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Crédit Photo : Marie Laforêt

La poire caramélisée c’est un goût assez consensuel tout en restant gourmand. Il fallait donc rendre hommage à ce goût si typique tout en compliquant un peu l’affaire. Une touche d’épices vient rehausser l’ensemble sans pour autant l’emporter sur les arômes du fruit. Le lit de crème au caramel vient amplifier la gourmandise, la poire apporte rondeur et fraîcheur. Quant à la cage en caramel, loin d’être uniquement décorative, donne du croquant, tout en étant très graphique. Pour ne rien gâcher, la pâte à tarte qui vient cercler cette pâtisserie est sans gluten. L’effet visuel est garanti tout comme le plaisir gustatif.

Cette recette est parue dans le magasine Végane ! N°02 (Aout 2011).

Pour 4 tartelettes carrées de 8cm/8cm

 

Temps de préparation de la pâte : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation crème caramel : 10 minutes

Ingrédients pour la pâte biscuitée :

• 60 gr de farine de châtaigne bio (Markal)
• 30 gr de farine de maïs bio (Markal)
• 10 gr de farine de riz complet bio (Celnat)
• 60 gr de margarine végétale bio (Soma ou Vitaquell)
• 8 gr de farine de lin + 25 ml d’eau
• 7 gr de vanille liquide
• 15 gr de poudre d’amande bio
• 15 gr de sucre glace bio (Jean Hervé)
• 25 gr de sucre de canne bio en poudre
• 1 gr de sel non raffiné

Préparation de la pâte biscuitée :

Dans un saladier, verser les 3 farines, la poudre d’amande, le sucre de canne en poudre, le sucre glace et le sel. Mélanger et réserver. (Vous pouvez remplacer le sucre glace par la même quantité de sucre en poudre ou encore par du rapadura).
Dans un ramequin, mélanger la poudre de lin avec la vanille liquide et réserver.
Ajouter la margarine aux farines ainsi que le mélange lin/vanille. Malaxer le tout afin d’obtenir une boule de pâte.
Préchauffer le four à 180°.
Sur un plan de travail, étaler la pâte (/+- 3 mm d’épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire (ou papier de cuisson). Prédécoupez les 4 carrés pour les fonds de tartelettes et 16 bandes pour les côtés.

Note : J’utilise cette technique afin de ne pas devoir mettre de la farine ce qui assécherait la pâte.

Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille Silpat ou de papier sulfurisé, posez les fonds carrés de pâte et ensuite les moules carrés par-dessus. Ajoutez les bandes prédécoupées autour des cadres en prenant soin de ne pas laisser d’espace.

Note : Attention, la pâte est cassante, décoller délicatement.

Piquez les fonds de tartelettes. Enfournez durant 18 à 20 min.
Les tartelettes doivent être dorées. Dès la sortie du four (attention les cadres sont bouillants, n’oubliez pas de mettre des gants), passer la lame d’un couteau délicatement entre les cadres et les tartelettes pour démouler le tout. Laissez refroidir avant de garnir.

Ingrédients de la crème caramel :

• 150 gr de sucre de canne bio en poudre
• 30 gr de margarine végétale bio (Soma, Bonneterre ou Vitaquell)
• 15 cl de crème soja cuisine (ici Provamel)
• 60 gr de sojami à cuisiner (Le Sojami) ou du yaourt de soja nature (épais, style Provamel)

Préparation de la crème caramel :

Dans une casserole en inox, à fond épais, faire fondre à feu doux le sucre.
Laisser fondre le sucre sans mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et caramélisé.
Chauffer dans une autre petite casserole, la crème soja avec la margarine (il faut qu’elle soit chaude).
Verser ce mélange doucement sur le caramel sans cesser de mélanger énergiquement afin de ne pas avoir de grumeaux.

Note : Pas de panique si vous avez des grumeaux, couper le feu, mélanger rapidement et laisser reposer pour que tout soit bien homogène.

Laisser cuire, tout en mélangeant, sur feu moyen, durant quelques minutes.
Vous obtiendrez un caramel épais et crémeux assez sombre.
Verser dans un ramequin et ajouter alors la crème sojami à cuisiner ou le yaourt, mélanger et réserver.

Ingrédients final :

• 2 petites poires bio
• mélange d’épices « pain d’épices » bio (Cook)
• un peu de jus de citron

Montage final :

Verser la crème caramel dans les fonds des tartelettes, remplir à moitié.
Peler et vider les poires. Les couper en deux et ensuite réaliser de fines tranches. Verser un peu de citron et saupoudrer avec le mélange d’épices.
Pencher légèrement les poires et les poser sur la crème caramel en pressant très légèrement pour faire remonter la crème. Garder au frais jusqu’au moment de rajouter la décoration finale.

Décoration finale :

Sur feu doux, faire fondre du sucre de canne blond (+/- 200 gr) dans une casserole (à fond épais) jusqu’à ce qu’il se transforme en un caramel liquide et doré. Couper le feu.
Huiler une louche en inox ou des moules en silicone en demi sphères. Poser la casserole sur un chiffon de façon à la surélever de moitié. À l’aide d’une cuillère, former des fils sur la louche ou les demi-sphères. Former une petite cage en caramel et laisser durcir avant de démouler délicatement.

