bûche de Noël

Christmas Tatin

A quelques jours des fêtes de Noël, beaucoup d’entre vous se demandent quel dessert festif réaliser. La première chose qui vient en tête, c’est bien sûr la traditionnelle bûche de Noël. Sauf que, c’est tout sauf végétalien à l’origine, ce n’est pas très fin, voire carrément lourd et écœurant à la fin d’un repas. On peut même oser dire que le concept de la bûche est un véritable cauchemar pour beaucoup, avec sa crème au beurre indigeste et trop sucrée, sans oublier les décos ringardes.

Nous n’avons rien contre les nains qui portent des brouettes, ni les biches en plastique cachées derrière le sapin, mais il est grand temps de redorer le blason de la pauvre bûche avec une recette plus délicate, qui n’occasionnera aucune crise de foie. Ici, exit les crèmes pralinées et le chocolat, place aux pommes caramélisées et au calvados.

C’est une pâtisserie légère, absolument pas grasse, peu sucrée mais pleine de saveur. Sa texture est assez ferme mais fondante en bouche. Vous pouvez l’accompagner d’une boule de sorbet à la pomme ou bien pour rester dans un esprit « Tatin », avec un peu de chantilly.

Si la réalisation d’une bûche peut faire peur au premier abord, celle-ci ne devrait pas poser de difficulté tant elle est simple à réaliser.

Pour une bûche de +/- 20 personnes
Temps de préparation total : +/- 50 minutes
Temps de pause de la bûche finie : 1 nuit

1. Préparation de la génoise
2. Préparation du cylindre de crème au calvados
3. Préparation du caramel liquide
4. Préparation des pommes caramélisées
5. Préparation de la crème au caramel

Matériel pour la bûche :

  • 1 gouttière à bûche « design » (mesure 50 cm de longueur/8 cm de largeur/ 6.5 cm de profondeur (Cook Shop)
  • 1 feuille de rhodoïd (Mora)
  • 1 semelle à bûche (support pour démouler la bûche) (Cook Shop)
  • 1 poche à douille + 1 douille (Mora)

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Ingrédients pour la génoise :

  • 160 gr de farine de petit épeautre (bio)
  • 100 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 2 sachets de sucre à la vanille (Rapunzel)
  • 5 gr de poudre à lever (Natali)
  • 2 grosses pincées de bicarbonate de soude
  • 2 pincées de sel
  • 30 gr de margarine végétale bio (Vitaquell) (remplaçable par 25 gr d’huile neutre)
  • 15 cl de lait de soja à la vanille (bio)
  • 8 cl d’eau
  • 8 ml de jus de citron (bio)

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre la margarine avec le lait de soja. Verser dans un récipient, ajouter l’eau et le jus de citron, réserver.
Mélanger les ingrédients secs dans un grand récipient.

Combiner les deux préparations et mélanger énergiquement. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une pâte lisse, sans grumeaux.

Dans un moule à génoise anti-adhésif (35 cm/25cm), chemiser avec du papier sulfurisé en épousant bien les formes du moule. Couler la pâte à génoise et cuire durant 25 minutes. (Ne pas ouvrir le four durant ce temps).

Dès que la cuisson est terminée, laisser refroidir avant de démouler.
Couper les bandes de génoise de la taille du moule à bûche et réserver le temps de faire la suite.

Note : Vous pouvez réaliser cette génoise 2 jours avant, sans qu’elle perde en qualité, au contraire elle sera plus sèche et plus facile à manipuler.

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Ingrédients du cylindre de crème vanille au calvados :

  • 25 cl de lait de soja vanille (bio)
  • 40 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 15 gr de Custard Powder
  • 3 gr de gellane (Khalys Gastronomie)
  • 35 ml de Calvados

Préparation du cylindre de crème vanille au calvados :

Dans un premier temps, avec la feuille de Rhodoïd, formez un tube au même diamètre que le creux du moule à bûche. Scellez ce tube avec du scotch (n’hésitez pas à être généreux afin d’éviter d’éventuelles fuites) et bouchez une extrémité avec du film alimentaire. (Voir photos plus bas).

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients, mélanger pour dissoudre et chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger avec un fouet. Dès que la préparation commence à épaissir (entre la crème anglaise et la crème pâtissière), éteindre le feu et verser le tout dans une poche munie d’une douille.

Remplir le tube de Rhodoïd avec cette crème (encore chaude, portez des gants car la poche est très chaude) jusqu’au bord. Laisser refroidir avant de garder au frais (bien entendu, le tube doit rester debout ;)) jusqu’au montage final.

Note : Cette crème se garde 1 semaine sans problème.

