Crème fouettée

Tian à l’Orange [Daring Kitchen]

Ce mois-ci, le défi des Daring Baker nous a été proposé par Jennifer du site « Chocolate Shavings ». Elle a choisi de réaliser un Tian à l’orange, un dessert inspiré d’une recette de l’école de cuisine d’Alain Ducasse à Paris.

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

Avant ce défi, je n’avais encore jamais entendu parler de « Tian ». Une super occasion donc pour apprendre de nouvelles recettes. Comme souvent dans les défis des Daring Kitchen, les recettes ne sont pas vegan. Et cette dernière est constituée d’un biscuit sablé, d’une couche de crème épaisse, d’une marmelade et d’oranges pelées. La seule recette que j’ai à peu près suivi à la lettre, c’est la marmelade, pour le reste, tout a été élaboré en free style.

Ce dessert est très doux, tant en texture qu’en saveur. Le mariage entre le biscuit, la marmelade et l’orange pelée est une véritable gourmandise toute en légèreté.  Encore une belle expérience que j’ai réalisée à la dernière minute (comme suivant mes mauvaises habitudes) et qui ne s’avère pas trop mal réussie.

Pour 4 Personnes

Temps de préparation total : 1h00
Coût total : +/- 4€

Ingrédients pour la Marmelade :

  • 105 ml de jus d’oranges bio fraîchement pressées
  • 1 grosse orange bio ou 2 petites
  • Eau froide
  • 5 gr de pectine
  • Sucre de canne en poudre (poids des oranges blanchies)
  • Préparation :

    Note : J’ai mis moins de sucre que le poids total des oranges blanchies. (200 gr de sucre pour 330 gr d’oranges blanchies)

    -Laver l’orange, couper les extrémités et découper de très fines tranches. (Pour ma part, j’ai utilisé une mandoline afin d’obtenir des tranches régulières et fines).
    -Placer les tranches d’oranges dans une casserole et couvrir d’eau froide.
    -Chauffer à feu moyen et laisser durant 10 petites minutes.
    -Vider l’eau et remplir à nouveau d’eau froide, chauffer à nouveau durant 10 minutes, vider l’eau et répéter l’opération encore 1 fois.

    Cette technique permet de blanchir les tranches afin d’en retirer l’amertume.

    -Ensuite, poser les tranches sur une grille afin de les égoutter et les laisser refroidir quelques minutes.

    -Couper les tranches en tout petits morceaux, les verser dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre, la pectine et le jus d’orange (préalablement extrait d’une orange fraîche).

    -Chauffer le tout à feu doux jusqu’à obtention d’une confiture.

    Note : Il faut que les zestes soient bien transparents et fondants.

    Verser la marmelade dans un pot à confiture, fermer, renverser ce dernier et laisser refroidir un peu avant de garder au réfrigérateur.

    Ingrédients pour la pâte sablée :

  • 90 gr de farine T65 (Bio)
  • 30 gr de sucre glace
  • 60 gr de margarine Végétale bio (ici la marque Soma)
  • Arôme naturel d’orange (selon goût)
  • Préparation :

    Préchauffer le four à 180°

    Mélanger la farine avec le sucre glace, ajouter la margarine, l’arôme orange et malaxer le tout afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

    Sur une plaque de cuisson, poser une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 millimètres et chauffer durant 20 minutes.

    Former 4 fonds sablés à l’aide d’emportes-pièces qui serviront pour confectionner les tians et laisser refroidir.

    Pour les segments d’orange :

  • 2 oranges bio selon la taille de votre moule
  • Préparation :

    Pour la façon de faire, rien de tel qu’une vidéo pour comprendre.

    http://www.recettespourtous.com/videos/2572_recette-cuisine-video-prelever-segments-orange-salade-de-fruits

    Réserver les segments au frais le temps de préparer la suite.

    1er assemblage :

    Poser les 4 nonettes sur une assiette bien plate, protéger avec un ruban de Rhodoïd (plus facile lors du démoulage final) et poser les segments d’oranges au fond, en rosace et réserver au frais.

    Ingrédients pour la crème fouettée :

  • 1 pot de Sojami Cuisine (Le Sojami)
  • 1 sachet de Chantibio (Natali)
  • 30 gr de Sucre à la vanille Bourbon (Béghin Say)
  • 4 gr d’agar-agar en poudre
  • 5 cl de lait de soja Bio
  • Préparation :

    -Vider le pot de Sojami cuisine dans le bol du robot et fouetter durant 2 minutes.

    -Ajouter le sachet de chantibio, le sucre à la vanille et continuer à fouetter durant 10 minutes.

    -Réserver au frais.

    -Chauffer le lait de soja avec l’agar-agar, durant quelques minutes.

    Incorporer ce liquide à la préparation de crème fouettée et verser cette crème à parts égales dans les moules, sur les segments d’orange.

    Réserver au frais durant quelques heures.

    Ingrédients pour le caramel :

  • 90 gr de sucre de canne brut bio
  • 5 cl de jus d’orange bio sans pulpe
  • Préparation :

    Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais.
    Dès que le sucre commence à faire des bulles et ressembler à un caramel, ajouter petit à petit le jus d’orange. (Attention aux éclaboussures).
    Verser dans un ramequin.
    Note : Si le caramel a un peu durci, le passer quelques secondes au micro-ondes afin de pouvoir mieux le répartir sur les Tians.

