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cerises

Kirschtorte

Eloignons-nous un instant des pâtisseries fines à la française pour rendre une petite visite à nos voisins de l’autre côté du Rhin. Afin de fêter dignement les 3 ans de bons et loyaux services de VG-Zone, nous avons eu envie d’un gâteau massif et gourmand dans la pure tradition teutonne.

Voici donc une adaptation végétalisée de la célébrissime Forêt Noire. Ce genre de pâtisserie est totalement accessible à tous car elle ne représente aucune difficulté et présente l’avantage de plaire à une très large majorité de gens. Malgré les apparences de son aspect un peu « lourd », le résultat n’est pas gras, ni pesant et se laisse dévorer avec une facilité déconcertante.

L’idéal serait d’utiliser des cerises à l’eau de vie maison qui auraient sagement attendu une année dans leur bocal. Mais si comme nous, vous n’avez pas accès à cette denrée rare, la solution express consiste à utiliser de simples cerises au sirop dont on aura amélioré le jus avec du Kirsch, les laissant mariner au moins une nuit.

Nous espérons que vous vous régalerez tout autant que nous et en ce jour d’anniversaire, nous tenons à remercier tous nos fidèles lecteurs pour leur soutien et leurs commentaires.

Allez, c’est parti pour un an de plus à tenter de répondre à vos gourmandes attentes 😉

Pour un gâteau de 20 cm Ø (8 personnes)

Temps de préparation de la génoise : 15 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 40 minutes
Temps du montage total : 25 minutes
Temps de pause : 1 nuit

Note importante : Laisser les cerises s’imbiber dans les 60 ml de sirop (du bocal) avec les 30 ml de Kirsch durant toute une nuit.

Ingrédients pour la génoise :

  • 100 gr de farine de petit épeautre (Markal)
  • 60 gr de farine de maïs (Markal)
  • 130 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 30 gr de cacao amer en poudre (bio)
  • 12 gr de levure chimique
  • 2 gr de sel + 2 gr de bicarbonate de soude
  • 15 cl de lait de soja bio
  • 8 cl du liquide de macération des cerises (Kirsch)
  • 7.5 ml de jus de citron bio
  • 30 gr de margarine végétale bio (Vitaquell ou Soma) (remplaçable par 25 gr d’huile neutre)

Préparation de la génoise :

Note : Réaliser toujours la génoise 1 jour avant. Ca permet de mieux la découper et de faciliter le montage sur la chantilly. Elle est moins molle et du coup moins cassante.

Préchauffer le four à 180°

Poser une feuille de silpat ou feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Poser votre cercle extensible et le régler à 20 cm de Ø. Afin de ne pas avoir de fuites lors de la cuisson, réaliser un boudin de pâte qui servira à entourer le cercle.

Note : Le moule ayant un léger jour de moins d’1 mm, la pâte à tendance à couler par dessous.
Note : Pour obtenir un boudin de pâte, mélanger un peu de farine avec de l’eau et former une boule pas trop collante.

Dans un récipient, mélanger le lait de soja, le liquide de macération des cerises, le jus de citron et réserver.
Dans un autre récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble et réserver.

Faire fondre la margarine et l’ajouter au liquide (lait de soja, liquide de macération et jus de citron), mélanger et ajouter ce liquide à la préparation sèche (farines, sucre, cacao, sel, bicarbonate et levure chimique). Mélanger afin d’obtenir la pâte à génoise.

Verser cette pâte à l’intérieur du cercle et cuire durant 40 minutes sans ouvrir le four.

Note : Fonctionnera aussi avec un moule à charnière, ce qui dispense alors de protéger avec de la pâte lors de la cuisson.

Laisser refroidir avant de démouler. Si toutefois, le moule reste un peu collé, ne pas hésiter à utiliser une spatule pour décoller légèrement.
Laisser poser 1 jour avant de découper à l’aide d’une lyre à génoise.

Ingrédients fourrage :

Préparation :

Sur une assiette de diamètre assez grand (+/- 22 cm Ø) ou sur une planche, poser une feuille de papier sulfurisé. Poser une génoise puis poser autour le cercle extensible (sans le resserrer). Protéger le tour intérieur d’une large bande de Rhodoïd (ce qui facilitera le démoulage) et resserrer le cercle sur la génoise.

A l’aide d’un pinceau en silicone, imbiber généreusement la génoise du fond avec le sirop de cerises au Kirsch.

Fouetter les 2 briques de Soyatoo afin d’obtenir une chantilly bien épaisse et onctueuse.

