Ce mois-ci, le défi des Daring Baker nous a été proposé par Jennifer du site « Chocolate Shavings ». Elle a choisi de réaliser un Tian à l’orange, un dessert inspiré d’une recette de l’école de cuisine d’Alain Ducasse à Paris.

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

Avant ce défi, je n’avais encore jamais entendu parler de « Tian ». Une super occasion donc pour apprendre de nouvelles recettes. Comme souvent dans les défis des Daring Kitchen, les recettes ne sont pas vegan. Et cette dernière est constituée d’un biscuit sablé, d’une couche de crème épaisse, d’une marmelade et d’oranges pelées. La seule recette que j’ai à peu près suivi à la lettre, c’est la marmelade, pour le reste, tout a été élaboré en free style.

Ce dessert est très doux, tant en texture qu’en saveur. Le mariage entre le biscuit, la marmelade et l’orange pelée est une véritable gourmandise toute en légèreté.  Encore une belle expérience que j’ai réalisée à la dernière minute (comme suivant mes mauvaises habitudes) et qui ne s’avère pas trop mal réussie.

Pour 4 Personnes

Temps de préparation total : 1h00
Coût total : +/- 4€

Ingrédients pour la Marmelade :

Préparation :

Note : J’ai mis moins de sucre que le poids total des oranges blanchies. (200 gr de sucre pour 330 gr d’oranges blanchies)

-Laver l’orange, couper les extrémités et découper de très fines tranches. (Pour ma part, j’ai utilisé une mandoline afin d’obtenir des tranches régulières et fines).
-Placer les tranches d’oranges dans une casserole et couvrir d’eau froide.
-Chauffer à feu moyen et laisser durant 10 petites minutes.
-Vider l’eau et remplir à nouveau d’eau froide, chauffer à nouveau durant 10 minutes, vider l’eau et répéter l’opération encore 1 fois.

Cette technique permet de blanchir les tranches afin d’en retirer l’amertume.

-Ensuite, poser les tranches sur une grille afin de les égoutter et les laisser refroidir quelques minutes.

-Couper les tranches en tout petits morceaux, les verser dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre, la pectine et le jus d’orange (préalablement extrait d’une orange fraîche).

-Chauffer le tout à feu doux jusqu’à obtention d’une confiture.

Note : Il faut que les zestes soient bien transparents et fondants.

Verser la marmelade dans un pot à confiture, fermer, renverser ce dernier et laisser refroidir un peu avant de garder au réfrigérateur.

Ingrédients pour la pâte sablée :

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la farine avec le sucre glace, ajouter la margarine, l’arôme orange et malaxer le tout afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Sur une plaque de cuisson, poser une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 millimètres et chauffer durant 20 minutes.

Former 4 fonds sablés à l’aide d’emportes-pièces qui serviront pour confectionner les tians et laisser refroidir.

Pour les segments d’orange :

Préparation :

Pour la façon de faire, rien de tel qu’une vidéo pour comprendre.

http://www.recettespourtous.com/videos/2572_recette-cuisine-video-prelever-segments-orange-salade-de-fruits

Réserver les segments au frais le temps de préparer la suite.

1^er assemblage :

Poser les 4 nonettes sur une assiette bien plate, protéger avec un ruban de Rhodoïd (plus facile lors du démoulage final) et poser les segments d’oranges au fond, en rosace et réserver au frais.

Ingrédients pour la crème fouettée :

Préparation :

-Vider le pot de Sojami cuisine dans le bol du robot et fouetter durant 2 minutes.

-Ajouter le sachet de chantibio, le sucre à la vanille et continuer à fouetter durant 10 minutes.

-Réserver au frais.

-Chauffer le lait de soja avec l’agar-agar, durant quelques minutes.

Incorporer ce liquide à la préparation de crème fouettée et verser cette crème à parts égales dans les moules, sur les segments d’orange.

Réserver au frais durant quelques heures.

Ingrédients pour le caramel :

Préparation :

Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais.
Dès que le sucre commence à faire des bulles et ressembler à un caramel, ajouter petit à petit le jus d’orange. (Attention aux éclaboussures).
Verser dans un ramequin.
Note : Si le caramel a un peu durci, le passer quelques secondes au micro-ondes afin de pouvoir mieux le répartir sur les Tians.

Montage final :

-Quand la crème aura une texture ferme, ajouter délicatement de la marmelade sur le dessus.
-Poser le biscuit sablé sur la marmelade.
-Retourner délicatement le tian sur une assiette à dessert (côté biscuit, c’est un peu le même principe qu’une tarte tatin), démouler et verser un peu de caramel sur le dessus.
-Décorer avec une tranche d’orange bio confite (par exemple). (recette en bas de page)

Note : Vous pouvez monter ce dessert différemment aussi, c’est-à-dire en commençant par poser le biscuit au fond de la nonnette, ensuite ajouter la marmelade, puis la crème fouettée et ensuite les segments d’orange (qu’il faudra légèrement enfoncer dans la crème). Démouler et servir.

