Tartare de (cœur de) bœuf [Battle Food #10]

Nous commençons à prendre goût à ce rendez-vous culinaire, que sont les Battle Food, toujours orchestré par Carole de Sunrise Over Sea. Et cette fois, c’est Marine is Cooking qui donne le ton avec pour thème : Le tartare.
Au premier abord, c’est l’antithèse du végétalisme concentré dans un seul plat. Mais qu’à cela ne tienne, nous avons décidé de relever le défi et de la jouer en trompe l’œil. Nous vous garantissons qu’il n’y a ni bœuf, ni œuf cru dans notre recette. Bon d’accord, de près on s’en rend compte, mais faut bien admettre que de loin, cela fait illusion.
C’est une entrée facile à réaliser, qui ne représente aucune difficulté technique, contrairement aux apparences. Cela donne une salade de tomates revisitée avec beaucoup de caractère et des saveurs qui explosent en bouche.
Petit conseil, la tomate cœur de bœuf n’est pas un choix fait uniquement pour le jeu de mot du titre de la recette. Au contraire, c’est une tomate à chair ferme, savoureuse et avec très peu de pulpe, ce qui est parfaitement adapté pour ce type d’entrée. Bien sûr, vous pouvez la remplacer par n’importe quelle tomate, mais c’est au risque de perdre beaucoup de matière ou d’avoir  trop de jus, ce qui gâcherait tout.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de congélation de l’intérieur des ravioles : 1 nuit
Temps de pause des ravioles : 1h00

Ingrédients de l’intérieur des ravioles (demi-sphère) :

• 20 gr de moutarde de Dijon
• 20 gr de crème de soja
• 1 cuillère à café de poudre d’oignon
• 3 pincées (généreuses) de curcuma en poudre
• 3 pincées de paprika en poudre
• 1 cuillère à café d’eau
• sel

Ingrédients de la gelée des ravioles :

• 200 gr d’eau
• 20 gr de sucre
• 6 gr de carraghénane Kappa (Kalys) ou 2 gr d’agar-agar
• 3 grosses pincées (généreuses) de curcuma en poudre (pour colorer)

Ingrédients du tartare :

• 500 gr de tomates coeur de boeuf
• 50 gr de ketchup
• 30 gr de cornichons malossol
• 20 gr d’échalotes
• 20 gr de câpres au vinaigre
• 15 ml de vinaigre de grenade (Graines d’Alma)
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• Poivre noir
• sel

Préparation des demi-sphères :

Mélanger tous les ingrédients des ravioles dans un ramequin et ensuite remplir des mini demi-sphères et les garder au congélateur 1 nuit.

Préparation de la gelée des ravioles :

Dans une casserole, verser tous les ingrédients de la gelée des ravioles et porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet.
Démouler les demi-sphères jaunes et les piquer à l’aide d’une aiguille à coudre (assez longue). Les plonger rapidement dans la gelée chaude et ensuite poser la raviole sur une cuillère. Faire pareil avec les 4 autres demi-sphères restantes.
Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Préparation du tartare :

Émincer l’échalote, et faire tremper dans le vinaigre le temps de réaliser la suite.
Couper les tomates en petits dés sans oublier de retirer la pulpe (heureusement il y en a peu).
Hacher les câpres.
Émincer les cornichons.
Tout mélanger dans un saladier et ajouter le reste des ingrédients (ketchup, piment d’Espelette, sel et poivre).
Vider le vinaigre et ajouter les échalotes. Mélanger une dernière fois.

Montage :

Diviser la préparation en 4 et servir à parts égales à l’aide d’un cercle sans fond (ici 8 cm de diamètre). Mais vous pouvez faire sans bien entendu.
Poser une raviole sur le dessus et servir.