Tears for Pears

La tendance actuelle en pâtisserie est de créer des assemblages aromatiques particuliers avec ces petits ingrédients qui sortent de pays lointains et dont on n’a que rarement entendu parler. Avouons-le, c’est une démarche qui nous plaît particulièrement car cela pousse à la créativité. Bien sûr, éveiller les sens avec de nouvelles saveurs est un plaisir, mais il ne faut pas pour autant oublier les fondamentaux, les grands classiques ont encore leur mot à dire et ce n’est pas les amateurs de pâtisserie qui diront le contraire.

Nous voici donc avec un gâteau constitué d’une ganache mousseuse au chocolat noir sur un lit de poires Williams au caramel cerclé d’un ruban de génoise. Rien d’original donc mais peu importe, ce sont des goûts dont les papilles raffolent et qui assurent la satisfaction de tous les gourmands.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre (+/- 8 parts)

Temps de préparation de la génoise : 10 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 30 minutes
Temps de préparation de la crème/mousse au chocolat : 20 minutes
Temps de pause de la crème/mousse au chocolat : 1 nuit

Ingrédients pour la génoise :

  • 325 gr de farine T65 bio (ou 320 gr de farine de petite épeautre)
  • 180 gr de sucre de canne blond non raffiné (bio)
  • 11 gr de poudre à lever (Natali)
  • 3 gr de bicarbonate de soude + 3 grosses pincées de sel
  • 55 gr d’huile neutre bio (Tournesol ou Colza)
  • 30 cl de lait de soja (bio)
  • 15 cl d’eau
  • 15 ml de jus de citron (bio)
  • 15 ml de vanille liquide (bio)
  • 5 à 6 demi poires au sirop (bio)

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°

Verser le lait de soja dans un grand bol, ajouter le jus de citron, l’eau, l’huile et la vanille liquide, bien mélanger et réserver.
Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Combiner les deux préparations et mélanger énergiquement. Au besoin utiliser un mixeur plongeant pour dissoudre les petits grumeaux.

Dans un moule à génoise anti-adhésif de taille moyenne (35×25 cm), protéger le moule avec du papier sulfurisé.
Verser la moitié de la préparation et réserver.
Sur une plaque de cuisson, déposer le tapis relief puis le cadre par-dessus, verser le reste de la pâte à génoise.

Enfourner les deux génoises durant 30 minutes.

Quand les génoises sont cuites, avant de démouler, laisser refroidir.
Ensuite retirer le cadre en passant un couteau autour, renverser la génoise sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis relief.
Soulever la 2ème génoise du moule et réserver.

Avec un cercle amovible, le régler à 20 cm. Prédécouper dans la génoise afin d’avoir le fond, réserver sur une assiette munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Découper les bandes de génoises « relief » et réserver.

(cliquer sur l’image pour afficher le pas à pas)

Montage :

Entourer le fond de génoise avec le cercle amovible, sans le resserrer. Ajouter des bandes de Rhodoïd sur les côtés et resserrer alors le cercle. Ajouter les bandes de génoise en relief sur les côtés et ajuster si besoin en découpant dans les bandes.

Ajouter 5 à 6 demi poires au sirop dans le fond et réserver au frais le temps de préparer la suite.

Ingrédients pour le caramel :

  • 45 gr de sucre de canne en poudre non raffiné (bio)
  • 5 gr d’eau
  • 1 cuillère à soupe de crème de soja cuisine (bio)

Préparation du caramel :

Faire fondre le sucre avec l’eau. Dès qu’il commence à ce colorer, ajouter la crème, bien mélanger et laisser encore sur le feu quelques minutes (1 à 2 minutes).

Verser ce caramel sur les poires. Et réserver au frais le temps de réaliser la suite.

Ingrédients pour la ganache mousseuse au chocolat :

  • 250 gr de chocolat noir 60% (bio)
  • 300 gr de soja du chef de Bonneterre

Préparation de la ganache mousseuse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, fouetter la soja du chef au robot.

