain-marie la crème de soja cuisine et la crème dessert à la vanille. Ajouter la poudre de Matcha et mélanger afin de dissoudre la poudre au maximum.

Note : N’hésitez pas à utiliser une petite passoire pour filtrer les grumeaux, au cas où.

Ajouter petit à petit les pépites de chocolat blanc sans cesser de mélanger jusqu’à ce que les pépites soient totalement fondues. Dès que la ganache est bien fluide, couper le feu et ajouter la margarine. La laisser fondre tranquillement. Réserver.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 12 cl de lait de soja à la vanille bio (Lima, Soy ou Provamel)
• 1 trait de vanille liquide
• 25 gr de sucre en poudre bio (Destination)
• 10 gr de fécule de maïs bio

Préparation de la crème pâtissière :

Dans une petite casserole, verser le lait de soja, le sucre et la vanille. Diluer la fécule dans un peu d’eau, l’ajouter au lait et mélanger. Sans cesser de mélanger au fouet, chauffer à feu moyen jusqu’à obtention d’une crème anglaise épaisse.

Ajouter cette crème à la ganache au Matcha, mélanger activement et verser sur le fond de tarte. Laisser refroidir un peu avant de garder au frais durant une nuit.

Déco finale :

Carré croco chocolat blanc recouvert de poudre d’argent.

Découper et déguster. Se garde au frais.