Le rôti est un fort symbole familial des tablées dominicales ou des jours de fête. Certains sont très attachés à ce genre de moment et ce n’est pas le végétalisme qui les en privera. C’est dans cet esprit que nous avons conçu cette nouvelle recette de seitan qui offre la particularité d’être fortement parfumé à cœur grâce aux champignons. La texture elle aussi diffère un peu de l’ordinaire, alliant souplesse et fermeté. Servi avec de beaux légumes, deux tranches par personne suffiront pour satisfaire un bon appétit.

Si par malheur, vous ou vos convives n’aimez pas les champignons, il est parfaitement envisageable de les remplacer, à proportions égales par un autre légume de votre choix. Pour ce faire, il faudra le réduire en purée tout simplement. Mais nous ne vous garantissons pas le résultat, car il y a un monde entre les topinambours et les petits pois ;)

Cette recette est parue dans le magazine VegMag N°41 (Novembre / Décembre 2011).

Pour 8 Personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1h00

Ingrédients pour le rôti de seitan :

• 400 gr de champignons de Paris bio
• Un cube de bouillon de légumes bio
• 500 gr de gluten en poudre bio
• 5 gr de poudre de cèpes
• 5 gr de poudre d’ail
• 5 gr de coriandre en poudre
• 30 ml de Shoyu
• 300 ml de vins blanc bio

Préparation :

Dans un fait-tout, cuire durant 5 minutes les champignons avec 5 cl d’eau et un cube de bouillon de légumes.
Mixer les champignons pour les réduire en purée très fine.
Ajouter le shoyu et le vin blanc. Mixer une dernière fois.

Mélanger dans un cul-de-poule, le gluten et les poudres de cèpes, d’ail, et de coriandre.
Ajouter la purée de champignons et pétrir rapidement afin d’obtenir un pâton homogène.

Donner une forme de bûche au pâton cru. Puis le contraindre dans de la gaze, du film alimentaire de cuisson ou du papier aluminium.

Faire cuire à la vapeur durant une heure. Ensuite, retirer l’enveloppe.

En option : Badigeonner la bûche de seitan avec un mélange de vinaigre balsamique, shoyu et sirop d’agave (à parts égales). Passer le tout au four en position grill durant 15 minutes.
Couper en tranches et réserver.

Ingrédients pour la sauce :

• 40 cl d’eau
• 20 gr de miso brun bio
• 15 ml de cognac bio
• 15 ml d’huile de tournesol bio
• 20 ml de shoyu
• 25 gr de fécule de maïs bio
• 6gr de poudre de cèpes
• Poivre noir

Préparation :

Mettre l’eau dans le bol du mixeur plongeant, ajouter la pâte de miso, l’huile, le shoyu, la fécule, la poudre de cèpes et bien mixer afin de ne pas avoir de grumeaux.
Faire chauffer dans une petite casserole à feu vif sans cesser de tourner jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Poivrer à volonté, ajouter le Cognac, mélanger, laisser encore épaissir 2 minutes et couper le feu.

Dressage :

Sur un lit de haricots verts et de carottes émincées, poser deux tranches de rôti de seitan (par personne), napper avec 1 à 2 cuillères à soupe de sauce et servir.

Ce mois-ci, le challenge des Daring Cook est proposé par Olga de « Las Cosas de Olga » et « Olga’s Recipes ». Elle a choisi une recette Espagnole du grand chef José Andrés constituée d’un riz aux champignons, artichauts et seiche.
Bien évidement, notre recette finale ne contient pas cette dernière que nous avons remplacée par du tofu fumé.
Au final, ce plat est un peu cousin de la paëlla, sans pour autant y ressembler vraiment.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h00
Coût total : +/- 10€

Ingrédients pour la « Sofregit » :

Préparation de la « Sofregit » :

NB : Si vous utilisez des produits surgelés, prenez soin de tout décongeler auparavant.

Tout d’abord, couper les légumes (tomates, poivrons, oignons, ail et piment) en petits dés.

