crème caramel

Christmas Tatin

A quelques jours des fêtes de Noël, beaucoup d’entre vous se demandent quel dessert festif réaliser. La première chose qui vient en tête, c’est bien sûr la traditionnelle bûche de Noël. Sauf que, c’est tout sauf végétalien à l’origine, ce n’est pas très fin, voire carrément lourd et écœurant à la fin d’un repas. On peut même oser dire que le concept de la bûche est un véritable cauchemar pour beaucoup, avec sa crème au beurre indigeste et trop sucrée, sans oublier les décos ringardes.

Nous n’avons rien contre les nains qui portent des brouettes, ni les biches en plastique cachées derrière le sapin, mais il est grand temps de redorer le blason de la pauvre bûche avec une recette plus délicate, qui n’occasionnera aucune crise de foie. Ici, exit les crèmes pralinées et le chocolat, place aux pommes caramélisées et au calvados.

C’est une pâtisserie légère, absolument pas grasse, peu sucrée mais pleine de saveur. Sa texture est assez ferme mais fondante en bouche. Vous pouvez l’accompagner d’une boule de sorbet à la pomme ou bien pour rester dans un esprit « Tatin », avec un peu de chantilly.

Si la réalisation d’une bûche peut faire peur au premier abord, celle-ci ne devrait pas poser de difficulté tant elle est simple à réaliser.

Pour une bûche de +/- 20 personnes
Temps de préparation total : +/- 50 minutes
Temps de pause de la bûche finie : 1 nuit

1. Préparation de la génoise
2. Préparation du cylindre de crème au calvados
3. Préparation du caramel liquide
4. Préparation des pommes caramélisées
5. Préparation de la crème au caramel

Matériel pour la bûche :

  • 1 gouttière à bûche « design » (mesure 50 cm de longueur/8 cm de largeur/ 6.5 cm de profondeur (Cook Shop)
  • 1 feuille de rhodoïd (Mora)
  • 1 semelle à bûche (support pour démouler la bûche) (Cook Shop)
  • 1 poche à douille + 1 douille (Mora)

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Ingrédients pour la génoise :

  • 160 gr de farine de petit épeautre (bio)
  • 100 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 2 sachets de sucre à la vanille (Rapunzel)
  • 5 gr de poudre à lever (Natali)
  • 2 grosses pincées de bicarbonate de soude
  • 2 pincées de sel
  • 30 gr de margarine végétale bio (Vitaquell) (remplaçable par 25 gr d’huile neutre)
  • 15 cl de lait de soja à la vanille (bio)
  • 8 cl d’eau
  • 8 ml de jus de citron (bio)

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre la margarine avec le lait de soja. Verser dans un récipient, ajouter l’eau et le jus de citron, réserver.
Mélanger les ingrédients secs dans un grand récipient.

Combiner les deux préparations et mélanger énergiquement. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une pâte lisse, sans grumeaux.

Dans un moule à génoise anti-adhésif (35 cm/25cm), chemiser avec du papier sulfurisé en épousant bien les formes du moule. Couler la pâte à génoise et cuire durant 25 minutes. (Ne pas ouvrir le four durant ce temps).

Dès que la cuisson est terminée, laisser refroidir avant de démouler.
Couper les bandes de génoise de la taille du moule à bûche et réserver le temps de faire la suite.

Note : Vous pouvez réaliser cette génoise 2 jours avant, sans qu’elle perde en qualité, au contraire elle sera plus sèche et plus facile à manipuler.

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Ingrédients du cylindre de crème vanille au calvados :

  • 25 cl de lait de soja vanille (bio)
  • 40 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 15 gr de Custard Powder
  • 3 gr de gellane (Khalys Gastronomie)
  • 35 ml de Calvados

Préparation du cylindre de crème vanille au calvados :

Dans un premier temps, avec la feuille de Rhodoïd, formez un tube au même diamètre que le creux du moule à bûche. Scellez ce tube avec du scotch (n’hésitez pas à être généreux afin d’éviter d’éventuelles fuites) et bouchez une extrémité avec du film alimentaire. (Voir photos plus bas).

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients, mélanger pour dissoudre et chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger avec un fouet. Dès que la préparation commence à épaissir (entre la crème anglaise et la crème pâtissière), éteindre le feu et verser le tout dans une poche munie d’une douille.

Remplir le tube de Rhodoïd avec cette crème (encore chaude, portez des gants car la poche est très chaude) jusqu’au bord. Laisser refroidir avant de garder au frais (bien entendu, le tube doit rester debout ;)) jusqu’au montage final.

Note : Cette crème se garde 1 semaine sans problème.

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Ingrédients pour le caramel liquide :

  • 500 gr de sucre de canne en poudre et rapadura (Rapunzel) (moitié/moitié)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron bio
  • 25 cl d’eau
  • 2 pincées de vanille en poudre bio (Rapunzel)

Préparation du caramel liquide :

Dans une grande casserole, verser le sucre, le jus de citron et 10 cl d’eau.
Porter à ébullition, mais ne pas mélanger.
De temps en temps, remuer la casserole par des mouvements circulaires.
Surveiller attentivement. Au bout de quelques minutes (environ 5), le caramel aura une belle couleur ambrée. Retirer du feu.