Note : Les cages en caramel ne se conservent pas au frais et ont une durée de vie très courte. Réaliser ces décorations 5 minutes avant de servir.

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18 réponses à Poire en cage caramélisée

  • Löu dit :

    Malgré les belles explications pour le caramel, je suis sûre que je vais rigoler si j’essaye de faire ça. Du genre que ça collera au support dont je me serais servi ou un truc du genre. Mais ça en jette tellement <3
    Et puis la Poire et moi c'est un peu devenu la grande amitié quoi !
    Il faut que je retienne la prochaine fois qu'il faut que ma pâte soit abaissée à pas moins de 3mm parce que je galère toujours pour les tours, c'est trop "liquide" et fin du coup ça tient pas. J'ai encore fait l'expérience avant hier :( mais pour un moule rond

    • Si tu as une louche en inox, ça marche tout seul, tu huile bien. Bon, t’en auras des moins jolies mais c’pas grave, le tout est que ça soit rond :) J’suis certaine que tu y arriveras ;)

  • CALISTA dit :

    de pire en pire la tu veux nous achever
    j ai faaaaaaaaaaaaiiiiiiiiiiiiiiimmmmmmmmmmmm

  • Christell dit :

    à faire quand on invite des omnis, histoire qu’ils voient qu’on mange pas que des Sojasun natures :-p

  • poucinette dit :

    divine quel art !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • Greenlama dit :

    Et béh, vous revenez en force très chère Veganpower. C’est magnifique.
    Comment ça se fait que la photo n’est pas de toi ? Je suis curieux. Cette photo est superbe, on dirait une photo de livre de cuisine haut de gamme.

  • Virtuelle dit :

    Oh je veux bien être une poire et être mise en cage de manière aussi raffinée et gourmande ! :)
    C’est ravissant et ça a une allure folle ;)

  • Nimra dit :

    trooooooop joli! servir ça c’est un peu comme dire avec un air de bourgeoise « je suis vegan, et alors? » avec le p’tit doigt en l’air, le sens du raffinement incisif! lol en fait c’est tellement joli que je suis pas sûre d’avoir le coeur de le manger au final ou de voir mes invités manger ce sublime dessert! hihi je vois bien la scène!

    encore bravo! vous déchirez! =^.^=

  • Végébon dit :

    Woooohou cette tarte est trop belle !! L’alliance de goût et de texture est aussi géniale, bravo :).

  • olympe dit :

    Cela semble effectivement délicieux mais c’est dommage de cuisiner des poires quand ce n’est pas du tout la saison!

    • Merci :)
      Alors, en fait cette recette a été réalisée il y a 3 mois, lors de la saison des poires justement :) Car acheter des poires qui viennent de super loin alors que c’est un peu un fruit français c’est du non sens total !
      Cette recette était à la base pour un magasine qui devait voir le jour au moment où j’ai réalisé cette recette…. Mais du coup c’est dommage car personne ne pourra la faire pour le moment vu qu’il n’y a plus de poires :(

  • Marie dit :

    Whouhou j’avais oublié que ce dessert était aussi canon!! Et pour changer je fais ma privilégiée qui peut crâner et dire « j’ai testé et c’est trop bon! », hum… Une totale réussites, mais bon avec Laura on commence a être un peu habitués ;)

  • mamapasta dit :

    si , on trouve des poires belges ici (celle de l’arbre c’est pour septembre) mais faire un truc pareil 5 mn avant de servir, donc dans une cuisine en barnum pour cause d’apéro / entrée/ plat desservis, alors là, je ne m’y risquerais pas….pourtant c’est joli..
    ( et ouin, plus de news-letter, un bug?)

  • miammm et c’est tres beau bravo
    Bisous et bon weekend
    Rola

  • Chuppa dit :

    Cuisinière non-émérite, j’ai pourtant voulu tenter cette recette acrobatique :p
    Avec un changement pour la pâte (pas envie d’acheter 3kg de farine pour 100gr d’utilisé): farine de blé,poudre d’amande et huile de noisette, mais ça passe très bien !
    Par contre, sans rire, la cage de caramel … C’est super dur à faire !!! Réussi une sur 6 :( Il faut être très rapide pour les mettre et les enlever (bah oui, j’ai pas 6 louches) avant que le caramel brûle dans la casserole. Tu y as passé des heures d’entrainement et tu ne le dis pas en fait :D !!
    Une note négative tout de même, ce dessert est vraiment très très sucré, normal, mais ça ne plait pas à tous le monde.

    • Cool merci pour le retour. La pâte se fait aussi avec de la farine de blé, mais étant intolérante…parfois j’aime aussi manger mes pâtisseries :)
      Alors pour la cage en caramel, je ne me suis pas entraînée, j’ai essayé et hop ! Ya pas de recette, faut juste faire des forme et être rapide ;)
      Pour l’aspect sucré, sans la cage ça passe très bien, la poire contrebalance le tout. La cage est décorative :)

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