Ensuite, faire chauffer l’huile d’olive dans un fait-tout et y jeter : L’ail, les dés d’oignons, de poivron, de tomates et de piment. Ajouter la feuille de laurier, l’origan, le cumin, du sel et laisser mijoter le tout durant ½ heure, le temps que tout soit cuit et que la sauce ai réduit.

Réserver.

Ingrédients :

Préparation :

NB : Si vos cœurs d’artichauts et vos champignons sont surgelés, n’oubliez pas de les décongeler avant.

Couper le tofu en bâtonnets (ni trop gros, ni trop petits), chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et les faire dorer sur chaque face. Réserver.

Couper les cœurs d’artichauts en 4 et réserver.

Dans un fait-tout, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les cœurs d’artichauts (coupés) afin qu’ils soient bien dorés. Ajouter également le curcuma, le sel et bien mélanger.

Ajouter ensuite les champignons et faire revenir le tout à feu moyen. Ajouter les bâtonnets de tofu, brasser délicatement et arroser de vin blanc.

Ajouter la « sofregit » par petite quantité en mélangeant doucement.

Verser le riz dans la préparation, mélanger délicatement,  ajouter les 35 cl de bouillon, le safran et mettre sur feu vif durant 5 minutes.

Laisser cuire le tout durant 10 à 15 minutes (selon les goûts) à feu réduit.
Il faut que le riz soit un peu ferme lorsque vous goûterez la préparation.

Servir avec une sauce aïoli par exemple.

Sur VG-Zone, nous aimons les bonnes choses et nous n’avons pas pour habitude d’encenser des produits qui n’en valent pas la peine. Et là, nous sommes très clairement face à  une gamme de tofu extraordinairement médiocres. Un haché de tofu accommodé avec différents légumes, pourquoi pas sur le principe… Mais au final, ces produits de chez Soy sont totalement inintéressants tant par leur fadeur générale que leur aspect peu ragoûtant. Que cela soit le Tofou aux poireaux, le Tofou à la tomate ou encore le Tofou aux champignons, c’est du pareil au même. Texture molle et un brin flotteuse, arômes plus que discrets, morceaux de légumes sans tenue. Pas de quoi s’extasier en somme. Et pourtant, nous avons tenté des les travailler de diverses manières, mais c’est un échec gustatif sur toute la ligne. Sans intérêt tout simplement !

Composition « aux poireaux » :
Tofu 44% (eau, soja dépelliculé 11,2%, gélifiants : sulfate de calcium, nigari), poireaux 36,5%, oignons, huile de palme, sel marin non raffiné, poivre, muscade.

Composition « aux champignons » :
Tofu 62% (eau, soja dépelliculé 18,4%, gélifiants : sulfate de calcium, nigari), champignons de Paris 22,5%, oignons, échalion, huile de palme, sel marin non raffiné, champignonde paris séché en poudre 0,8%, persil, ail, tamari (eau, soja entier, sel marin, ferment Aspergillus oryzae), poivre, coriandre, muscade.

Composition « à la tomate » :
Tofu 47,9% (eau, soja dépelliculé 13,3%, gélifiants : sulfate de calcium, nigari), tomates 34%, oignons, concentré de tomates 3,8%, huile d’olive, tamari (eau, soja entier, sel marin, ferment Aspergillus oryzae), sel marin non raffiné, ail, herbes de Provence (romarin, thym, sarriette des montagnes, laurier), épices (poivre, coriandre,muscade).

Prix 2.85€ pour 300 gr (Magasins Bio)

Visiter le site de Soy

« La meilleure façon de consommer des céréales »… C’est ainsi que Soy présente ses Grinioc. Certes, il n’y a pas que le tofu et le seitan dans la vie et les céréales sont une excellente source de protéines trop souvent ignorée. Alors, effectivement, proposer une alternative originale semble une bonne idée… Mais qu’en est-il une fois dans l’assiette ?  Les Grinioc se déclinent sous cinq recettes totalement différentes, tant sur le choix des céréales que sur la manière de les accommoder. 

