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Quand il fait froid dehors on brûle plus de calories, c’est bien connu ! Alors, pour affronter l’hiver on a besoin de manger un peu plus riche. Enfin, plus riche ne veut pas dire n’importe comment. Alors autant se faire plaisir intelligemment avec un dessert adapté à la saison.
Vous connaissez sans doute ces petites tartes au mélange de fruits secs caramélisés que l’on trouve dans certaines boulangeries ? Et bien c’est dans cet esprit que cette tartelette a été pensée mais en s’axant uniquement sur la pistache qui fait partie de nos petits plaisirs. Afin de rendre la chose encore plus gourmande (pour ne pas dire décadente), nous avons offert à nos pistaches un lit de ganache au chocolat noir. La croûte biscuitée est sans gluten mais avec en prime une note prononcée de vanille.
Vous vous doutez sûrement que le résultat final n’est pas des plus légers et c’est justement le but recherché. Évitez donc de les servir après un repas trop riche.

Pour 4 tartelettes carrées de 8cm/8cm

Temps de préparation pâte à tarte : 10 minutes
Temps de cuisson de la pâte à tarte : 18 minutes
Temps de préparation des pistaches : +/- 10 minutes
Temps de préparation de la ganache : 5 minutes

Ingrédients de la pâte biscuitée sans gluten :

• 60 gr de farine de châtaigne bio
• 30 gr de farine de maïs bio
• 10 gr de farine de riz complet bio
• 60 gr de margarine végétale bio (Soma ou Vitaquell)
• 8 gr de farine de lin + 25 ml d’eau
• 30 gr de poudre d’amandes bio
• 15 gr de sucre glace bio
• 25 gr de sucre de canne bio en poudre
• 2 gousses de vanille bio
• 1 gr de sel non raffiné

Préparation de la pâte biscuitée sans gluten :

1. Dans un récipient de taille adaptée, mélanger les 3 farines, les tamiser et réserver.
2. Dans un ramequin, mélanger la farine de lin avec l’eau, réserver.
3. Ajouter le sucre glace, le sucre en poudre, le sel et la poudre d’amandes au mélange des 3 farines.
4. Ajouter la margarine et le mélange eau/farine de lin au reste.
5. Mélanger le tout avec les mains afin de former une boule de pâte homogène.

Préchauffer le four à 190°

Sur un plan de travail, poser une toile de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Poser la boule de pâte et couvrir d’un morceau de film alimentaire. Étaler sur une épaisseur de 2 mm. Retirer le film alimentaire et former les 4 fonds carrés à l’aide des cadres de 8cm/8cm.

Note : Vous pouvez également utiliser des cercles à pâtisseries ou encore un grand moule à tarte.

Soulever délicatement la toile de cuisson ou la feuille de papier sulfurisé et la poser sur une plaque de cuisson. Poser les 4 cadres carrés autour des carrés de pâte.
Avec le reste de pâte, couper 16 rectangles de pâte, qui viendront s’ajouter sur les côtés des cadres carrés. (voir photo)

Piquer le fond et enfourner durant 18 minutes. (Attention si votre four est à chaleur tournante, il faudra compter 13 à 15 minutes)
Quand la cuisson est terminée, démouler délicatement (sans vous brûler). Si la pâte est un peu collée, passer un couteau tout fin entre le cadre et la pâte.
Réserver.

Ingrédients pour la ganache :

• 240 gr de chocolat noir 60% (sweet)*
• 140 gr d’eau

Préparation de la ganache :

-Dans une petite casserole, porter l’eau à ébullition en couvrant.
-Ajouter le chocolat hors du feu et mélanger pour former la future ganache.
-Reporter à ébullition sans cesser de mélanger avec le fouet.
-Couler la ganache à parts égales dans les fonds de tartelettes.
-Réserver.

*Note : Éviter de choisir un chocolat fort en goût mais préférez un chocolat très doux afin de ne pas tuer le parfum des pistaches. J’ai utilisé les pépites de chocolat noir de Plamil, en vente sur le site d’Un Monde Vegan.

Ingrédients pour les pistaches caramélisées :

• 150 gr de pistaches bio non salées
• 3 cl d’eau
• 75 gr de sucre de canne roux bio

Préparation pour les pistaches caramélisées :

-Faire chauffer une poêle sans matière grasse.
-Ajouter les pistaches et faire revenir quelques minutes afin de les dorer légèrement.
-Verser dans un récipient le temps de réaliser le caramel.

-Dans la même poêle, verser d’abord le sucre et puis l’eau.
-Laisser sur feu moyen durant quelques minutes afin de réduire un peu le tout.