Note : si le caramel est trop clair, il aura moins de goût, s’il est trop foncé il sera amer. Dès que la couleur ambrée est atteinte, poser la casserole dans l’évier et verser les 15 cl d’eau restante (verser de l’eau chaude afin d’éviter les violentes éclaboussures).

Remettre sur le feu tout en remuant la casserole par des mouvements circulaires pour parfaire le mélange. Dès que l’ébullition est atteinte, éteignez le feu et laisser refroidir avant de verser dans un récipient.

Ingrédients pour les pommes caramélisées :

  • 4 pommes golden (bio)
  • 50 gr de margarine végétale bio (Vitaquell)
  • 75 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 15 ml de jus de citron bio
  • Quelques pincées de vanille en poudre (Rapunzel)

Préparation des pommes caramélisées :

Peler et épépiner les pommes et ensuite les couper en 4. Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre la margarine avec le sucre, le jus de citron et la vanille en poudre et, dès que le sucre commence à dorer et  former un caramel liquide, ajouter les pommes, bien mélanger et couvrir.

De temps en temps, retourner les pommes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien gorgées de caramel.

Note : La cuisson dure entre 10 et 15 minutes.

Garder les pommes sur une assiette (préalablement protégée avec du papier sulfurisé) et les laisser refroidir. Réserver.

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Ingrédients pour la crème au caramel :

  • 600 gr de tofu ferme nature bio (ici Tossolia)
  • 180 gr de margarine végétale bio (ici Vitaquell)
  • 25 cl du caramel liquide (réalisé plus haut)
  • quelques pincées de vanille en poudre bio (ici Rapunzel)
  • 4 cuillères à soupe de sirop de pommes (ou 2 cuillères à soupe de mélasse)
  • 10 gr d’agar agar en poudre (ici Natali)
  • 50 cl de crème caramel bio (Provamel ou Sojade)
  • 10 cl de lait de soja bio

Préparation pour la crème caramel :

Dans un grand récipient, émietter grossièrement le tofu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la margarine et re-mixer. Verser le tout dans un Blender, ajouter les 25 cl de caramel, le sirop de pommes et mixer longuement afin d’obtenir une consistance épaisse. Réserver.

Dans une petite casserole, verser le lait de soja, la crème caramel, la vanille en poudre et l’agar-agar. Chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger. Dès les premières ébullitions, continuer durant quelques minutes.

Verser ce mélange dans le Blender et mixer jusqu’à ce que la préparation soit toute lisse et onctueuse. Verser le tout dans le moule à bûche.

Montage :

Lorsque la crème au caramel aura été coulée dans le moule, attendre quelques minutes (+/-5) que la crème se solidifie sur le dessus. Ensuite, sur toute la longueur, poser les pommes caramélisées, côte à côte en faisant une légère pression pour qu’elles s’enfoncent dans la crème (attention à ne pas les enfoncer entièrement, il faut qu’elle restent à la surface). (voir photo)

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Ensuite, poser les bandes de génoise sur les pommes en pressant légèrement pour que la génoise soit au bord du moule.

Note 1 : Il se peut que la crème déborde, pas de panique, c’est normal. Lisser le tout avec une spatule et laisser raffermir le tout avant de garder au frais jusqu’au moment du démoulage.

 

Note 2 : La bûche se conserve très bien, vous pouvez donc réaliser la recette quelques jours avant sans problème.

Démoulage :

Le lendemain, disposer la semelle à bûche sur la génoise et retourner le tout (semelle + moule). Ensuite, démouler délicatement. La gouttière à bûche doit se décoller tout seule, mais il se peut qu’il faille faire un trou d’air pour lui faciliter la tâche.
Retirer le tube de crème au Calvados du Rhodoïd et positionner ce cylindre jaune sur la bûche dans le creux prévu à cet effet.

Déco finale :

Faire fondre un peu de sucre avec un trait de jus de citron dans une casserole et réaliser un caramel. Dès que le caramel est ambré, couper le feu et laisser poser quelques secondes. Puis, sur une feuille de papier sulfurisé, faites des formes pour décorer les deux extrémités de la bûche. Laisser refroidir et durcir, décoller les formes et les positionner au moment de servir. (Attention, le caramel ne tient pas indéfiniment et fond au contact de l’humidité (du réfrigérateur).

Vous pouvez également finaliser la bûche avec des formes (carrés) en chocolat. (voir photo)

Découper et servir. Enjoy !

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In Bed With Kumquat

Le kumquat est un fruit que l’on trouve facilement mais qui, paradoxalement, semble encore bien méconnu ou peu apprécié à sa juste valeur. Il est vrai que ce petit agrume est déroutant puisque sa peau se mange car très douce et sucrée alors que sa pulpe est acidulée. Un contraste fort qu’il aurait été dommage de ne pas exploiter dans une pâtisserie.

