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Tartelette Pistacheoise

Quand il fait froid dehors on brûle plus de calories, c’est bien connu ! Alors, pour affronter l’hiver on a besoin de manger un peu plus riche. Enfin, plus riche ne veut pas dire n’importe comment. Alors autant se faire plaisir intelligemment avec un dessert adapté à la saison.
Vous connaissez sans doute ces petites tartes au mélange de fruits secs caramélisés que l’on trouve dans certaines boulangeries ? Et bien c’est dans cet esprit que cette tartelette a été pensée mais en s’axant uniquement sur la pistache qui fait partie de nos petits plaisirs. Afin de rendre la chose encore plus gourmande (pour ne pas dire décadente), nous avons offert à nos pistaches un lit de ganache au chocolat noir. La croûte biscuitée est sans gluten mais avec en prime une note prononcée de vanille.
Vous vous doutez sûrement que le résultat final n’est pas des plus légers et c’est justement le but recherché. Évitez donc de les servir après un repas trop riche.

Pour 4 tartelettes carrées de 8cm/8cm

Temps de préparation pâte à tarte : 10 minutes
Temps de cuisson de la pâte à tarte : 18 minutes
Temps de préparation des pistaches : +/- 10 minutes
Temps de préparation de la ganache : 5 minutes

Ingrédients de la pâte biscuitée sans gluten :

  • 60 gr de farine de châtaigne bio
  • 30 gr de farine de maïs bio
  • 10 gr de farine de riz complet bio
  • 60 gr de margarine végétale bio (Soma ou Vitaquell)
  • 8 gr de farine de lin + 25 ml d’eau
  • 30 gr de poudre d’amandes bio
  • 15 gr de sucre glace bio
  • 25 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 2 gousses de vanille bio
  • 1 gr de sel non raffiné

Préparation de la pâte biscuitée sans gluten :

1. Dans un récipient de taille adaptée, mélanger les 3 farines, les tamiser et réserver.
2. Dans un ramequin, mélanger la farine de lin avec l’eau, réserver.
3. Ajouter le sucre glace, le sucre en poudre, le sel et la poudre d’amandes au mélange des 3 farines.
4. Ajouter la margarine et le mélange eau/farine de lin au reste.
5. Mélanger le tout avec les mains afin de former une boule de pâte homogène.

Préchauffer le four à 190°

Sur un plan de travail, poser une toile de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Poser la boule de pâte et couvrir d’un morceau de film alimentaire. Étaler sur une épaisseur de 2 mm. Retirer le film alimentaire et former les 4 fonds carrés à l’aide des cadres de 8cm/8cm.

Note : Vous pouvez également utiliser des cercles à pâtisseries ou encore un grand moule à tarte.

Soulever délicatement la toile de cuisson ou la feuille de papier sulfurisé et la poser sur une plaque de cuisson. Poser les 4 cadres carrés autour des carrés de pâte.
Avec le reste de pâte, couper 16 rectangles de pâte, qui viendront s’ajouter sur les côtés des cadres carrés. (voir photo)

Piquer le fond et enfourner durant 18 minutes. (Attention si votre four est à chaleur tournante, il faudra compter 13 à 15 minutes)
Quand la cuisson est terminée, démouler délicatement (sans vous brûler). Si la pâte est un peu collée, passer un couteau tout fin entre le cadre et la pâte.
Réserver.

Ingrédients pour la ganache :

  • 240 gr de chocolat noir 60% (sweet)*
  • 140 gr d’eau

Préparation de la ganache :

-Dans une petite casserole, porter l’eau à ébullition en couvrant.
-Ajouter le chocolat hors du feu et mélanger pour former la future ganache.
-Reporter à ébullition sans cesser de mélanger avec le fouet.
-Couler la ganache à parts égales dans les fonds de tartelettes.
-Réserver.

*Note : Éviter de choisir un chocolat fort en goût mais préférez un chocolat très doux afin de ne pas tuer le parfum des pistaches. J’ai utilisé les pépites de chocolat noir de Plamil, en vente sur le site d’Un Monde Vegan.

Ingrédients pour les pistaches caramélisées :

  • 150 gr de pistaches bio non salées
  • 3 cl d’eau
  • 75 gr de sucre de canne roux bio

Préparation pour les pistaches caramélisées :

-Faire chauffer une poêle sans matière grasse.
-Ajouter les pistaches et faire revenir quelques minutes afin de les dorer légèrement.
-Verser dans un récipient le temps de réaliser le caramel.

-Dans la même poêle, verser d’abord le sucre et puis l’eau.
-Laisser sur feu moyen durant quelques minutes afin de réduire un peu le tout.

-Hors du feu ajouter les pistaches, bien remuer pour les enrober d’une sorte de sable blanc.
-Remettre sur le feu (moyen à vif).
-Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser autour des pistaches.

-Remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les pistaches vont se caraméliser petit à petit.
-Arrêter la cuisson quand les pistaches sont entièrement caramélisées.

Rapidement, à l’aide d’une cuillère à soupe, prélever les pistaches et les poser sur le lit de ganache.  Faire cette opération pour toutes les tartelettes.

Laisser un peu durcir et déguster.

Lemon Square

Il y a un peu plus de deux ans, nous vous avions proposé une première version de tarte au citron qui, si elle était bonne, n’était pas à la hauteur de nos standards. C’est pourquoi il était temps de reprendre le travail à zéro afin d’aller plus loin et vous offrir ce grand classique de la pâtisserie française. Pour donner une petite touche plus contemporaine à cette tartelette, la forme carrée semble tout indiquée.

Le lit est constitué d’une pâte biscuitée croquante qui sera chemisée d’une très fine couche de chocolat noir, ce qui confère un double intérêt. Premièrement, un petit plus en goût bien évidement. Et deuxièmement, plus technique, cela évite à la pâte de subir l’humidité de la crème et de ramollir prématurément. C’est donc une astuce à ne pas négliger. La crème quant à elle est douce, onctueuse et richement parfumée de ces notes typiques de citron entre le sucré et l’acidulé.

Au final, ces petites tartelettes au citron nous ont franchement plu (autosatisfaction quand tu nous tiens) et se rapprochent grandement des originales. Faites-vous plaisir.

Pour 6 tartelettes carrées (8cm/8cm)

Temps de préparation : 25 à 30 minutes
Temps de pause : 30 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes

Ingrédients pour les fonds de tartelettes :

  • 75 gr de farine de petit épeautre bio
  • 30 gr de sucre rapadura bio
  • 20 gr de poudre d’amandes bio
  • 1 gr de sel
  • 40 gr margarine végétale bio (à température ambiante)
  • 2 gr de farine de lin + 5 ml d’eau
  • 1 trait de vanille liquide bio
  • un peu de chocolat noir fondu

Préparation :

-Dans un grand récipient, mélanger la farine d’épeautre avec la poudre d’amande, le rapadura et le sel. Ensuite, passer le tout dans un tamis.
-Dans un ramequin, mélanger la farine de lin avec l’eau et la vanille liquide. Réserver.

Ajouter la margarine et le mélange lin-eau-vanille au reste (farine, poudre d’amandes, rapadura et sel). Mélanger le tout avec les mains afin d’obtenir une boule de pâte un peu cassante.

Sur un plan de travail, étaler la pâte (/+- 3 mm d’épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire (ou papier de cuisson). Pré-découpez les 6 carrés pour les fonds de tartelettes et 24 bandes pour les côtés. Garder 30 minutes au frais avant de foncer* vos moules.

Note : J’utilise cette technique afin de ne pas devoir mettre de la farine ce qui assécherait la pâte.

Préchauffer le four à 180°.

Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille Silpat ou de papier sulfurisé, posez les fonds carrés de pâte dès la sortie du réfrigérateur et ensuite les moules carrés par dessus. Ajoutez les bandes prédécoupée autour des cadres. Piquez les fonds de tartelettes. Enfournez durant 15 min.

Note : Attention, la pâte est cassante, décoller délicatement.

Les tartelettes doivent être dorées. Passer la lame d’un couteau délicatement entre les cadres et les tartelettes pour démouler le tout. Laissez refroidir avant de garnir de crème au citron.

Faire fondre un peu de chocolat et badigeonner l’intérieur des tartelettes, laisser sécher au frais. L’ajout de chocolat fondu n’altère en rien la recette, mais sera utile pour que la croûte ne ramollisse pas après avoir mis la crème au citron.

*Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte.

Ingrédients pour la crème au citron :

  • 30 ml de jus de citron jaune bio
  • 1 citron bio zesté
  • 30 cl de lait de soja bio
  • 125 gr de sucre de canne bio en poudre
  • 25 gr de custard powder
  • 2 pincée de curcuma en poudre

Préparation :

Verser le lait de soja, le sucre de canne en poudre, la custard powder et le curcuma dans une casserole et mélanger. Ajouter le citron zesté et chauffer le tout à feu moyen (sans cesser de mélanger avec un fouet). Quand la préparation commence à être un peu épaisse, comme une crème anglaise, ajouter le jus de citron tout en mélangeant.

Garder sur le feu jusqu’à ce que la crème soit formée et ressemble à une crème dessert onctueuse. Couper le feu et verser à parts égales dans les tartelettes carrées. Laisser refroidir avant de mettre le glaçage final.

Pour le glaçage, j’ai mis de la gelée de pissenlit (faite maison) mais une autre gelée claire fera l’affaire. Délayer un peu de gelée dans un ramequin et badigeonner délicatement, à l’aide d’un pinceau en silicone, le dessus de la crème. Garder au frais avant de servir.

A déguster avec un bon thé Earl Grey par exemple.

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