Christmas Tatin

A quelques jours des fêtes de Noël, beaucoup d’entre vous se demandent quel dessert festif réaliser. La première chose qui vient en tête, c’est bien sûr la traditionnelle bûche de Noël. Sauf que, c’est tout sauf végétalien à l’origine, ce n’est pas très fin, voire carrément lourd et écœurant à la fin d’un repas. On peut même oser dire que le concept de la bûche est un véritable cauchemar pour beaucoup, avec sa crème au beurre indigeste et trop sucrée, sans oublier les décos ringardes.

Nous n’avons rien contre les nains qui portent des brouettes, ni les biches en plastique cachées derrière le sapin, mais il est grand temps de redorer le blason de la pauvre bûche avec une recette plus délicate, qui n’occasionnera aucune crise de foie. Ici, exit les crèmes pralinées et le chocolat, place aux pommes caramélisées et au calvados.

C’est une pâtisserie légère, absolument pas grasse, peu sucrée mais pleine de saveur. Sa texture est assez ferme mais fondante en bouche. Vous pouvez l’accompagner d’une boule de sorbet à la pomme ou bien pour rester dans un esprit « Tatin », avec un peu de chantilly.

Si la réalisation d’une bûche peut faire peur au premier abord, celle-ci ne devrait pas poser de difficulté tant elle est simple à réaliser.

Pour une bûche de +/- 20 personnes
Temps de préparation total : +/- 50 minutes
Temps de pause de la bûche finie : 1 nuit

1. Préparation de la génoise
2. Préparation du cylindre de crème au calvados
3. Préparation du caramel liquide
4. Préparation des pommes caramélisées
5. Préparation de la crème au caramel

Matériel pour la bûche :

  • 1 gouttière à bûche « design » (mesure 50 cm de longueur/8 cm de largeur/ 6.5 cm de profondeur (Cook Shop)
  • 1 feuille de rhodoïd (Mora)
  • 1 semelle à bûche (support pour démouler la bûche) (Cook Shop)
  • 1 poche à douille + 1 douille (Mora)

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Ingrédients pour la génoise :

  • 160 gr de farine de petit épeautre (bio)
  • 100 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 2 sachets de sucre à la vanille (Rapunzel)
  • 5 gr de poudre à lever (Natali)
  • 2 grosses pincées de bicarbonate de soude
  • 2 pincées de sel
  • 30 gr de margarine végétale bio (Vitaquell) (remplaçable par 25 gr d’huile neutre)
  • 15 cl de lait de soja à la vanille (bio)
  • 8 cl d’eau
  • 8 ml de jus de citron (bio)

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre la margarine avec le lait de soja. Verser dans un récipient, ajouter l’eau et le jus de citron, réserver.
Mélanger les ingrédients secs dans un grand récipient.

Combiner les deux préparations et mélanger énergiquement. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une pâte lisse, sans grumeaux.

Dans un moule à génoise anti-adhésif (35 cm/25cm), chemiser avec du papier sulfurisé en épousant bien les formes du moule. Couler la pâte à génoise et cuire durant 25 minutes. (Ne pas ouvrir le four durant ce temps).

Dès que la cuisson est terminée, laisser refroidir avant de démouler.
Couper les bandes de génoise de la taille du moule à bûche et réserver le temps de faire la suite.

Note : Vous pouvez réaliser cette génoise 2 jours avant, sans qu’elle perde en qualité, au contraire elle sera plus sèche et plus facile à manipuler.

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Ingrédients du cylindre de crème vanille au calvados :

  • 25 cl de lait de soja vanille (bio)
  • 40 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 15 gr de Custard Powder
  • 3 gr de gellane (Khalys Gastronomie)
  • 35 ml de Calvados

Préparation du cylindre de crème vanille au calvados :

Dans un premier temps, avec la feuille de Rhodoïd, formez un tube au même diamètre que le creux du moule à bûche. Scellez ce tube avec du scotch (n’hésitez pas à être généreux afin d’éviter d’éventuelles fuites) et bouchez une extrémité avec du film alimentaire. (Voir photos plus bas).

