cuisine traditionnelle française

Seitan Bourguignon

Le France s’accroche désespérément à son titre de « pays de la gastronomie », allant même jusqu’à faire inscrire le « repas gastronomique Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Cela reflète peut-être en partie pourquoi le végétalisme a tant de mal à s’intégrer dans l’hexagone ?

Alors, peut-on faire rimer tradition culinaire avec  modernité éthique ? Est-il possible de manger sainement sans pour autant renier sa culture nationale ? Mesdames et messieurs, la réponse est oui ! Et ce Seitan Bourguignon est l’illustration parfaite que nous n’avons pas à choisir entre deux mondes opposés. Au contraire, inspirons nous d’un indéniable savoir-faire ancestral et enrichissons-le de notre créativité tournée vers l’avenir.

Cette recette apparait dans l’émission de M6 : 100% Mag du 29 aout 2011

Pour 8 Personnes :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson du seitan : 1h00
Temps de cuisson du Bourguignon : 1h00

Ingrédients pour le seitan :

  • 500 gr de gluten pur bio
  • 50 gr de poudre d’amandes bio
  • 10 gr de levure maltée bio
  • 10 gr de paprika en poudre
  • 10 gr de coriandre en poudre
  • 10 gr d’ail en poudre
  • 30 cl de vin rouge bio (vegan)
  • 5 cl de tamari (Lima)
  • 15 cl d’eau

Ingrédients pour le Bourguinon :

  • 35 cl de vin rouge bio (vegan)
  • 100 gr de tofu fumé bio (Tossolia)
  • 200 gr d’oignons grelots
  • 100 gr de carottes bio
  • 150 gr de champignons de Paris bio
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 L de miso brun bio (Celnat)
  • 3gr de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 gr de farine de blé

Préparation du seitan :

Dans un cul de poule, mélanger le gluten pur, les épices (paprika, coriandre et ail), la poudre d’amande et la levure maltée.
Dans un verre doseur, mélanger ensemble le vin rouge, le tamari et l’eau. Verser le liquide sur le mélange sec et former un pâton. Bien pétrir afin que le seitan soit élastique et homogène.
Former deux gros boudins et les enserrer dans de la gaze (ficeler), torchon, aluminium ou encore du film étirable pour la cuisson.
Faite cuire à la vapeur durant 60 minutes.
Un fois cuits, laisser un peu refroidir et couper en gros morceaux.

Préparation du Bourguignon :

Couper les carottes en fines rondelles et les champignons en quarts et réserver.
Nettoyer les oignons grelots et réserver.
Découper le tofu fumé en morceaux de la taille de lardons et réserver.
Délayer le miso brun dans 50cl d’eau chaude et réserver.

Dans une cocotte ou un grand faitout, faire chauffer de l’huile d’olive et y faire revenir les morceaux de seitan durant quelques minutes. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Ajouter les carottes, champignons, oignons et l’ail.
Verser le vin rouge, plus le miso et bien mélanger. A la reprise de l’ébullition, baisser le feu et ajouter deux feuilles de laurier et le thym. Ajouter les dés de tofu fumé et laisser cuire 1 heure.

Le Bourguignon est prêt à être servi avec des pommes de terre rissolées par exemple.

Note : Le Bourguignon se réchauffe à feu doux et sera meilleur le lendemain. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Gratin Dauphinois

Encore une des grandes erreurs culinaires et communes, commise par grand nombre de cuisiniers amateurs. Car, sachez-le, le gratin dauphinois ne comporte ni fromage pour gratiner ni œuf pour lier. Dès lors, la végétalisation de ce plat français traditionnel se résume au remplacement des produits laitiers, rien de plus simple ! Et au final, osons le prétendre, il n’y a aucune différence avec l’original, si ce n’est, comme d’habitude, l’absence de lourdeur sur l’estomac.

Bon d’accord, moins lourd ne veut pas dire pour autant hyper léger. Cela reste du gratin dauphinois, ce n’est donc par définition, pas un plat poids plume. C’est suffisamment roboratif pour être servi comme plat principal accompagné par exemple d’une petite salade de mâche mais, avec des portions plus raisonnables, notre gratin retrouve sa place de garniture et s’accommodera parfaitement avec un seitan en sauce.

Pour 4 Personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

  • 700 gr de pommes de terre bio
  • 1 gousse d’ail bio (broyée)
  • 35 cl de crème de soja bio
  • 15 cl de lait de soja nature bio
  • 10 gr de margarine végétale bio (Soma, Vitaquell ou La Vie Claire)
  • 5 gr de fécule de maïs bio (Arrow Root, fécule de pdt)
  • 1/2 noix de muscade râpée
  • 10 grains de poivre noir (broyé au mortier)
  • 1 pincée de gros sel
  • Préparation :

    Laver et éplucher les pommes de terre. Ensuite à l’aide d’une mandoline (si vous en avez une, sinon avec un couteau bien aiguisé), couper les pommes de terres en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Réserver.

    Dans une grande casserole, faire bouillir le lait de soja avec la crème de soja, le sel, le poivre, la noix de muscade et l’ail. Ajouter les rondelles de pommes de terres et laisser cuire durant 10 minutes.

    Pendant ce temps, Préchauffer le four à 180° et enduire un plat à gratin avec la margarine.

    Une fois les 10 minutes écoulées, ajouter la fécule (préalablement délayée dans un peu d’eau) aux pommes de terre, mélanger délicatement et laisser cuire encore 1 à 2 minutes.

    Verser le tout dans le plat à gratin et enfourner durant 30 minutes.

    Servir et déguster.

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