Sur un lit de caramel onctueux, se vautrent nonchalamment des tranches confites de Kumquat, encadrées d’une pâte biscuitée sur une base de farine de châtaigne. Excessivement rond et sucré en bouche, cette petite tartelette n’offre pas un développement aromatique complexe mais fait apparaître un sourire gourmand à celui qui la déguste. Précisons d’ailleurs que cette personne pourrait même être intolérante au gluten puisque ce dessert en est exempt.

Pour 4 tartelettes carrées de 8cm/8cm

Temps de préparation pâte à tarte : 10 minutes
Temps de cuisson de la pâte à tarte : 18 minutes

Temps de préparation crème caramel : 10 minutes
Temps de pause de la crème caramel : 2h00

Temps de préparation des kumquats confits : 10 minutes
Temps de pause des kumquats : 2 jours

 

Prix total : +/- 4€

Ingrédients pour les kumquats confits :

  • 240 gr de kumquats bio
  • 220 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 220 gr d’eau

Préparation des kumquats confits :

Laver les kumquats et les couper en 3, voire 4, dans le sens de l’épaisseur. N’oubliez pas de retirer les pépins.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les kumquats, couvrir et laisser cuire quelques minutes.
Retirer du feu et réserver durant 12h00 à température ambiante.

Le lendemain, retirer les kumquats du sirop (les réserver) et chauffer à feu moyen le sirop de pochage.
Ajouter les kumquats, cuire quelques minutes et réserver encore 12h00 hors du feu et à température ambiante.

Le lendemain, égoutter les kumquats, verser le sirop dans un bocal et le garder au frais. Laisser les kumquats sur une assiette au frais également, le temps de préparer la suite.

Note : Les kumquats se conservent très longtemps de cette façon. Si vous ne les utilisez pas, gardez-les dans un bocal bien fermé au frais.

Ingrédients de la pâte biscuitée sans gluten :

  • 60 gr de farine de châtaigne bio (Markal)
  • 30 gr de farine de maïs bio (Markal)
  • 10 gr de farine de riz complet bio (Celnat)
  • 60 gr de margarine végétale bio (Soma ou Vitaquell)
  • 8 gr de farine de lin + 25 ml d’eau
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 15 gr de sucre glace
  • 25 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 1 gr de sel non raffiné

Préparation de la pâte biscuitée sans gluten :

1.Mélanger les 3 farines et réserver.
2. Mélanger la farine de lin avec l’eau.
3. Mélanger le sucre glace, le sucre en poudre, le sel et la poudre d’amandes.
4.Ajouter la margarine et le mélange eau/farine de lin au mélange de sucres et poudre d’amandes.
5.Ajouter les farines et mélanger le tout avec les mains afin de former une boule de pâte homogène.

Préchauffer le four à 190°

Sur un plan de travail, couvrir avec du film alimentaire, poser la boule de pâte et couvrir d’un morceau de film alimentaire. Etaler sur une épaisseur de 2 mm. Retirer le film alimentaire et former les 4 fonds carrés (de la taille des cadre de 8cm/8cm)

Note : Vous pouvez également utiliser des cercles à pâtisseries ou bien un grand moule à tarte.

Sur une plaque de cuisson munie d’un tapis de cuisson ou feuille de papier sulfurisé, poser les 4 cadres carrés et déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, à l’intérieur des 4 fonds de pâte.

Avec le reste de pâte, couper 16 rectangles de pâtes, qui viendront s’ajouter sur les côtés des cadres carrés. (Voir photo en bas de l’article)

Piquer le fond et enfourner durant 18 minutes. (Attention si votre four est à chaleur tournante, il faudra compter 13 à 15 minutes)
Quand la cuisson est terminée, démouler délicatement (sans vous brûler). Si la pâte est un peu collée, passer un couteau tout fin entre le cadre et la pâte.
Réserver.

Ingrédients de la crème caramel :

  • 200 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 40 gr de margarine végétale bio (Soma, Bonneterre ou Vitaquell)
  • 15 cl de crème soja cuisine (ici Provamel)
  • 60 gr de yaourt au soja nature bio (Sojade)

Préparation de la crème caramel :

Dans une casserole en inox, à fond épais, faire fondre à feu doux le sucre.
Laisser fondre le sucre sans mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et caramélisé.
Chauffer au bain-marie la crème soja avec la margarine (il faut qu’elle soit chaude).
Verser ce mélange doucement sur le caramel sans cesser de mélanger énergiquement afin de ne pas avoir de grumeaux.

Note : Pas de panique si vous avez des grumeaux, couper le feu, mélanger rapidement et laisser reposer pour que tout soit bien homogène.

Laisser cuire, tout en mélangeant, sur feu moyen, durant 5 minutes.
Vous obtiendrez un caramel épais et crémeux assez sombre.
Verser dans un ramequin ou bol et garder au frais durant 2h00.
Le caramel aura épaissi, un peu comme une pâte à tartiner. Ajouter alors le yaourt de soja nature, mélanger et réserver.

Montage final :

Verser cette crème caramel dans les fonds des tartelettes, remplir à moitié.
Parsemer de tranches de kumquats confits et garder au frais avant de servir.

Bonne dégustation. 😉

(Cliquer sur les images pour les afficher en grand)

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