Dès que le chocolat est bien fondu, le verser dans un grand récipient. Ajouter 100 gr de crème fouettée et mélanger énergiquement au fouet. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée et incorporer au reste, délicatement en soulevant l’appareil afin d’obtenir une crème légèrement mousseuse.

Verser sur les poires et bien lisser le tout. Garder au frais toute une nuit.

Ingrédients pour la déco et le glaçage :

  • 1 grosse poire (bio)
  • 90 gr de confiture de mirabelles
  • 15 gr d’eau
  • 20 gr de sirop d’agave (bio)
  • 1 gr d’agar-agar en poudre (Natali)

Préparation de la déco et du glaçage :

Laver et peler la poire. La couper en deux et vider son centre avec une cuillère.
Découper la poire en fines lamelles pour pouvoir réaliser un beau dégradé de poires sur le dessus.
Il restera des lamelles de poires, les découper en petits dés et en faire une petite montagne au centre.

Dans une petite casserole, mélanger l’eau avec le sirop d’agave et l’agar-agar. Récupérer 90 gr de confiture de mirabelles mais sans les morceaux. Ajouter la confiture au liquide et mélanger.

Chauffer le tout à feu moyen durant quelques minutes. Dès les premières ébullitions, laisser encore bouillir durant 1 minute. Verser ce sirop sur les poires, uniformément et laisser refroidir un peu avant de garder au frais, jusqu’au moment de servir.

Découper les parts et déguster. Enjoy.

54 réponses à Tears for Pears

  • Balise dit :

    Oh, un tapis relief 🙂 Ça a l’air méchamment bon ton truc là… en plus d’être super joli… Je suis assez admirative quant à la patience nécessaire pour découper et placer les poires sur le dessus 😉

    • Merci les filles ♥
      Balise, j’aurais voulu faire plus sophistiqué, mais punaise c’est pas facile, la preuve, j’ai rempli le trou du milieu avec des dès de poires car les morceaux restant n’étaient pas jolis.
      Tu devrais pouvoir t’amuser avec le tapis relief, car le mieux est d’y mettre deux couleurs, mais ma pâte étant assez fluide, ça risque de se mélanger, ou alors il faut congeler avant de verser l’autre couche. Prochaine fois je testerai 🙂

  • Layne dit :

    OMFG !!! poire-chocolat ♥
    Il est magnifique en plus ! Et j’adore son nom 😉
    Ça peut donner des idées des dessert, même sans génoise

  • Je pense que le style de ce gâteau n’a rien a envier aux pâtisseries que l’on trouve dans le commerce. C’est magnifique et ça donne très envie.

  • CALISTA dit :

    C’est trop beau , de mieux en mieux
    j en veux un bout dans ma boite au lettre

  • Rachel dit :

    rho lala c’est super beau !! comme d’habitude 😉 bravo dis donc !

  • Pizza pie dit :

    Oh ça c’est bcp mieux de ce qu’on trouve en pâtisserie conventionnelle! Et sans la puanteur des oeufs en cuisson! 🙁
    La présentation est très très jolie, les saveurs sont parfait ensemble: quelle merveille! J’ai vu que tu as changé un peu la recette de la génoise: à essayer celle-ci aussi! Ta génoise est tellement bonne: pourquoi aller chercher ailleurs quand on a trouvé la perfection? Merci de ne pas garder ces délices pour toi! 😉

    • Merciiii ♥
      J’ai mis moins de sucre (car finalement, il n’en faut pas autant, mais du coup, ça la rend plus claie niveau couleur). Et j’ai remplacé la margarine par de l’huile. Prochaine fois je testerai avec de l’huile de coco ♥

  • Pizza pie dit :

    Et il n’y a pas d’arôme d’amande amère, que j’adore, mais que pour certaine préparation ne va pas bien avec… donc voilà pour moi, toujours prête à te copier, une autre recette de base pour préparer de magnifiques gâteaux!
    Avec l’autre recette j’avais fait un plum-cake (j’utilise tes quantités telles quelle pour ne pas casser l’équilibre de la recette)+cacao: je ne te dis pas mes cousins, ils ont mangé le cake au petit déjeuner, nous n’avons pas réussi à le toucher! 😆

  • Saranel dit :

    C’est excellent ! Et c’est vrai que ce dessert n’a rien à envier aux gâteaux non véganes des bonnes pâtisseries !