Commençons donc par le Grinioc au riz, petits légumes et safran qui est, à mon sens, le plus plaisant car la pointe de safran se sent franchement pour une fois. Le riz donne un structure ferme mais fondante sous la dent et les petits légumes sont juste comme il faut ! L’absence de blé ne nuit pas à l’ensemble.

Le Grinioc au millet et champignons est assez moelleux et très richement aromatisé aux champignons. Une bonne recette qui plaira aux amateurs de champignons de Paris, mais qui par sa force, pourrait bien faire fuir ceux qui n’en sont pas fan.

Voyons ensuite le  Grinioc au petit épeautre et aux légumes qui est  plutôt sec et trop convenu en terme de goût. Il faut admettre c’est un peu « rustique », bien que pas mauvais pour autant. On l’oublie plus vite qu’on ne l’a mangé. Pas de quoi faire un détour en somme.

Le Grinioc au quinoa et à la tomate… une grande déception sur celui-ci car, contre toute attente, le résultat est franchement sec et gustativement fade. En effet, le grinioc s’effrite facilement dès qu’on l’attaque à la fourchette le rendant plutôt désagréable a manger. D’autant plus que les papilles n’auront pas beaucoup de travail à fournir vu le manque de saveur globale. Dommage.

Et enfin le petit dernier, le Grinioc au riz, lentilles et Colombo. En voilà un régal ! L’ensemble est absolument délicieux, avec un parfum d’épices envoûtant, une texture très agréable. Les ingrédients se mélangent sans se confondre et l’on profite pleinement de chaque arôme. A goûter absolument ! A noter que cette recette ne contient pas de blé, ce qui réjouira les allergiques.

Composition « riz, petits légumes et safran » :
Riz complet précuit 50% (eau, riz complet 24%), légumes 25% (petits pois, oignons, poivrons rouges), flocons de pois chiches, huile de tournesol, sel marin non raffiné, ail, safran.

Prix 2.58€ pour 2 x 100 gr (Magasins Bio)

Composition « au millet et champignons » :
Semoule complète de blé dur précuite 39,6% (eau, boulghour de blé), champignons de Paris 12%, millet précuit 9,1% (millet, eau), oignons, huile de palme, flocons de blé complet, flocons d’avoine complète,  huile de tournesol, farine de riz, sel marin non raffiné, champignons de Paris séchés en poudre, persil, gluten de blé, ail.

Prix 2.58€ pour 2 x 100 gr (Magasins Bio)

Composition « au petit épeautre et aux légumes » :
Semoule complète de blé dur précuite 39,7% (eau, boulghour de blé), légumes 17,5% (carottes, oignons, concentré de tomate, poivrons rouges, céleris), petit épeautre précuit 10,9%, eau, huile de palme, flocons de blé complet, flocons d’avoine complète,  huile de tournesol, farine de riz, ail, raisin secs, sel marin non raffiné, gluten de blé, épices.

Prix 2.58€ pour 2 x 100 gr (Magasins Bio)

Composition « au quinoa et à la tomates » :
Semoule complète de blé dur précuite 39,7% (eau, boulghour de blé), eau, poivrons rouges, quinoa 6,5%, oignons, huile de palme, flocons de blé complet, flocons d’avoine complète, concentré de tomates 2,9%, huile de tournesol, farine de riz, maïs, épices et aromates, sel marin non raffiné, ail, gluten de blé, cacao maigre.

Prix 2.58€ pour 2 x 100 gr (Magasins Bio)

Composition « riz, lentilles et colombo » :
Boulgour de riz précuit 32.7%, légumes (poireau, oignon, céleri rave), flocons de pois chiche précuits, lentilles vertes précuites 6.9%, huile de palem, farines de riz 3.3%, épices et aromates 1.7% (coriandre, cumin, curcuma, fenouil, poivre, carvi noir, gingembre, laurier), concentré de tomates, ail, huile de tournesol, graines de pavot, persil, feuilles de coriandre, sel de mer, flocons de millet, farine de sarrasin.

