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Colorants Naturels

En cuisine et tout particulièrement en pâtisserie, nous le savons tous, la première impression c’est l’apparence, la deuxième étant l’odeur ! Plus c’est beau, plus grande est la promesse de régal à venir. Un peu comme au théâtre, nos mets se doivent d’être mis en scène et le décor accrocher l’œil des gourmands. Pour ce faire, il faudra parfois avoir recours à quelques stratagèmes comme, par exemple, les colorants. Mais pas n’importe lesquels…Tous ne sont pas vegan, tous ne sont pas sains et sans danger pour la santé et ça, nous n’aimons pas ! C’est pourquoi, voici une petite aide pour vous permettre de réaliser vos mets colorés sans avoir à vous creuser la tête.

Commençons par le vert. Il existe plusieurs méthodes très efficaces pour obtenir de très beaux verts sombres et profonds, comme par exemple le jus d’épinard mais il est difficile à incorporer selon le plat/dessert à préparer. En revanche, si vous cherchez une teinte plus lumineuse, la poudre de thé Matcha fait merveilleusement bien l’affaire. Il présente un inconvénient, c’est son goût. Selon le dosage il sera plus ou moins dominant et peu entrer en conflit avec les arômes de votre recette ou bien au contraire être un allié très complémentaire. La noblesse du Matcha n’est plus à prouver et les fins gourmets en raffolent. Autre teinte de vert possible, la poudre de chlorophylle, plus neutre en goût mais qui offrira une teinte plus légère, limite pastel et qui n’est pas facile à trouver dans le commerce.

Le bleu peut être obtenu très facilement grâce au légendaire bleu de méthylène. Rassurez-vous, c’est absolument sans danger pour la santé et cela n’a aucun goût. C’est un colorant très puissant qu’il faudra manier avec beaucoup de parcimonie car quelques cristaux suffisent à colorer l’équivalent d’un litre de liquide. Allez-y doucement donc ! Nous ne saurons passer à côté de l’effet secondaire ô combien amusant : attendez-vous à uriner bleu dans les heures qui suivent ! Evitez tout contact à même la peau, sauf si vous êtes fan des schtroumpfs et êtes prêts à l’assumer pendant quelques jours !

La teinte rouge s’obtient, quant à elle, très facilement grâce à de nombreux fruits qui portent bien leurs noms : Fruits rouges. Cerises, framboises, fraises permettent une coloration naturelle dans vos desserts ou encore la tomate dans vos plats mais nous avons une préférence pour la puissance de la betterave qui pourra s’employer indifféremment en sucré ou en salé. Sa teinte offre une coloration uniforme allant du rose au rouge sombre selon la quantité utilisée et la base à colorer. Il existe des extraits de betterave destinés à la coloration mais vous n’en trouverez pas facilement malheureusement.

La couleur jaune quant à elle n’est pas si simple à trouver au premier abord. Et pourtant, elle se trouve probablement dans le fond de votre tiroir à épices. Et oui, c’est sous notre nez, c’est tellement évident que l’on n’y pense pas tout de suite… Oui le curcuma est votre ami ! Cette racine réduite en poudre est utilisée dans de nombreux plats Indiens et confère sa teinte typique au curry de madras. Bien loin d’avoir la puissance aromatique de ce dernier, le curcuma n’a pas une grande richesse de goût tant que l’on reste dans de petites quantités. Cela nous permet de l’utiliser dans de nombreuses préparations et offre une belle palette de jaunes allant du pâle à l’orangé. Attention tout de même au surdosage, vous obtiendriez une préparation amère.

Le noir représente le plus grand défi. Nous avons exploré différentes pistes, comme la graine de sésame noire par exemple, le jus de lentilles Beluga mais le résultat était plus que mitigé et procurait une teinte plus grise que noire. Il faut savoir que les très rares colorants alimentaires professionnels noirs sont franchement toxiques et sont donc à éviter ! Aucun fruit, aucun légume, aucune graine ni herbe comestible ne permet d’obtenir un colorant naturel. Nous avons donc été jeter un œil du côté de la pharmacie, non pas du côté obscur chimique mais vers les vieux remèdes de grands-mères qui ont traversé le temps, nous voulons parler du fameux charbon végétal, celui-là même qui vous soulage de vos ballonnements et autres réjouissances intestinales. 10 mg de charbon végétal suffisent, par exemple, à teinter 10 gr de pâte d’amande blanche. L’effet est bluffant. Le goût est neutre, la couleur stable, bref, c’est parfait !

Noir => Charbon Végétal en poudre (complément alimentaire Carbotherapie/Magasins Bio)

Jaune => Curcuma en poudre (Epiceries Indiennes)

Rouge/Rose => Jus de betterave concentré (Aroma-Zone)

Bleu => Bleu de Méthylène en poudre (Pharmacie)

Vert => Matcha en poudre (Mariage Frères, Palais de thés, G.Detou) Chlorophylle  en poudre (Aroma-Zone)

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