  • Redfish dit :

    whoua, huuuuummm ! la génoise y’a moyen de la faire sans gluten ? farine de quoi ?

    • Je comptais justement faire une génoise sans gluten pour une future recette. Je testerai ça dans la semaine. Je pense garder mon trio gagnant : châtaigne, riz et maïs…ou amandes à voir 😉

  • katy dit :

    Encore une merveille …
    Je veux absolument le goûter lors d’un prochain passage à Paris !
    Bravo !

  • Löu dit :

    Je crois que le nom du gâteau est plus qu’approprié, ça me donne envie de pleurer tellement c’est beau. Vraiment !
    Et puis Poire ? C’est l’amour de ma vie en ce moment elle <3

    Je vois que ce coup-ci ton impression a bien marché pour la génoise, c'est top, ça donne une petite touche d'originalité, à une génoise qui aurait pu être juste banale. Je suis aussi impressionnée par la souplesse de la génoise, pour faire le tour rond. Quand j'ai fait le fraisier version grande taille je pense que ma génoise aurait tout bonnement cassé.
    Tu sais pourquoi la tienne est aussi souple ?

    • Oh les filles merciiiiii ♥♥♥ Redfish, je vais essayer sans farine de maïs, d’ailleurs si je suis en forme ça sera pour ce soir 🙂
      Löu ♥ en fait, la génoise était assez fine, genre 1 cm de hauteur, du coup j’aurais presque pu faire un roulé 🙂 Mais il me semble que depuis que je mets de l’huile à la place de la margarine, mes génoises sont plus tendre, moins aérées par contre mais plus souple.

  • Ruzette dit :

    Waaah, ce résultat !! Ca fait vraiment très pro !! Un grand bravo !!
    Je testerai cette recette en version pommes.
    Ah ! et j’aime beaucoup le jeu de mot sur le titre 🙂

  • Redfish dit :

    ah cool !! euh sans maïs ^^ non bon ok… !!

  • Alex dit :

    Je ne trouve pas le mot juste … tellement ce gâteau est beau. Encore une fois, tu as fait très fort ! Et tes photos sont TOP ♥♥♥

  • caro dit :

    magnifique 🙂

  • Hannah dit :

    I am speechless… This cake is too pretty to eat!

  • Virtuelle dit :

    Superbe !
    Poires et Chocolat… c’est la vie 🙂
    Il a l’air divin et ceux et celles qui ont eu la chance d’y goûter doivent sans doute encore saliver rien qu’en y pensant 😉
    Cette génoise dessinée est une réussite et ça donne une allure folle à l’ensemble.

    Bon sang, un grand bravo pour vos recettes toujours si créatives !

  • Löu dit :

    D’accord, donc ça pourrait dû à l’Huile. Desfois j’ai un peu peur de remplacer l’huile par de la margarine, parce que j’ai l’impression que la margarine a une fonction un peu figeante – c’est peut-être qu’une impression après tout.
    Mais au moins je sais que ça marche pour les génoises (comme pour les Cakes, ça marche à merveille l’huile)

  • Greenlama dit :

    Whaaaa ! Il est trop beau ce gâteau. Ça bosse à fond dans la maison des VG-zonniens. Quel travail, que de chouettes idées, Laura tu es vraiment très douée, je ne sais pas si tu t’en rends compte ?
    J’aimerais un jour apporter ce genre de gâteau à mes parents, c’est possible de passer une commande privée ?