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Ingrédients pour le caramel liquide :

  • 500 gr de sucre de canne en poudre et rapadura (Rapunzel) (moitié/moitié)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron bio
  • 25 cl d’eau
  • 2 pincées de vanille en poudre bio (Rapunzel)

Préparation du caramel liquide :

Dans une grande casserole, verser le sucre, le jus de citron et 10 cl d’eau.
Porter à ébullition, mais ne pas mélanger.
De temps en temps, remuer la casserole par des mouvements circulaires.
Surveiller attentivement. Au bout de quelques minutes (environ 5), le caramel aura une belle couleur ambrée. Retirer du feu.

Note : si le caramel est trop clair, il aura moins de goût, s’il est trop foncé il sera amer. Dès que la couleur ambrée est atteinte, poser la casserole dans l’évier et verser les 15 cl d’eau restante (verser de l’eau chaude afin d’éviter les violentes éclaboussures).

Remettre sur le feu tout en remuant la casserole par des mouvements circulaires pour parfaire le mélange. Dès que l’ébullition est atteinte, éteignez le feu et laisser refroidir avant de verser dans un récipient.

Ingrédients pour les pommes caramélisées :

  • 4 pommes golden (bio)
  • 50 gr de margarine végétale bio (Vitaquell)
  • 75 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 15 ml de jus de citron bio
  • Quelques pincées de vanille en poudre (Rapunzel)

Préparation des pommes caramélisées :

Peler et épépiner les pommes et ensuite les couper en 4. Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre la margarine avec le sucre, le jus de citron et la vanille en poudre et, dès que le sucre commence à dorer et  former un caramel liquide, ajouter les pommes, bien mélanger et couvrir.

De temps en temps, retourner les pommes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien gorgées de caramel.

Note : La cuisson dure entre 10 et 15 minutes.

Garder les pommes sur une assiette (préalablement protégée avec du papier sulfurisé) et les laisser refroidir. Réserver.

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Ingrédients pour la crème au caramel :

  • 600 gr de tofu ferme nature bio (ici Tossolia)
  • 180 gr de margarine végétale bio (ici Vitaquell)
  • 25 cl du caramel liquide (réalisé plus haut)
  • quelques pincées de vanille en poudre bio (ici Rapunzel)
  • 4 cuillères à soupe de sirop de pommes (ou 2 cuillères à soupe de mélasse)
  • 10 gr d’agar agar en poudre (ici Natali)
  • 50 cl de crème caramel bio (Provamel ou Sojade)
  • 10 cl de lait de soja bio

Préparation pour la crème caramel :

Dans un grand récipient, émietter grossièrement le tofu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la margarine et re-mixer. Verser le tout dans un Blender, ajouter les 25 cl de caramel, le sirop de pommes et mixer longuement afin d’obtenir une consistance épaisse. Réserver.

Dans une petite casserole, verser le lait de soja, la crème caramel, la vanille en poudre et l’agar-agar. Chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger. Dès les premières ébullitions, continuer durant quelques minutes.

Verser ce mélange dans le Blender et mixer jusqu’à ce que la préparation soit toute lisse et onctueuse. Verser le tout dans le moule à bûche.

Montage :

Lorsque la crème au caramel aura été coulée dans le moule, attendre quelques minutes (+/-5) que la crème se solidifie sur le dessus. Ensuite, sur toute la longueur, poser les pommes caramélisées, côte à côte en faisant une légère pression pour qu’elles s’enfoncent dans la crème (attention à ne pas les enfoncer entièrement, il faut qu’elle restent à la surface). (voir photo)

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Ensuite, poser les bandes de génoise sur les pommes en pressant légèrement pour que la génoise soit au bord du moule.

Note 1 : Il se peut que la crème déborde, pas de panique, c’est normal. Lisser le tout avec une spatule et laisser raffermir le tout avant de garder au frais jusqu’au moment du démoulage.

 

Note 2 : La bûche se conserve très bien, vous pouvez donc réaliser la recette quelques jours avant sans problème.

Démoulage :

Le lendemain, disposer la semelle à bûche sur la génoise et retourner le tout (semelle + moule). Ensuite, démouler délicatement. La gouttière à bûche doit se décoller tout seule, mais il se peut qu’il faille faire un trou d’air pour lui faciliter la tâche.
Retirer le tube de crème au Calvados du Rhodoïd et positionner ce cylindre jaune sur la bûche dans le creux prévu à cet effet.

Déco finale :

Faire fondre un peu de sucre avec un trait de jus de citron dans une casserole et réaliser un caramel. Dès que le caramel est ambré, couper le feu et laisser poser quelques secondes. Puis, sur une feuille de papier sulfurisé, faites des formes pour décorer les deux extrémités de la bûche. Laisser refroidir et durcir, décoller les formes et les positionner au moment de servir. (Attention, le caramel ne tient pas indéfiniment et fond au contact de l’humidité (du réfrigérateur).