-Hors du feu ajouter les pistaches, bien remuer pour les enrober d’une sorte de sable blanc.
-Remettre sur le feu (moyen à vif).
-Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser autour des pistaches.

-Remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les pistaches vont se caraméliser petit à petit.
-Arrêter la cuisson quand les pistaches sont entièrement caramélisées.

Rapidement, à l’aide d’une cuillère à soupe, prélever les pistaches et les poser sur le lit de ganache.  Faire cette opération pour toutes les tartelettes.

Laisser un peu durcir et déguster.

Les plus orthodoxes d’entre vous crieront sûrement à l’hérésie en constatant que cet opéra n’a pas la moindre once de café. Mais si on se limitait à la tradition, il n’y aurait pas d’opéra vegan du tout et la gastronomie serait bien ennuyeuse. Alors nous sommes partis sur l’idée du choix. Combien de fois, avez-vous entendu cette phrase en fin de repas « vous désirez un café ou un thé ? ». Nous avons choisi le thé cette fois et, qui plus est, pas n’importe lequel, un thé vert Japonais que nous adorons, le Matcha. Et associé au chocolat, c’est un mélange toujours aussi jouissif !

Pour un rectangle de 17cm/24cm (+/- 8 à 10 parts)

Temps de préparation de la génoise : 15 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 30 minutes

Temps de préparation de la ganache au chocolat : 10 minutes
Temps de préparation de la crème Matcha : 5 minutes

Temps de préparation du montage : +/-25 minutes

Ingrédients de la génoise Matcha :

• 325 gr de farine de blé T65 (bio)
• 200 gr de sucre de canne roux (bio)
• 11 gr de poudre à lever (bio)
• 3 gr de bicarbonate de soude
• 3 grosses pincées de sel non raffiné
• 15 gr de poudre de thé vert Matcha (bio)
• 45 gr d’huile neutre (bio)
• 30 cl de lait de soja vanille (bio)
• 15 cl d’eau
• 15 ml de jus de citron (bio)

Préparation de la génoise Matcha :

Préchauffer le four à 180°
Dans un moule à génoise de 35 cm/25 cm, protéger avec du papier sulfurisé.

-Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble. Réserver.
-Dans un autre récipient, mélanger tous les ingrédients humides ensemble. Réserver.
-Combiner les deux préparations et mélanger énergiquement afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
-Verser dans le moule à génoise et cuire durant 30 minutes, sans ouvrir le four.

Laisser bien refroidir avant de démouler.
Garder la génoise une demi-journée au frais avant de la découper.

Couper la génoise en deux, de façon à obtenir deux parts égales de la même taille que le cadre rectangle. Couper ces deux parts en deux à l’aide de la lyre. Vous obtiendrez alors 4 rectangles de génoise. Réserver.

Ingrédients de la ganache au chocolat :

• 300 gr de chocolat noir bio
• 225 gr de crème de soja liquide

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le tout au bain-marie, à feu moyen. Bien mélanger pour rendre la ganache homogène et réserver le temps de préparer la suite.

Ingrédients de la crème Matcha :

• 220 gr de sojami cuisine
• 140 gr de chocolat blanc (Plamil)
• 2 gr de poudre de thé vert Matcha (bio)

Préparation de la crème Matcha :

Verser la Sojami cuisine et le chocolat blanc dans un récipient et faire fondre le tout au bain-marie (à feu moyen). Mélanger régulièrement à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout. Ajouter la poudre de thé vert Matcha, mélanger pour tout dissoudre, couper le feu et réserver le temps de préparer les autres phases.

Ingrédients du sirop Matcha :

• 5 cl d’eau
• 25 gr de sucre de canne roux en poudre (bio)
• 1 gr de poudre de thé vert Matcha (bio)

Préparation du sirop Matcha :

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients, chauffer à feu moyen et laisser frémir quelques minutes afin d’obtenir un sirop léger. Réserver.

Montage :

-Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson ou feuille de papier sulfurisé. Protéger les côtés intérieurs du cadre avec des bandes de Rhodoïd (ça facilitera le démoulage mais ce n’est pas obligatoire ). Poser dans le fond une première génoise et badigeonner généreusement avec le sirop.
-Verser la moitié de la ganache au chocolat sur la génoise et étaler uniformément à l’aide d’une spatule. Poser une génoise par dessus, presser un peu la génoise sur la ganache et badigeonner de sirop.
-Verser la moitié de la crème Matcha sur la génoise, bien étaler uniformément à l’aide d’une spatule et recouvrir d’une génoise, presser légèrement aussi. Badigeonner à nouveau de sirop.
-Verser le reste de la ganache au chocolat, étaler comme précédemment et ajouter une génoise. Badigeonner de sirop et terminer avec le reste de crème Matcha en étalant également.
-Réaliser le glaçage au chocolat (recette ci-dessous).