Verser le quart de la chantilly obtenue sur la génoise imbibée et étaler de façon homogène. Enfoncer légèrement une trentaine de cerises et couvrir avec de la chantilly, bien lisser et ajouter l’autre génoise. Appuyer légèrement afin de tout bien égaliser. Imbiber également cette génoise avec le reste du sirop au Kirsch et couvrir avec le reste de chantilly.

Garder au frais durant toute une nuit afin que la chantilly se raffermisse.

Le lendemain, préparer les copeaux de chocolat (voir vidéo).

Démouler en retirant d’abord le cercle, puis le ruban de Rhodoïd (délicatement) et décorer avec les copeaux de chocolat.

Garder au frais avant de découper et servir.

Note : Se garde quelques jours au frais.

Tartelette aux Cerises et Pistaches

Ayant récupéré un paquet de farine de chanvre, il fallait bien étrenner celui-ci afin d’en tester les possibilités. Le plus simple étant de faire une pâte à tarte, dont acte ! Comme cela arrive souvent, la cuisine est dictée par ce qui est disponible dans nos placards et, ce jour-là, nous avions justement de très belles cerises ainsi que des pistaches entières. Il n’en fallait pas plus pour que l’équation se mette en place. L’assemblage fruits frais et fruits secs alliés à une crème pâtissière est toujours une réussite, mais qu’en est-il de ce fond de tarte un peu spécial ? Avouons que le goût est subtil et apporte une dimension curieusement proche de la noisette. En terme de texture, aucun changement avec une pâte traditionnelle, cela tient très bien la cuisson.

Les tartelettes c’est plus mignon, mais rien ne vous empêche de faire cette recette en grand format en doublant les doses. Attention tout de même, car cette pâte est friable et la découpe des parts pourrait s’avérer délicate et  ne pas faire très  « propre ».

Pour 4 petites tartelettes (8 cm de diamètre)

Temps de préparation de la pâte : 5 minutes
Temps de cuisson de la pâte : 15 minutes
Temps de préparation de la crème : 10 minutes

Ingrédients pour les fonds de tartelettes :

  • 30 gr de farine de châtaigne bio
  • 15 gr de farine de maïs bio
  • 5 gr de farine de chanvre bio
  • 30 gr de margarine végétale bio
  • 4 gr de lin moulu finement + 12 ml d’eau
  • 8 gr de poudre d’amande
  • 20 gr de sucre de canne bio
  • 1 pincée de sel
  • 20 Pistaches bio (fonds des tartelettes)
  • Préparation :

    Préchauffer le four à 180°

    Diluer le lin moulu dans l’eau et ajouter la margarine (sans mélanger) et réserver.

    Dans un grand récipient ajouter le reste des ingrédients, c’est-à-dire : Les 3 farines, la poudre d’amande, le sucre et la pincée de sel.

    Note : Cette recette est tout à fait réalisable avec une farine de blé type 55 ou 65 ou encore de la farine de petit épeautre.

    Ajouter le mélange margarine-lin-eau au mélange sec et malaxer le tout afin d ‘obtenir une boule de pâte.

    Former un boudin et le diviser en 4 parts +/- égales.

    Poser les 4 cercles à pâtisserie sur la plaque du four (munie d’une feuille de silpat ou papier de cuisson). Foncer les moules avec les boules de pâte. Piquer les fonds et enfourner durant 15 minutes.

    Dès que la cuisson est terminée, décoller délicatement les moules des tartelettes à l’aide d’un couteau très fin et retirer les cercles.

    Laisser refroidir avant de continuer la suite.

    Concasser les 20 pistaches et les mettre sur les fonds de tarte.

    Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 150 ml de lait de soja bio
  • 20 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 10 gr de custard
  • 1 cuillère à café d’arôme de pistache (G.Detou)
  • 16 cerises
  • 10 Pistaches bio (déco finale)
  • Préparation :

    Verser le lait dans une petite casserole, ajouter le sucre et la custard préalablement diluée dans un peu d’eau (pas beaucoup hein ;))

    Chauffer à feu vif et mélanger non stop jusqu’à obtention d’une crème pâtissière crémeuse et épaisse. Ajouter l’arôme de pistache, mélanger une dernière fois et verser à parts égales sur  les pistaches concassées.

    Découper les 16 cerises en deux et retirer les noyaux.
    Ajouter les demi cerises sur la crème pâtissière en pressant un peu afin que les cerises soient bien installées dans la crème.

    Concasser les 10 pistaches et les parsemer sur les cerises (juste avant de servir).

    Servir et déguster.

    Note : Ne pas garder plus d’un jour au frais, car la pâte à tendance à ramollir très légèrement.