Vous pouvez également finaliser la bûche avec des formes (carrés) en chocolat. (voir photo)

Découper et servir. Enjoy !

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A French Yule Log [Daring Kitchen]

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Le challenge de ce mois-ci nous est parvenu par l’aventureuse Hilda de « Saffron & Blueberry » ainsi que Marion de « Il en faut peu pour être heureux ».

Elles ont choisi une bûche de Noël française faite par Flore de « Florilège Gourmand ».

Voici ma contribution au défi mensuel des Daring Bakers. Et comme nous sommes en décembre, c’est avec une très grande originalité que voici, une bûche de Noël. Bah oui, c’est de saison, on n’est pas toujours obligé de faire dans le 100% inédit pour s’amuser.

Je vous livre la recette…qui a l’air compliquée au premier abord mais qui au bout du compte est vraiment facile ! La recette de base est avec des oeufs, j’ai donc modifié certains éléments de la bûche afin d’obtenir le résultat escompté. Nous avions différents choix pour le montage final de notre bûche…j’ai opté pour celui ci-dessus (génoise, ganache chocolat, feuilleté praliné, crème brûlée, le tout enrobé de mousse à la vanille que j’ai réhaussée de fève de Tonka). Le glaçage est au chocolat, tout simplement.

Ingrédients pour la Génoise vegan :

  • 160 gr de farine tout usage (T55)
  • 170 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de levure chimique
  • 2 gr de bicarbonate de soude
  • 1 grosse pincée de sel
  • 30 gr de margarine végétale
  • 15 cl de lait de soja
  • 8 cl d’eau
  • 7.5 ml de jus de citron
  • 7.5 ml de vanille liquide
  • quelques gouttes d’arôme amande amère
  • Préparation :

    Préchauffer le four à 180°
    Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs ensemble (farine, sucre, levure, bicarbonate et sel).

    Ensuite, dans un autre saladier, verser le lait de soja, l’eau, les arômes (vanille et amande), le jus de citron et la margarine préalablement fondue.

    Mélanger le tout et verser ce liquide sur les ingrédients secs. Mélanger vigoureusement afin d’obtenir un mélange similaire à une pâte à crêpes.

    Il se peut que la préparation contienne encore des grumeaux, dans ce cas, utiliser un mixeur plongeant ou un fouet électrique afin que la préparation soit bien homogène.

    Dans un moule à génoise anti-adhésif de taille moyenne (35×25 cm), protéger d’une feuille de papier sulfurisé, verser toute la préparation et enfourner durant 30 minutes.
    Après le temps de cuisson, laisser refroidir la génoise dans son moule. Ensuite, soulever la feuille de papier sulfurisé de la plaque et couper la génoise de la forme de votre moule (celui qui servira pour votre bûche). La recette de Génoise est celle que j’ai publiée dernièrement mais j’ai divisé la recette en 2 pour obtenir une fine génoise. Réserver.

    Ingrédients pour la crème brulée vegan :

  • 215 gr de lait de soja vanille
  • 15 gr custard
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 5 ml de Vanille liquide
  • 3 gr d’agar-agar
  • 115 gr de crème de soja cuisine
  • Préparation :

    Mettre la soja cuisine dans le siphon.
    Dans une petite casserole, mélanger le lait de soja avec la custard et l’agar-agar. Sur feu moyen, mélanger non-stop la crème afin qu’elle s’épaississe tout en restant encore liquide.
    Poser une petite passoire sur le siphon et verser la crème dessus pour la rendre encore plus lisse.
    Fermer le siphon et mettre une cartouche de gaz.
    Secouer et pulvériser dans le moule à cake en Pirex préalablement muni d’une feuille de papier sulfurisé ou de rhodoïd.
    Mettre au congélateur pour qu’elle fige.  1 heure après, sortir le moule du congélateur et le laisser durant 5 minutes à température ambiante. Couper les bords afin que le rectangle de crème brûlée soit plus petit que le moule, emballer le rectangle obtenu dans du papier alu et remettre au congélateur.

    Ingrédients pour le crisp praliné Vegan :

  • 100 gr de chocolat noir
  • 25 gr de margarine végétale
  • 30 gr de praliné
  • 60 gr de corn flakes
  • Préparation :

    1. Faire fondre le chocolat et la margarine au bain marie.
    2. Ajouter le praliné et mélanger afin d’obtenir une consistance homogène.
    3. Mettre les corn flakes dans un saladier et verser le chocolat/praliné dessus. Mélanger rapidement pour que le chocolat enrobe les corn flakes.
    3. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler légèrement puis couvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler les corn flakes afin d’obtenir une fine couche. (Voir photo)
    4. Mettre au frais pour laisser durcir la préparation.
    Dès que la plaque de corn flakes au chocolat semble plus ferme, couper 2 bandes un peu plus petites que le moule et réserver au frais.

