Kumquats symphonie

Les cupcakes, les tartes, c’est bien gentil mais revenons à la pâtisserie fine, histoire de ne pas oublier que raffinement et veganisme peuvent aller de pair. C’est donc avec beaucoup de plaisir que nous vous proposons une nouvelle création gourmande. Nous commencerons par une fine génoise sans gluten parfumée au Cointreau sur laquelle est couché un lit de crème de marron gélifiée et drapée d’ un confit de kumquats. Et on finira avec une feuille de chocolat noir craquante. D’ailleurs, nous en profitons pour vous rappeler que la dégustation de ce type de pâtisserie s’effectue avec une fourchette à dessert. Non pas par snobisme, mais pour des questions pratiques. Par exemple, il sera recommandé de casser la feuille de chocolat en tapotant celle-ci avec la tranche de la fourchette, cela évitera un massacre dans votre assiette.

Pour 4 personnes

Temps de préparation de la génoise : 10 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 30 minutes
Temps de préparation de la gelée de crème de marron : 5/10 minutes
Temps de préparation de la compotée de kumquats : 15/20 minutes

Ingrédients de la génoise sans gluten :

  • 200 gr de farine sans gluten « mélange riz/châtaigne » (ma vie sans gluten)
  • 175 gr de sucre de canne blond non raffiné bio
  • 14 gr de poudre à lever (1 sachet Natali)
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 3 pincées de sel de mer non raffiné
  • 10 cl de Cointreau
  • 35 cl de lait de soja bio
  • 15 ml de jus de citron
  • 50 gr d’huile végétale bio (tournesol ou olive)

Préparation de la génoise sans gluten :

Préchauffer le four à 180°C

-Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble (farine, sucre, poudre à lever, sel et bicarbonate de soude)
-Dans un autre récipient, mélanger le lait de soja avec le Cointreau, ajouter le jus de citron et laisser poser quelques minutes. Ajouter ensuite l’huile et mélanger.
-Combiner les deux préparations, bien mélanger au fouet et verser cette pâte dans le moule à génoise, préalablement chemisé de papier sulfurisé.
-Cuire durant 30 minutes sans ouvrir le four (pour vérifier la cuisson).

Une fois la génoise cuite, laisser refroidir dans le moule et démouler le lendemain.

Note : La génoise sans gluten est plus fragile qu’une génoise à base de blé, elle sera donc moins friable le lendemain voir le surlendemain.

Découper 4 rectangles de génoise de la taille des moules (c’est-à-dire 12 cm sur 4 cm) (acheté chez A.Simon).

Poser une feuille de papier sulfurisée sur une assiette bien plate ou une planche à découper. Poser les 4 moules et protéger l’intérieur  avec des bandes de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Insérer les rectangles de génoise DÉLICATEMENT à l’intérieur des moules. Badigeonner de Cointreau et garder au frais le temps de préparer la suite.

Ingrédients pour la gelée de crème de marron :

  • 220 gr de crème de marron bio
  • 2 gr d’agar-agar

Préparation de la gelée de crème de marron :

-Dans une petite casserole, verser la crème de marron.
-Diluer l’agar-agar avec 15 ml d’eau
-Verser sur la crème de marron, mélanger au fouet et chauffer à feu moyen.
-Porter à ébullition sans jamais cesser de mélanger, pour éviter que la crème n’accroche au fond.
-Verser ensuite la crème sur la génoise de manière uniforme et remettre au frais.

Note : Lisser à l’aide du dos d’une cuillère à café si besoin.

Ingrédients du confit de kumquats :

  • 300 gr de kumquats bio (coupé et épépiné)
  • 100 gr de sucre de canne blond non raffiné bio
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation du confit de kumquats :

Mettre le sucre, le jus de citron et les kumquats coupés dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le tout compote et que la peau des kumquats devienne translucide.

Note : Ne pas oublier de mélanger de temps en temps.

La préparation sera épaisse, entre une confiture et une compote. Mixer grossièrement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Répartir ce confit sur la gelée de crème de marron, lisser avec le dos d’une cuillère et garder au frais.

Finition :

Démouler les rectangles et retirer les bandes de rhodoïd.

Ingrédients pour la feuille en chocolat :

  • Un peu de chocolat noir
  • 1 feuille de rhodoïd ou imprimé façon croco

Préparation de la feuille en chocolat :

-Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le chocolat est partiellement fondu, couper le feu et laisser fondre naturellement.
-Laisser refroidir 10 à 15 minutes avant de couler sur la feuille de rhodoïd.
-Ensuite, verser sur la feuille de rhodoïd et lisser uniformément, garder au frais 10 minutes.

Note : Le chocolat ne doit pas être dur sinon il sera impossible de couper des rectangles parfait.

Former 4 rectangles à l’aide des moules en pressant légèrement sur le chocolat afin de faire la forme. Couper à l’aide d’un couteau et garder au frais moins d’une heure le temps que le chocolat soit durci.

Décoller les 4 rectangles de chocolat et poser sur le confit de kumquat.

Servir et déguster, enjoy !

25 réponses à Kumquats symphonie

  • VG-Terrienne dit :

    Très belle réalisation, bravo !