Prix 2.58€ pour 2 x 100 gr (Magasins Bio)

Visiter le site de Soy

Vous l’aurez sans doute remarqué, les rayonnages des supers-marchés regorgent de victuailles spécialement mises en avant à l’occasion des fêtes de fin d’année. Parmi ces denrées destinées à garnir les assiettes de nos réveillons, peu sont comestibles au sens où nous l’entendons. Peu oui, mais pas toutes…En effet, il semblerait que Noël soit aussi la fête des champignons. Voilà qui nous intéresse bien d’avantage. Proposés sous forme de mélange en bocaux, secs, ou encore surgelés, les champignons sauvages peuvent bien sur être consommés en guise de garniture. Mais ce serait bien trop simple.

Voici donc une recette savoureuse à la croisée de l’Italie et de la Chine. Ce plat saura donner une touche festive à votre tablée malgré sont apparente simplicité. N’ayez pas peur pour sa réalisation, c’est un jeu d’enfant, il vous suffira d’en réaliser un pour comprendre.

Bon appétit

Pour 4 Personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson de la farce : 10 minutes
Temps de cuisson des ravioles : 3 minutes
Coût total : – 6€

Ingrédients :

Préparation :
Dans un fait-tout, faire revenir le gingembre et l’ail dans un fond d’huile d’olive. Ensuite, ajouter les oignons blancs avec du sel du poivre une bonne pincée de poudre de clous de girofle.

Verser le mélange de champignons encore congelés, bien brasser ensemble et laisser cuire à couvert durant 10 minutes.
Lorsque les champignons sont cuits, verser le cognac et bien mélanger.

Délayer la maïzena dans un peu d’eau et l’ajouter à la préparation afin d’épaissir le tout.

Hors du feu, ajouter le thym, le persil, la levure maltée et mélanger le tout.

Ensuite mixer afin d’obtenir une farce épaisse et laisser refroidir.

Il est important que la farce soit froide ou au pire légèrement tiède afin de ne pas ramollir les pâtes à ravioles.

Montage :

(Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé pour pouvoir déposer les tortellini.)

1. Disposer un carré de pâte bien à plat sur une assiette.

2. Déposer une cuillère à café de farce dans l’angle en haut à gauche en laissant 1 cm de vide de chaque côté.

3. Humidifier au pinceau les 2 bordures (haut et côté gauche).

4. Replier l’angle inférieur droit sur l’angle supérieur gauche afin de former un triangle.

5. Appuyer légèrement pour souder les bords afin d’emprisonner la farce au centre du triangle.

6. Mouiller légèrement la pointe du triangle.

7. Plier le triangle sur lui-même, en exerçant une légère pression.

8. Rabattre les deux extrémités vers l’intérieur et humidifier pour les coller ensemble.

Nous vous engageons vivement à bien regarder les photos pour cette phase de pliage cela sera bien plus parlant que toute autre explication.

Poser chaque tortellini au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé ou un plan de travail fariné.  Ensuite, laisser sécher les tortellini durant 1 heure ou plus si vous le désirez !

Cuisson :

Faire bouillir 3 litres d’eau avec un cube de bouillon de légumes et une pincée de sel.

Dès que l’eau bout, plonger délicatement les tortellini à l’aide d’un écumoire et laisser cuire durant 3 minutes chrono. Egouttez-les immédiatement.

Servir avec une petite crème de soja tiède agrémentée de ciboulette et de baies roses.

La lasagne est un plat que l’on pourrait décliner à l’infini… On peut même n’y voir en somme qu’un simple plat de pâtes cuit au four. Et pourtant… C’est l’occasion de débrider son imagination en combinant légumes, sauce et protéines enchâssées entre les feuilles de lasagne. Alors sans pour autant plonger dans l’exotisme culinaire, voici un de mes « classique » en la matière.  Champignons, seitan et sauce ciboulette. Cela faisait bien plus d’un an en demi que je n’en avais pas fait, mais l’envie de régaler N. & O. fut l’occasion de ressortir cette recette d’un des recoins poussiéreux de mon placard cérébral.  Donc, faisant d’une pierre deux coups : je vous la livre !

