agar-agar

G. Detou

C’est une boutique à l’ancienne, que l’on pourrait croire figée dans les années soixante avec ses vendeurs en blouse, la caisse derrière une vitre avec un trou pour parler et l’agencement général qui fait plus penser à une réserve qu’à une épicerie. Mais ne vous y trompez pas, derrière cet air désuet, se cache une mine d’or gérée par de vrais professionnels qui ne sont jamais avares en bons conseils. Les amoureux Parisiens des Arts Culinaires et les professionnels connaissent généralement bien cette adresse incontournable. Que cela soit pour la pâtisserie traditionnelle, la cuisine moléculaire ou la gastronomie en général, vous trouverez tout ce dont on peut rêver dans cette épicerie hors normes.

C’est un petit bout de paradis où vous pourrez, par exemple, vous procurer de la poudre d’agar-agar en pot de 500gr. Fini les petits sachets prohibitifs ! Côté chimie, vous serez aussi servis : crème de tartre, alginate de sodium, chlorure de calcium, lécithine de soja, gomme xanthane, levure, etc… Sans compter tous les arômes et colorants disponibles ! Bref de quoi s’amuser en cuisine ! Attention, ces composants nécessitent tout de même des connaissances de base avant de les utiliser à tort et à travers.

Rassurez-vous, pour les matières premières, c’est aussi un festival de saveurs, avec ces extraits de vanille naturelle, les fèves de tonka, le thé vert matcha, les cacaos, la poudre de cèpes, le praliné, le safran d’Iran, les pistaches émondées, l’arôme de truffe et des centaines d’autres choses inédites et qui donnent envie d’être derrière les fourneaux.

C’est donc un temple pour la VG-Team et grand nombre de nos recettes utilisent des ingrédients venant tout droit de chez G.Detou.

Un conseil, évitez de vous y rendre le week-end ou en période de fêtes car le lieu n’est pas bien grand et est pris d’assaut.

L’Empire des Sens

Chez nous, on aime le thé ce n’est un secret pour personne ! Et quand on fréquente certains salons parisiens comme « Mariage Frères » on est confronté à de royales pâtisseries confectionnées à partir du divin breuvage. C’est ainsi que j’ai vu de surprenantes créations à base de thé vert japonais « Matcha ». Imaginez donc la frustration de ne pas pouvoir y goûter. Et que fait-on pour remédier à ça ? Et bien on le fait soi-même. Encore fallait-il acquérir cette précieuse poudre verte à un prix raisonnable. Et j’ai bien fait d’être patiente car j’ai fini par trouver.

Voici donc l’idée que j’avais en tête depuis le départ, associer la délicate puissance du Matcha à la douceur acidulée de la framboise. Le résultat est exactement celui que j’imaginais.

J’aurai mis du temps à le réaliser ce bavarois…Mais au moins, il est là !

Pour 6 Personnes

Préparation à froid
Temps de préparation : +/- 30 minutes
Temps de pause : 1h30
Coût total : +/- 8€

Ingrédients fond biscuits :

Préparation :
Mixer les biscuits au blender, verser dans un récipient, ajouter la poudre de Thé Vert Matcha et la margarine. Malaxer le tout avec les mains afin d’obtenir un genre de crumble de biscuits.

Disposer  6 nonnettes (H45, Ø 80 mm) sur 4 assiettes différentes et garnir les fonds de la préparation, bien aplatir avec les doigts et réserver au frais le temps de préparer le reste.

(Une petite astuce pour ne pas abîmer les bavarois quand vous enlever les moules : Si vous avez une feuille de *Rhodoïd, couper 6 bandes de la taille des moules et placez un ruban de *Rhodoïd à l’intérieur et ce, avant même de déposer les fonds biscuité. De ce fait, au moment du démoulage, pas besoin d’y aller au couteau, mais simplement soulever le cercle et ensuite enlever le ruban, votre bavarois sera vraiment parfait).

Ingrédients Mousse framboise :

  • 200 gr de framboise congelées ou fraîches
  • 100 gr de sucre de canne en poudre
  • 25 cl de Soja du Chef (Bonneterre) bien froide
  • 4 gr d’agar-agar en poudre

Préparation :
Dans un saladier, verser la Soja du Chef et à l’aide d’un fouet électrique, battre la crème cuisine afin d’obtenir une mousse bien aérée et ce durant une quinzaine de minutes.

Dans une petite casserole, verser les framboises, le sucre et chauffer le tout afin d’obtenir une purée de framboise. La tamiser pour en éliminer les graines.

Diluer la poudre d’agar-agar dans un peu d’eau tiède et l’ajouter à la purée de framboise. Re-chauffer le tout jusqu’à ébullition et laisser encore 1 à 2 minutes sur le feu. Laisser tiédir la purée de fruits.

Verser la purée de framboises sur la soja du chef fouettée et incorporer le tout délicatement et toujours dans le même sens avec une maryse ou fouet. Vous obtiendrez donc une belle mousse de framboises.

Note : Il restera peut-être un peu de mousse, verser dans des verrines pour déguster plus tard 😉

Verser à parts égales cette mousse sur le biscuit à l’intérieur de chaque nonnettes (à moitié de la hauteur).

Laisser prendre au réfrigérateur durant 30 minutes.

Ingrédients Mousse Matcha :

Préparation :
Dans un saladier, verser la Soja du Chef et avec un fouet électrique, battre la crème afin d’obtenir une mousse aérée et ce durant une quinzaine de minutes.

Dans une petite casserole, verser la crème dessert à la vanille (Provamel ou Bjorg), ajouter le sucre, la poudre de Thé Vert Matcha et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout afin d’avoir une crème vert clair.

Chauffer ensuite et ajouter l’agar-agar préalablement diluée dans un peu d’eau tiède. Laisser bouillir 1 à 2 minutes et réserver.
Laisser refroidir quelques minutes avant de verser la préparation sur la crème soja du chef fouettée.

Verser la crème matcha sur la Soja du Chef mousseuse et incorporer le tout délicatement, toujours dans le même sens et avec une maryse ou un fouet. Vous obtiendrez une belle mousse verte.

Verser cette mousse à parts égales sur la mousse framboise et réserver au frais 30 minutes afin que la mousse fige.

Note : Il se peut qu’il reste un peu de mousse…pareil qu’avec la mousse framboise, versez dans des verrines pour déguster plus tard. 🙂

Ingrédients déco :

Préparation :
Dans une casserole, chauffer les framboises et le sucre à la vanille. Mixer le tout afin d’avoir un liquide épais et homogène, tamiser pour extraire les graines et récupérer un beau coulis bien lisse.

Ajouter la poudre d’agar-agar diluée dans un peu d’eau tiède et chauffer le tout jusqu’à ébullition. Laisser encore chauffer durant 1 à 2 minutes.

Laisser un peu refroidir.

Verser cette préparation sur les bavarois et laisser prendre au réfrigérateur.
Conserver les bavarois au frais quelques heures avant de servir.

Démouler le tout délicatement (nonnettes et ensuite les rubans de Rhodoïd) et décorer les bavarois à votre guise…

Bonne dégustation 🙂

*Les feuilles de Rhodoïd s’achètent soit sur le net, soit dans les magasins d’articles de matériels cuisine pro.

Adresse : 18 & 20 Rue Coquillière – 75001 Paris
Téléphone : 01.42.36.53.13www.e-dehillerin.fr

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