Terra Culinaria

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De toute évidence, la cuisine végétale a le vent en poupe ! Depuis que les médias nationaux ont multiplié les sujets liés au végétarisme, le grand public semble prendre doucement conscience qu’il est devenu urgent de changer ses mauvaises habitudes alimentaires. Seulement voilà, comment évoluer en cuisine quand on n’est pas pris en main, guidé et corrigé ? Les livres de cuisine, c’est très bien, les blogs culinaires aussi, quant aux vidéos en ligne, ce n’est pas mal non plus… Mais rien ne remplace la qualité d’un moment d’échange, d’une transmission de savoir direct. Les cours de cuisine sont là pour ça. Et heureusement, on commence à trouver de très bons cours végétaliens à Paris. C’est le cas par exemple de Terra Culinaria, que nous avons testé pour vous.

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Le maître d’oeuvre ici c’est Olivier Picard, cuisinier professionnel et diplômé qui a fait ses classes chez Alain Passard. Une de ses grandes spécificités c’est qu’Olivier est passionné par la cuisine des plantes sauvages. Au lieu d’utiliser des épices venues de l’autre côté du globe, il a à coeur de mettre en avant le terroir végétal français et ses richesses gustatives méconnues. C’est assez fascinant de constater à quel point nous sommes ignorants de ce qu’il y a de disponible, juste là, à quelques kilomètres des portes de Paris. Si ce sujet vous intéresse particulièrement, Olivier organise aussi des sorties en forêt dédiées aux plantes sauvages et est aussi l’auteur d’un ouvrage intitulé « Plantes sauvages à ma table ». Mais pour l’heure, restons en centre-ville… Situé à deux pas de l’avenue de l’Opéra, l’atelier est caché au premier étage d’un immeuble de la place du Marché Saint-Honoré. Un petit deux-pièces y a été transformé en un espace dédié à la gastronomie végétale, de la réalisation à la dégustation.

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Ce qui est très intéressant, ce sont les thèmes proposés, dont certains particulièrement essentiels à nos yeux. Comment exécuter des recettes sophistiquées si on ne maîtrise pas déjà les bases ? Taillages, cuissons, sauces, bouillons, potages & purée… Apprendre des techniques de professionnel, c’est l’assurance de pouvoir s’amuser en cuisine au quotidien. Bien sûr, chacun des sujets ici listés se décline en plusieurs modules et nous avons choisi d’aller directement aux Sauces Avancées, n’étant pas complètement débutants en la matière. Il est tout de même recommandé de prendre les cours dans l’ordre si vous partez de rien.

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Pendant deux heures et demie, nous avons exploré les techniques d’infusion, d’émulsion et de foisonnement. Faire des sauces sans les remettre dans le contexte d’une recette n’aurait que peu d’intérêt, c’est pourquoi Olivier va un peu plus loin et propose à ses élèves de réaliser un repas complet avec une dégustation finale. Autant dire que le temps passe très vite et que la bonne humeur, couplée à la pédagogie d’Olivier, rend le moment hautement convivial. Loin d’être figé, formaté et impersonnel, le cours s’enrichit d’anecdotes, de conseils, de partage d’expérience entre tous les participants.

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Durant cette session, nous avons appris a réaliser une entrée élégante, mêlant navets, sarrasin, pomelos et une émulsion de jus de pomelos à l’huile de sésame. Puis, en plat, nous avons fait des asperges rôties avec des petits pois fondants, des oignons nouveaux et une écume de lait de soja infusé à la mélisse. Ça a l’air de rien comme ça, mais c’est déjà beaucoup de travail. Rien qu’avec ces deux recettes, nous avons pu voir du taillage de légumes, des méthodes de cuisson et du dressage, sous un angle gastronomique. La dynamique de travail est très agréable, puisque participative. Certaines tâches sont collectives comme la pluche, les cuissons, d’autres sont individuelles telles que le taillage ou le dressage. En bonus, ce jour-là, nous avons aussi vu comment faire une mousse au chocolat & noisette au siphon.

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Après l’effort, le réconfort comme on dit ! Une fois les plats finis et dressés, on passe à la phase de dégustation. Une grande table commune est prévue à cet effet dans une pièce adjacente permettant d’accueillir l’ensemble des participants. C’est un moment convivial mais aussi empreint d’une certaine déférence. Un respectueux silence se fait aux premières bouchées afin de recentrer toute l’attention sur le sens du goût. Mais, très vite, la parole reprend le dessus et les échanges vont bon train. Tout est analysé et Olivier nous révèle encore d’autres astuces et petits secrets. Ce qui devait n’être qu’un simple cours de cuisine, s’avère être un instant précieux.

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Nous avons vraiment adoré cette soirée chez Terra Culinaria et Olivier Picard s’est avéré être un professeur à la hauteur de nos attentes. Alors, si vous aussi,  désirez faire un grand pas en avant en cuisine, n’hésitez pas a investir dans ces cours, qui vous offriront un bagage technique digne des professionnels.

Visiter le site de Terra Culinaria pour avoir toutes les infos nécessaires

7 réponses à Terra Culinaria

  • cecile2004 dit :

    Bonjour! Quelles sont les coordonnées? (site internet? ou autre?)
    Quel est le prix d’un cours?
    Tu penses qu’un débutant peut réellement suivre? Ou plutôt y-a-t-il differents cours selon le niveau?
    Merci pour cette découverte en tout cas!
    Cécile

  • cecile2004 dit :

    Merci!

  • Sylvain Grégoire dit :

    T’as une idée de quand recommencent les cours ?? C’est quel soir de la semaine ?

    • Laura VGP dit :

      Il nous avait dit en Septembre, tout sera sur son site et sa page facebook très certainement 🙂

      • Sylvain Grégoire dit :

        J’ai hâte … c’est vraiment le style de cour que je cherchais ^^ alliant gastronomie technique et cuisine végétale ^^ En plus pour avoir mangé à l’arpège en juin je sais ce que ça peux donner au final ^^

  • Bonjour. Merci beaucoup pour ce superbe article ! La cuisine végétale est j’en suis sûr la cuisine du future : saine, écologique, éthique et surtout très créative et gourmande ! 🙂 Je vais mettre en ligne le planning de la rentrée des cours de cuisine et des sorties plantes sauvages, durant le courant du mois d’août. N’hésitez pas à vous inscrire à la newsletter dans la page contact de mon site Internet pour être tenu informé. Merci pour votre intérêt.

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