    Montage final :

    -Quand la crème aura une texture ferme, ajouter délicatement de la marmelade sur le dessus.
    -Poser le biscuit sablé sur la marmelade.
    -Retourner délicatement le tian sur une assiette à dessert (côté biscuit, c’est un peu le même principe qu’une tarte tatin), démouler et verser un peu de caramel sur le dessus.
    -Décorer avec une tranche d’orange bio confite (par exemple). (recette en bas de page)

    Note : Vous pouvez monter ce dessert différemment aussi, c’est-à-dire en commençant par poser le biscuit au fond de la nonnette, ensuite ajouter la marmelade, puis la crème fouettée et ensuite les segments d’orange (qu’il faudra légèrement enfoncer dans la crème). Démouler et servir.

    Recettes pour les tranches d’oranges confites séchées :

    -Préparer un sirop en portant à ébullition 25 cl d’eau pour 150 gr de sucre de canne complet bio
    -Prendre une orange bio, ne pas la peler.
    -La tailler en tranches avec une mandoline.
    -Plonger dans le sirop & laisser cuire à feu doux pendant 1h00.
    -Préchauffer le four à 130 degrés.
    -Égoutter les tranches sur une grille. (ne pas jeter le sirop, le garder au frais, il peut servir pour sucrer vos yaourts de soja nature)
    -Poser un tapis en silicone, y déposer les tranches d’orange et faire sécher au four durant 1h20 à 1h40.
    -A partir d’une heure de cuisson, vérifier régulièrement.

    Note : A la sortie du four elles seront croquantes.

    Garder dans une boîte hermétique en fer, avec entre chaque tranche du papier sulfurisé.

    Bonne dégustation 😉

    Tuiles Vegan [Daring Kitchen]

    tuiles-en-coeur-challenge-daring-bakers-janvier-2009

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    Ce mois-ci, le défi nous est proposé par Karen allias Baking Soda de « bake my day » & Zorra allias Kochtopf de « 1x umruehren bitte ».

    Elles ont choisi des Tuiles tirées du livre The Chocolate Book par Angélique Schmeink et de Nougatine et Tuiles au chocolat de Michel Roux.

    Pour faire des tuiles, il faut utiliser des blancs d’œufs, pas évident quand on est vegan ! Heureusement, sur le forum des Daring Bakers, beaucoup de personnes sont dans le même cas que moi et beaucoup d’entre-elles ont toujours la gentillesse de donner des petites astuces. J’ai testé certaines recettes mises sur le forum, l’une d’elle était réussie, l’autre moins proche des vraies  tuiles.

    Je me suis donc penchée sur la recette d’origine et j’ai joué la carte de l’audace en remplaçant tout simplement les blancs d’œufs par mon substitut d’œufs Valpiform. Vu la simplicité de la recette et le peu d’ingrédients qu’il fallait, je ne perdais pas grand-chose si mon essai était un échec !

    Ce fût une réussite, j’ai obtenu de jolies tuiles croustillantes dignes de ce nom et approuvée par Monsieur mon homme 🙂

    Pour le challenge, libre à nous d’accommoder les tuiles. J’ai opté pour une superposition de tuiles en forme de cœur (l’approche de la Saint-Valentin peut-être ?) avec à l’intérieur cette sublime chantilly vegan dont je raffole ! Facile, rapide et gourmand à souhait, même peut être un peu trop 😉

    Pour +/- 12 Tuiles en coeur de 12 cm

    Ingrédients :

    • 60 gr de margarine végétale bio en pommade (Vitaquell)
    • 55 gr de sucre de canne complet en poudre (rapadura)
    • 70 gr de farine T55
    • 20 gr de substitut d’œufs Valpiform + 80 ml d’eau
    • 1 cuillère à café de vanille liquide

    Ustensiles :

    • 1 pochoir (ici en forme de cœur fabriqué maison)
    • 1 toile de cuisson
    • 1 spatule

    Préparation :

    Préchauffer le four à 180°

    substitut-valpiform

    Dans un ramequin, mélanger la poudre Valpiform avec l’eau (mixer si besoin pour éliminer les grumeaux). Le mélange est un peu gluant, comme un oeuf battu.
    Dans un récipient, mélanger la margarine avec le sucre jusqu’à obtention d’une crème homogène.
    Ajouter le substitut d’œufs, la vanille liquide et mélanger le tout.
    Verser la farine sur cette préparation et incorporer le tout afin d’obtenir une pâte épaisse.

    pochoire-maison-en-forme-de-coeur

    Poser la toile de cuisson sur le plan de travail et poser le pochoir par-dessus.

    remplissage-des-pochoires-avec-la-pate-a-tuiles-vegan

    A l’aide de la spatule, prélever la pâte (+/- la taille d’une grosse noix) et l’étaler sur le pochoir.

    remplissage-de-la-totalite-des-pochoires-en-coeur

    Répéter l’opération afin de remplir les 6 cœurs du pochoir.

    tuiles-en-coeurs-avant-le-cuisson

    Retirer délicatement le pochoir et cuire durant 5 à 8 minutes en surveillant à partir de la 5ème minute car les tuiles colorent très vite.

    Laisser refroidir les tuiles sur la toile de cuisson et hors du four (- de 5 minutes pour le refroidissement). Ensuite les décoller délicatement et les poser sur une assiette.

    Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte.
    J’ai obtenu 13 tuiles avec ce format de pochoir, mais si vous faites un pochoir plus petit ou plus grand, le nombre sera bien entendu différent 😉

    Les tuiles se gardent 3 à 4 jours dans une boîte en fer fermée.

    tuiles-en-coeur-challenge-daring-bakers-2009-janvier

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