Recettes pour les tranches d’oranges confites séchées :

-Préparer un sirop en portant à ébullition 25 cl d’eau pour 150 gr de sucre de canne complet bio
-Prendre une orange bio, ne pas la peler.
-La tailler en tranches avec une mandoline.
-Plonger dans le sirop & laisser cuire à feu doux pendant 1h00.
-Préchauffer le four à 130 degrés.
-Égoutter les tranches sur une grille. (ne pas jeter le sirop, le garder au frais, il peut servir pour sucrer vos yaourts de soja nature)
-Poser un tapis en silicone, y déposer les tranches d’orange et faire sécher au four durant 1h20 à 1h40.
-A partir d’une heure de cuisson, vérifier régulièrement.

Note : A la sortie du four elles seront croquantes.

Garder dans une boîte hermétique en fer, avec entre chaque tranche du papier sulfurisé.

Bonne dégustation

Ce mois-ci, le défi nous est proposé par Karen allias Baking Soda de « bake my day » & Zorra allias Kochtopf de « 1x umruehren bitte ».

Elles ont choisi des Tuiles tirées du livre The Chocolate Book par Angélique Schmeink et de Nougatine et Tuiles au chocolat de Michel Roux.

Pour faire des tuiles, il faut utiliser des blancs d’œufs, pas évident quand on est vegan ! Heureusement, sur le forum des Daring Bakers, beaucoup de personnes sont dans le même cas que moi et beaucoup d’entre-elles ont toujours la gentillesse de donner des petites astuces. J’ai testé certaines recettes mises sur le forum, l’une d’elle était réussie, l’autre moins proche des vraies  tuiles.

Je me suis donc penchée sur la recette d’origine et j’ai joué la carte de l’audace en remplaçant tout simplement les blancs d’œufs par mon substitut d’œufs Valpiform. Vu la simplicité de la recette et le peu d’ingrédients qu’il fallait, je ne perdais pas grand-chose si mon essai était un échec !

Ce fût une réussite, j’ai obtenu de jolies tuiles croustillantes dignes de ce nom et approuvée par Monsieur mon homme

Pour le challenge, libre à nous d’accommoder les tuiles. J’ai opté pour une superposition de tuiles en forme de cœur (l’approche de la Saint-Valentin peut-être ?) avec à l’intérieur cette sublime chantilly vegan dont je raffole ! Facile, rapide et gourmand à souhait, même peut être un peu trop

Pour +/- 12 Tuiles en coeur de 12 cm

Ingrédients :

Ustensiles :

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Dans un ramequin, mélanger la poudre Valpiform avec l’eau (mixer si besoin pour éliminer les grumeaux). Le mélange est un peu gluant, comme un oeuf battu.
Dans un récipient, mélanger la margarine avec le sucre jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Ajouter le substitut d’œufs, la vanille liquide et mélanger le tout.
Verser la farine sur cette préparation et incorporer le tout afin d’obtenir une pâte épaisse.

Poser la toile de cuisson sur le plan de travail et poser le pochoir par-dessus.

A l’aide de la spatule, prélever la pâte (+/- la taille d’une grosse noix) et l’étaler sur le pochoir.

Répéter l’opération afin de remplir les 6 cœurs du pochoir.

Retirer délicatement le pochoir et cuire durant 5 à 8 minutes en surveillant à partir de la 5ème minute car les tuiles colorent très vite.

Laisser refroidir les tuiles sur la toile de cuisson et hors du four (- de 5 minutes pour le refroidissement). Ensuite les décoller délicatement et les poser sur une assiette.

Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte.
J’ai obtenu 13 tuiles avec ce format de pochoir, mais si vous faites un pochoir plus petit ou plus grand, le nombre sera bien entendu différent

Les tuiles se gardent 3 à 4 jours dans une boîte en fer fermée.

Ça devait bien faire trois mois que cette petite brique de SoyaToo était dans mon réfrigérateur sans même que je prenne le temps de m’en servir ! Heureusement, la date de péremption était jusqu’en 2009, ce qui lui donne un bon point ! J’ai réalisé aussi que ça faisait bien longtemps que je n’avais pas utilisé le super siphon que j’avais reçu pour mon anniversaire ! C’était donc l’occasion de voir ce que cette SoyaToo avait dans le ventre une fois secouée sauvagement et mariée à du CO²…
La texture étant très épaisse, je ne pouvais pas la verser dans le siphon sans la diluer au préalable.

Gourmande comme je suis, j’ai terminé la crème qui restait dans la brique…Et j’ai été agréablement surprise par  le goût, puisqu’elle est identique à la bombonne de chantilly de la même marque ! J’étais donc certaine que j’allais obtenir quelque chose de délicieux !