  • izgora dit :

    Juste un mot: c’est beau ! 🙂

  • Löu dit :

    J’ai clairement du mal à m’imaginer ce que ça peut donner dans l’ensemble, hormis les Kumquats consommés avec vous au Loving Hut il y a presque deux ans si je ne m’abuse, je ne saisis pas vraiment leur saveur.
    Beaucoup de mal avec la crème de marron qui me sert la gorge dès que j’en avale, mais peut-être que dans l’ensemble avec tout le reste ça se fond tout à fait bien, et je ne doute pas que ça doit être dosé à la perfection .
    L’imprimé croco qui en jette toujours autant que pour l’opéra matcha-chocolat 🙂 il faudrait que à mon prochain passage à Paris je me recharge grandement en pépites – ça manque un peu chez moi.
    Belle recette visuellement en tous cas, et pour sûr c’est du jamais vu !

    • Merci toi ♥
      Je ne me souviens pas avoir vu des Kumquats chez Loving Hut…
      En fait c’est un agrume doux et acidulé, avec des notes sucrées dans la peau. Si t’aimes les agrumes, tu dois forcément aimer les kumquats 🙂
      Pour la crème de marron, ah bah ça on aime ou on aime pas. Je me rappelle, ya quelques années, je détestais ça ! J’en mangeais pas, ça doit faire moins de 5 ans que j’en mange. Le palais change, il se peut que tu aimes plus tard ou pas 😉
      Pour le chocolat, je n’achète plus celui que tu connais, je prends les pépites bio en vrac à la Biocoop, de toutes petites pépites, il me semble que c’est Vijaya qui le fait 🙂

  • Löu dit :

    Si, c’est parce que c’était vous donc je crois qu’ils avaient amenés une assiette comme ça, et on piquait dedans 😉 mais en effet pas sur la carte.
    C’est ce que je me dis, et le goût s’éduque aussi, avec un peu d’effort on peut y arriver – j’ai un tube dans le frigo d’ailleurs, ça va que ça se garde longtemps !
    Pas de pépites en vrac chez moi. Elles sont aussi sweet que les dont je parle moi ?

    • Ah mais nooon, c’était de la mangue, j’ai jamais mangé de Kumquat au resto et pas chez Loving Hut 🙂
      Mais tu peux aussi ne jamais adhérer hein 😉
      Nan, elles sont plus fortes, très chocolat noir.

      Katharina ♥♥♥

  • katharina dit :

    Pour avoir eu la chance de déguster ce merveilleux dessert c’est une véritable  » tuerie  » !!!
    C’est un dessert super classe tant sur le visuel que sur les saveurs.
    Bravo Laura continue de nous étonner !

  • Virtuelle dit :

    Ah bah oui en effet ! Super classe 😉
    Je pense que le mariage du confit de kumquats avec son côté « agrumes » avec la couche de gelée à la crème de marrons avec sa saveur toute douce doit être particulièrement réussi !
    Bon sang ! J’y planterais ma fourchette avec délectation 😉

  • Mély dit :

    Tu as prononcé le mot magique « châtaignes » (ou marrons, c’est selon).
    Ca, ajouté à une très jolie photo (et mise en scène) : il ne m’en faut pas plus pour avoir envie de venir jusqu’à cette pâtisserie.
    Je ramène même ma fourchette à dessert, s’il faut 🙂

  • Löu dit :

    http://www.basebio-express.fr/chocolat-pepites/1608-pepites-chocolat-60-cacao-1kg-bio-3378730168053.html , putain pas déconnant le prix au kilo en plus, ça fait 2/3 euros de plus que les Oppenheimer, et moins cher que les Plamil
    Oh azy, il faut en faire chez moi lààààà !

    Je ne sais pas pourquoi je suis persuadée que c’était des kumquats, je suis grave !

    Et oui ça se trouve, je n’aimerai jamais ça, bon ça m’empêche pas de vivre c’est déjà ça 😀

    Merci pour tes réponses

    • Contente que ça te plaise Mely ♥
      Merci pour la photo, bon j’te rassure, yen a plus depuis looongtemps, j’avais fait ça il y a deux semaines, mais nous publions souvent en retard…

      Löu, wesh 😉

  • mamapasta dit :

    C »est vraiment  » classieux » , faudrait m’en faire des 4×4 cm , je sature vite dans le sucré, mais la crème de marrons, allégée à l’agar et avec la pointe d’acidité de l’agrume, ça doit bien se marier ..le croco en peau de chocolat , ça donne bien…

  • Wow c’est du grand art ! Marron + kumquat, ça me parle :-))

  • Julie dit :

    Superbe dessert! Merci!

  • talisma dit :

    La peau de lézard est très bien imitée :p

  • moum007 dit :

    très joli visuel!

  • Greenlama dit :

    Hé béh ! Miss Veganpower se lâche encore une fois avec ses pâtisseries digne des grands chefs.
    Malgré une bien jolie photo, ce dessert est visiblement une tuerie.
    T’es une grande, bravo à toi.

  • poucinette dit :

    C’est somptueux !!!!

  • Maï dit :

    L’esthétique m’impressionne ! Bravo !

  • Grégoire dit :

    La photo et les textes sont tops….Pour ce qui est du goût de cette création gourmande, j’imagine qu’il est également excellent ! BRAVO et merci pour les idées que vous nous donnez

  • Delphine dit :

    comme d’hab je fonds littéralement devant tes patisseries! celle ci est juste incroyable bravo!

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