  • Végébon dit :

    J’adore le mélange chocolat-poire ! Et ce gâteau-là est magnifique, bravo !!

  • poucinette dit :

    C’est magnifique digne d’1 grand chef pâtissier.

  • Mlle Pigut dit :

    Rien que pour le titre j’adore cette recette haha! La photo est superbe, magnifique réalisation encore une fois!

  • Tori dit :

    Waooooooooooooooooooooooouh, magnifique !!!!!

  • 100%végétal dit :

    Ouh punaise!!!!!! Nan mais non seulement c’est juste magnifique mais ça à l’air tellement bon!!!
    Tu es une vraie chef nom de zeus!!!! (bon ok je le savais déjà 😉

  • La Reine de France dit :

    Merveilleux ! Il faut tout de meme prevoir 3 heures pour tout faire…, non ? Des que je le peux, je me lance dans cette alléchante entreprise.
    Merci a nouveau pour cette recette.

  • ♥ Merciiii
    3 heures ? Bah non, heureusement d’ailleurs. Le temps est noté, n’oublions pas que pendant qu’une chose pause, on peut vaquer à ses occupations 🙂

  • Pizza pie dit :

    Salut! J’ai une copine en Italie qui s’appelle Laura et qui a fait ce gâteau. Elle a eu un appareil assez liquide, mais la génoise s’effritait, mais elle a utilisé de la farine d’épeautre. Selon toi est-ce qu’il est possible que ça soit la farine la cause? Je lui dirai de essayer avec de la farine normale… mais elle est macrobiotique… je ne sais pas si elle l’utilise… mais à la fin elle a réussi également à avoir son gâteau qu’elle a dit être délicieux! Merci 🙂

    • Oh 🙁
      Je fais aussi cette génoise avec de la farine d’épeautre, mais du petit épeautre, donc c’est bien possible que ça soit la farine.
      La crème trop liquide ? Elle n’a pas dû la battre assez longtemps alors 🙁 car c’est impossible vu que le chocolat fait durcir le tout.

  • Pizza pie dit :

    J’avais pensé que c’était, peut-être, le gluten qui change dans les différentes farines… La crème était bien elle m’a dit, c’est l’appareil de la génoise qui était un peu liquide. Mais je pense que ça va, aussi l’autre recette de génoise que tu nous avais donné avait un appareil un peu fluide, je pense que c’est normal! Merci: je lui passerai ton message! 🙂

    • Ah ouii, mais la pâte est toujours assez liquide, même avec de la farine de petit épeautre, donc elle ne doit pas s’inquiéter. Je pensais que tu parlais de l’appareil au chocolat 😉

  • Pizza pie dit :

    L’appareil au chocolat était ok, à la fin elle a réussi a assembler le gâteau et elle a dit que c’était très très bon et qu’elle le fera encore (donc là j’ai envie encore plus d’essayer moi aussi!)… la génoise je pense qu’elle doit être liquide pour bien s’étaler sur la plaque… je lui ai suggéré de faire la recette avec de la farine T65 aussi, juste pour voir… d’ici à l’Italie les produits changent beaucoup! Merci 🙂

  • Pizza pie dit :

    Mince… je me suis trompée… elle avait utilisé de la farine de Kamut… 🙁

  • Redfish dit :

    Bonjour Laura, est-ce que tu sais combien de temps en avance on peut faire cette patisserie ? (ainsi que celles mousses en générale) sans altérer le goût et la texture ?

    merciii !

  • Redfish dit :

    ok merci, parce que c’est vrai que ca en jette ce genre de dessert à emmener chez quelqu’un mais le temps de préparation est assez long quand même !!