J’ai procédé au mélange de la SoyaToo avec une brique de crème soja cuisine en ajoutant du sirop d’agave, un filet d’arôme vanille puis verser le tout dans le siphon. Quelques secousses avant d’être rangé dans le réfrigérateur pour être dégustée bien froide !

Verdict final, j’ai obtenu une superbe chantilly savoureuse, crémeuse et parfaitement sucrée. Le genre de chantilly qui ne reste pas des semaines au frais et qui se finit en cachette la nuit ! (oui c’est bien mon genre en plus !)

Pour ceux et celles qui n’ont pas de siphon, rassurez-vous ce n’est pas grave, 2 minutes suffisent à la monter en chantilly avec un fouet électrique ou à la main pour les courageux !

Composition :
Lait de soja (eau, fèves de soja) (74%), graisse de coco (5%), matières grasses végétales (5%), sirop de sucre de betterave, maltodextrine de maïs, acide tartrique, épaississant: extraits d’algues, sel de mer, arôme naturel de vanille.

Prix 2.20€ pour 300 ml (Bio Génération)

Visiter le site de Soyatoo

Ce qui est intéressant sur un plan purement diététique, c’est que la crème de soja est très peu grasse comparativement à une crème à base de lait de vache… et malheureusement, cet avantage se transforme en handicap dès lors que l’on souhaite la travailler en mousse, car elle manque de tenue. Question de densité tout ça !  Faire une crème fouettée à base de soja n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. Pourtant, grâce à la technique du siphon, il est enfin possible de créer un crème fouettée digne de ce nom, onctueuse et aérée… L’adjonction de gaz carbonique et l’effet du froid pallient à merveille le manque de corps gras…  Et puis en plus c’est réalisé sans fouet, ça évite les luxations de poignet !

Pour un siphon d’un litre
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de pause : aucun ou 2 heures (dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur)

Ingrédients :

• 235 ml de sojami à cuisiner
• 250 ml de soja du chef Bonneterre
• 100 ml de sirop de maïs
• 3 cuillères à soupe d’arôme vanille liquide
• 3 cuillères à soupe de sucre à la vanille de Bourbon
• 2 cartouches de gaz pour le siphon

Préparation :
Dans un récipient, bien mélanger les 2 crèmes soja avec les sucres, l’arôme liquide, verser dans le bol du mixeur plongeant et mixer le tout afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Ensuite, verser la préparation dans un siphon d’un litre, fermer et utiliser deux cartouches, secouer energiquement et réserver au frais avant de servir.
(Si les composants sont bien froid, la crème pourra être utilisée tout de suite)

Attention, avant de remettre le siphon au réfrigérateur, toujours bien retirer la dernière cartouche vide.

L’heure du tea time arrive et le n’homme aussi, alors plutôt que de préparer le thé, j’avais envie de changer un peu et de nous servir un bon chocolat chaud digne de ce nom.
Ah mais oui, je vous vois venir ! Vous pensez sans doute que j’ai simplement mis de la poudre de cacao dans du lait et puis un peu de chantilly et hop le tour est joué ? Bah non, j’ai quand même voulu quelque chose de meilleur. Bon le geste est identique mais le goût carrément exquis !
Qui a dit que même par temps doux il fallait exclure les boissons chaudes et crémeuses accompagnées de petits biscuits ?

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 5 minutes
Coût total : – d’1€

Ingrédients pour 2 tasses :

Préparation :
Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait avec le chocolat, à l’aide d’un fouet, bien mélanger afin que le chocolat se dilue bien dans le lait et servir dans deux tasses.
Décorer de Crème fouettée pour encore plus de douceur.

La crème Chantilly… Compagnon indispensable à toute coupe de glace qui se respecte ! Et pourtant le monde végétalien devrait-il se priver de cette douceur ? Certainement pas ! Voici donc la Soy Whip, crème fouettée végétale faite à base de crème de soja. Présentée en bombe comme ces consœurs laitières, elle n’aurait qu’un défaut, celui de ne pas délivrer complètement son contenu. Voici environ un an que nous l’utilisons et à chaque fois, cette impression qu’il reste encore au moins un quart de la crème dans la bombe, mais qu’il n’y a plus suffisamment de gaz pour la faire sortir. C’est un peu frustrant tout de même, d’autant plus qu’elle est très bonne, délicieusement vanillée sans être trop sucrée.

Composition:
Boisson à base de soja (eau, fèves de soja) 74% – graisse de coco 5% – graisse de Palme 5% – sirop de betterave à sucre – maltodextrine de maïs – acide tartrique – épaississant : extraits d’algues – sel de mer – extrait naturel de vanille – gaz propulseur : protoxyde d’azote.

Prix 2.35€ pour 250 gr. (Magasins Bio et principalement « Bio Génération » )

Visiter le site de Soyatoo