    Ingrédients pour la mousse vanille fève de Tonka :

  • 260 gr de soja dessert vanille (Bjorg ou Provamel)
  • 165 gr de soja du chef bien froide (Bonneterre)
  • 3.5 gr d’agar-agar en poudre
  • 10 gr de sucre de canne en poudre
  • 8 ml de vanille liquide
  • 1/2 de fève de Tonka râpée
  • Préparation :

    Fouetter avec le robot la soja du chef afin qu’elle devienne très mousseuse et aérée, très proche de blancs d’oeufs en neige.

    Pendant que la soja du chef fait son travaille, chauffer dans une casserole sans cesser de mélanger, la totalité du reste des ingrédients (soja dessert, agar-agar, vanille liquide et fève de Tonka).

    Dés les premiers frémissements, arrêter le feu et verser le tout dans un grand récipient.
    La soja du chef sera normalement prête, versez-la sur la préparation chaude et incorporez le tout, toujours dans le même sens et à l’aide d’une cuillère à soupe afin d’obtenir votre mousse. Et procéder à l’assemblage de la bûche.

    Assemblage de la bûche :

    Préalablement, protéger le moule à cake avec une feuille de papier sulfurisé.

    Sortez tous les éléments du congélateur et du réfrigérateur.

    Ensuite, couler la mousse à la vanille, mais pas tout, juste quelques centimètres.

    Prenez le rectangle de crème brûlée, le poser sur la mousse et verser à nouveau un peu de mousse à la vanille.

    Poser une des 2 bandes de crisp praliné et la poser sur la mousse en faisant une légère pression. Recouvrir de mousse et remettre la dernière bande de feuilleté praliné.

    Couvrir avec le reste de mousse vanille en prenant soin de laisser un peu de place (+/-3 cm) pour la ganache et la génoise. Mettre au congélateur durant une nuit.

    Ingrédients de la ganache chocolat :

  • 50 gr de sucre en poudre
  • 135 gr de crème soja
  • 135 gr de chocolat noir en pépites
  • 45 gr de margarine
  • préparation :

    1. faire un caramel : faire fondre le sucre dans une casserole à petit feu.
    Laisser fondre sans mélanger.
    Dès qu’il commence à fondre, tourner un peu pour que tout le sucre soit fondu.
    Cuire le caramel afin qu’il devienne orange.
    2. chauffer la crème jusqu’a ébullition.
    3. Verser la crème sur le caramel (attention aux éclaboussures).
    4. Verser cette préparation (crème/caramel sur le chocolat dans un récipient à part. Mélanger afin d’obtenir une préparation lisse.
    5. Ajouter la margarine ramollie et fouetter rapidement et énergiquement à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Le chocolat doit être lisse et brillant.

    Assemblage suite :

    Sortir la bûche du congélateur et verser la ganache sur la mousse vanille. Ajouter la partie génoise et remettre au congélateur le temps de faire le glaçage final.

    Ingrédints pour le glaçage au chocolat :

  • 8 gr d’agar-agar
  • 120 gr de crème soja
  • 120 gr de sucre
  • 100 gr d’eau
  • 60 gr de cacao en poudre
  • Préparation :

    (J’ai doublé les mesures de la recette de base afin de recouvrir la totalité de ma bûche.)

    Mélanger l’agar-agar avec l’eau.
    Dans une casserole, mettre la crème soja, le sucre, le cacao et mélanger le tout.
    Ajouter l’eau/agar-agar et porter à ébullition.
    Mixer le tout par précaution, au cas où votre glaçage serait avec un peu de grumeaux.

    Assemblage suite et fin :

    Sortir la bûche du congélateur.

    Poser une grille au dessus d’un récipient (pour récupérer le surplus de glaçage), retirer la bûche du moule en la posant sur la grille munie d’une feuille de papier sulfurisé.

    Verser le glaçage sur la bûche et laisser figer au réfrigérateur.

    Décorer selon vos goûts et découper délicatement la bûche 15 à 30 minutes après avoir mis le glaçage. Servir et déguster.

    Note : N’oubliez pas que c’est une bûche et que toutes les bûches par nature sont écœurantes. Celle-ci, n’échappe pas du tout à la règle et une seule part suffit à combler son homme.

    Bonne dégustation et bon courage si l’envie de la réaliser vous prends un d’ces jours 😉

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