Ingrédients du glaçage au chocolat :

• 50 gr de chocolat noir (bio)
• 5 cl d’eau
• 1 grosse pincée d’agar-agar en poudre (bio)

Préparation du glaçage au chocolat :

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients, chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger. Un coulis de chocolat se formera. Verser le tout sur l’opéra et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Garder au frais une nuit avant de démouler le tout.

Il est un grand fantasme, une sorte de graal inaccessible dans le monde du végétalisme. Nous même avions pensé que cela ne serait pas réalisable, et pourtant… On nous l’a tellement réclamé, qu’il paraissait inconcevable de ne pas se pencher sérieusement sur la grande question : Comment réaliser un macaron vegan ? Et nous avons vu la lumière.

Parfois, il suffit simplement d’oser pour réussir. Bien sûr, il a fallu plusieurs essais avant d’y parvenir, mais au final, ce n’est pas si compliqué. La problématique principale est de remplacer les blancs d’œufs, qui jouent un rôle primordial dans la confection du macaron. Nous avons donc tenté de tout simplement les remplacer par un substitut d’œuf enrichi en protéines de soja.  Certes, il serait mentir que d’affirmer que cette recette est à la portée de tous. Car si la recette traditionnelle est déjà assez technique, notre version végétale l’est tout autant.

Ceux-ci sont les premiers d’une future série, mais cette recette est volontairement assez classique, le chocolat étant une référence du genre.

Pour 15 macarons

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 13 à 15 minutes
Temps de pause : 1 jour

Ingrédients pour les macarons :

• 40 gr de energ-egg replacer + 120 gr d’eau
• 10 gr de métanutril (Dietcaron protéines de soja pur 92/95)+ 15 ml d’eau
• 90 gr de sucre de canne en poudre
• 245 gr de sucre glace
• 100 gr de poudre d’amande
• 20 gr de cacao en poudre
• 2 gr d’extrait de cacao (Aroma-Zone)

Préparation des macarons :

-Dans un grand récipient, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao en poudre. Tamisez le mélange à l’aide d’une fine passoire. Il faut obtenir une poudre très fine pour le bon déroulement des macarons.

-Mettre la poudre d’energ-egg et la poudre de métanutril dans un bol avec l’eau, bien mélanger et ensuite verser dans le bol du batteur.

-Fouetter le mélange ci-dessus durant 3 minutes pour obtenir une texture plus ferme. Ajouter alors petit à petit le sucre. Battre durant +/- 10 minutes jusqu’à obtention d’une texture de meringue ferme. La texture formera des becs.

-Retirer le fouet et ajouter par dessus le mélange amande/cacao/sucre glace dans la cuve du batteur avec l’extrait de cacao. Travailler la pâte énergiquement à l’aide d’une maryse afin de l’assouplir, la rendre lisse et brillante. (Voir la technique en vidéo)

-Verser l’appareil dans une poche munie d’une douille ronde (10 mm de diamètre). Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et former les futures coques de macarons (Voir la technique en vidéo)  Laisser de l’espace entre chaque rond de macaron. Mouiller le doigt et lisser le dessus des coques pour retirer les pointes éventuelles.

Astuce : Pour obtenir des macarons de la même taille, tracer au crayon un cercle autour d’un petit verre ou d’un bouchon de bouteille de 3 cm de diamètre (pas plus sinon les macarons auront besoin de plus de temps de cuisson et risque de s’affaisser). 

-Laisser poser le tout à température ambiante durant 2h00 pour que les coques forment une croûte cassante.

Une fois bien reposé, préchauffer le four à 140°C et cuire durant 13 à 15 minutes. Selon les fours (ici 15 minutes avec c’est avec un four à gaz).

-Faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail et laisser refroidir complètement les coques avant de les retirer du papier.
-En attendant, préparer la ganache.

Ingrédients pour la ganache :

• 120 gr de chocolat noir
• 50 gr de margarine végétale
• 30 gr de crème de soja

Préparation de la ganache :

-Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter la crème de soja et la margarine. Bien mélanger pour rendre la ganache lisse. Verser dans un bol et garder au frais durant 1h00 afin qu’elle soit un peu plus ferme.
-Ensuite, mettre dans une poche munie d’une douille ronde.
-Assembler les macarons par deux en les garnissant avec un petit peu de ganache.

Laisser reposer vos macarons pendant une nuit au réfrigérateur avant de les consommer.