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
coût total : 4.45€

Ingrédients garniture :

Préparation garniture :
Verser un peu d’huile d’olive dans un fait-tout. Faire chauffer les champignons avec les oignons, l’ail, le gingembre, la noix de muscade, la poudre de clous de girofle, sel, poivre, le mélange de 5 baies, bien mélanger et laisser réduire. Réserver.

Ingrédients seitan :

Préparation du seitan :
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de gluten avec le sel, l’ail en poudre, le paprika et la coriandre en poudre. Faire un puits et verser en son centre les 15 cl d’eau préalablement mélangée avec la poudre de bouillon de légumes. Avec les mains, rabattre le gluten vers le centre sans trop appuyer, il ne faut pas l’écraser mais simplement le mélanger à l’eau.
Une fois que tout est absorbé, pétrir légèrement le seitan, égoutter l’excédant de liquide, former une sorte de rectangle et découper en forme de gros cubes.
Dans une casserole, faire bouillir 3 litres d’eau avec 5 cl de sauce soja. Dès que l’eau est en ébullition, plonger le seitan cru et laisser cuire à feu vif durant 10 minutes. Bien l’égoutter et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux de seitan soient légèrement dorés.

Ingrédients Sauce :

Préparation de la sauce :
Délayer la brique de soja gratin dans 10 cl d’eau chaude, ajouter une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de ciboulette hachée et une cuillère à café de persil haché.
Préchauffer le four à 220/240°

Assemblage final :
Il faut 6 feuilles de lasagne sans œufs (Les marques « Monoprix » et « Carrefour » sont végétaliennes)
Dans un moule à cake, superposer de façon suivante :
Un couche de feuille de lasagne, une fine couche de champignons, parsemer d’un peu de cubes de seitan et napper de 3 grosses cuillères à soupe de sauce.
Réitérer l’opération jusqu’à ne plus avoir de feuilles de lasagne, à raison d’une feuille + une demi par étage.
Cuire à 220° durant 40 minutes. Et déguster !

Toujours à la quête du Seitan Suprême, j’ai tenté cette fois-ci de jouer sur la texture et le parfum. C’est Madhupa qui m’a suggéré d’ajouter du champignon en poudre. Mais n’en trouvant pas,  j’ai tenté l’aventure avec une soupe instantanée Bio, ce qui a donné un mélange inhabituel. Le résultat offre une fibre quelque peu plus « carnée », ce qui ne manquera pas d’épater vos convives omnivores !

Ingrédients :

Préparation :
Dans un cul-de-poule, mélanger le gluten, la soupe en poudre, l’ail, la muscade et le clou de girofle. Diluer la sauce de soja avec l’eau, et arroser le gluten. Immédiatement, pétrir énergiquement à la main afin d’obtenir une boule homogène. Puis la séparer en une quinzaine de parts égales et former des boulettes en les compactant au creux de la main.
Faire bouillir trois litres d’eau salée avec un cube de bouillon de légumes et y plonger les boulettes de seitan. Faire cuire 30 minutes… Voilà, il est prêt à être cuisiné !

Ah, la gastronomie traditionnelle française ! Fière image de nos terroirs, n’est-il pas ? Loin de cette culture culinaire franchouillarde poussiéreuse, je me suis donc permis de revisiter la fameuse Blanquette, mais sans veau, bien sur… Le pire, c’est qu’il paraît que ça a la gueule d’un Bœuf Bourguignon… Pff !

Ingrédients :

Préparation :
Bien égoutter le seitan et découper en  gros carrés. Faire rôtir le seitan dans du ghee bien chaud, avec un peu de sel. Une fois que les morceaux sont bien cuits, les mettre de côté.
Dans une sauteuse, faire revenir ensemble les carottes, les champignons et les oignons, avec sel, poivre et thym. Quand tout a commencé à caraméliser, ajouter le seitan et mélanger à feu vif, deux minutes avec de la crème de soja… Voilà… A servir par exemple avec du riz ou encore du quinoa.