    • Meuh non…
      C’est clair que si tu veux un beau gâteau en 5 minutes, hum je pense que tu dois aller l’acheter dans une boulangerie, il ne sera pas vegan mais au moins c’est rapide 😉
      Si tu fais ta génoise, que pendant sa cuisson tu fais autre chose, pendant qu’elle refroidi tu fais ta vie et qu’après tu fais ta mousse qui prends 15 minutes entre le fouettage de la crème et la confection avec le chocolat, après tu mets tout ça au frais et hop ! Tu auras mis une petite matinée…
      Les pâtissiers mettent presque autant de temps que moi… A un moment faut se dire que si on veut du beau et bon, faut y mettre le temps nécessaire, sinon on fait un cake en achetant une poudre toute faite et basta 😉
      Je n’ai pas l’impression de mettre beaucoup de temps, je fais ça entre deux et puis voilà. Là j’ai un fraisier à faire, ma génoise est finie, j’ai mis 15 minutes à tout mélanger et à couler dans le moule… Et je ne suis pas professionnelle 🙂

  • Séverine dit :

    Je suis en train de regarder la recette de la génoise pour m’en inspirer pour mon gâteau d’anniversaire… (un de mes invités n’aime pas trop le chocolat)
    Pourquoi y’a-t-il de la « poudre à lever » et du « bicarbonate de soude » ? (je croyais qu’on faisait soit l’un, soit l’autre)
    Je n’ai pas de bicarbonate, donc je me demande par quoi le remplacer ???

  • Séverine dit :

    Ok ! Merci beaucoup pour ces explications 🙂

  • Séverine dit :

    La température de cuisson pour la génoise, c’est 180°C ?

  • Marion dit :

    j’étais lancée pour faire le fraisier mais fautes de fraises j’ai fait ce dessert…absolument fabuleux! C’est la première fois que j’utilise le « soja du chef », ça n’a pas trop monté mais le mélange était assez mousseux et avec le reste (poire et génoise), c’était parfait! Merci beaucoup!

  • Marion dit :

    Ah! je l’ai laissée 5-10minutes…Elle monte et devient ferme comme une chantilly? (J’ai un robot type kitchenaid et le fouet touche à peine la surface de la crème)

    J’ai refait ce dessert (pour un repas en famille, je voulais être sure de moi) et dès que j’ai incorporé le soja du chef au chocolat fondu, le chocolat a « bloqué » comme s’il avait cramé, j’ai réessayé et ça a fait la même chose..Vu que je n’avais aucune idée du pourquoi et que je n’avais plus les ingrédients pour le refaire, j’ai essayé de refaire fondre le chocolat: échec, ajouter de la matière grasse: échec, ajouter du lait de soja et chauffer:réussite mais le gout de la mousse s’en est trouvé changé.

    Si jamais tu as une astuce je prends! Bonne continuation et bon pâtissage!

    • Bonsoir Marion,
      Le chocolat chaud au contact de la crème froide va forcément figer, d’où le fait de TOUJOURS incorporer petit à petit et de mélanger en même temps, pour éviter que ça devienne une masse dure. Puis je précise bien qu’il faut ajouter de la crème fouetter et remuer énergiquement. Cet ajout va donner une texture ganache au chocolat et s’incorporer parfaitement au reste de la crème fouettée 🙂
      J’espère que ça ira pour la prochaine fois, ya rien de compliqué, c’est comme avec une mousse non vegan en fin de compte 😉

  • CN dit :

    Magnifique gâteau, merci, je viens de l’essayer ! Elément comique: je n’ai pas de tapis relief, j’ai donc bravement délimité un « rectangle » avec des digues de boudins de pâte (oui), sur une plaque en silicone à empreintes pour macarons (recyclés en pseudo motifs du coup). Ça sentait le pur plan foireux, mais ça a finalement bien tourné. Pareil en cas de besoin de lyre à génoise, un fil à coudre tendu en s’appuyant sur les bords d’une assiette creuse où on a mis le fond du gâteau, et roulez jeunesse. J’ai mis moins de sucre dans la génoise, et rajouté des zestes et de l’amande amère, la texture de cette recette est parfaite !

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