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients, mélanger pour dissoudre et chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger avec un fouet. Dès que la préparation commence à épaissir (entre la crème anglaise et la crème pâtissière), éteindre le feu et verser le tout dans une poche munie d’une douille.

Remplir le tube de Rhodoïd avec cette crème (encore chaude, portez des gants car la poche est très chaude) jusqu’au bord. Laisser refroidir avant de garder au frais (bien entendu, le tube doit rester debout ;)) jusqu’au montage final.

Note : Cette crème se garde 1 semaine sans problème.

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Ingrédients pour le caramel liquide :

  • 500 gr de sucre de canne en poudre et rapadura (Rapunzel) (moitié/moitié)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron bio
  • 25 cl d’eau
  • 2 pincées de vanille en poudre bio (Rapunzel)

Préparation du caramel liquide :

Dans une grande casserole, verser le sucre, le jus de citron et 10 cl d’eau.
Porter à ébullition, mais ne pas mélanger.
De temps en temps, remuer la casserole par des mouvements circulaires.
Surveiller attentivement. Au bout de quelques minutes (environ 5), le caramel aura une belle couleur ambrée. Retirer du feu.

Note : si le caramel est trop clair, il aura moins de goût, s’il est trop foncé il sera amer. Dès que la couleur ambrée est atteinte, poser la casserole dans l’évier et verser les 15 cl d’eau restante (verser de l’eau chaude afin d’éviter les violentes éclaboussures).

Remettre sur le feu tout en remuant la casserole par des mouvements circulaires pour parfaire le mélange. Dès que l’ébullition est atteinte, éteignez le feu et laisser refroidir avant de verser dans un récipient.

Ingrédients pour les pommes caramélisées :

  • 4 pommes golden (bio)
  • 50 gr de margarine végétale bio (Vitaquell)
  • 75 gr de sucre de canne en poudre (bio)
  • 15 ml de jus de citron bio
  • Quelques pincées de vanille en poudre (Rapunzel)

Préparation des pommes caramélisées :

Peler et épépiner les pommes et ensuite les couper en 4. Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre la margarine avec le sucre, le jus de citron et la vanille en poudre et, dès que le sucre commence à dorer et  former un caramel liquide, ajouter les pommes, bien mélanger et couvrir.

De temps en temps, retourner les pommes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien gorgées de caramel.

Note : La cuisson dure entre 10 et 15 minutes.

Garder les pommes sur une assiette (préalablement protégée avec du papier sulfurisé) et les laisser refroidir. Réserver.

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Ingrédients pour la crème au caramel :

  • 600 gr de tofu ferme nature bio (ici Tossolia)
  • 180 gr de margarine végétale bio (ici Vitaquell)
  • 25 cl du caramel liquide (réalisé plus haut)
  • quelques pincées de vanille en poudre bio (ici Rapunzel)
  • 4 cuillères à soupe de sirop de pommes (ou 2 cuillères à soupe de mélasse)
  • 10 gr d’agar agar en poudre (ici Natali)
  • 50 cl de crème caramel bio (Provamel ou Sojade)
  • 10 cl de lait de soja bio

Préparation pour la crème caramel :

Dans un grand récipient, émietter grossièrement le tofu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la margarine et re-mixer. Verser le tout dans un Blender, ajouter les 25 cl de caramel, le sirop de pommes et mixer longuement afin d’obtenir une consistance épaisse. Réserver.

Dans une petite casserole, verser le lait de soja, la crème caramel, la vanille en poudre et l’agar-agar. Chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger. Dès les premières ébullitions, continuer durant quelques minutes.

Verser ce mélange dans le Blender et mixer jusqu’à ce que la préparation soit toute lisse et onctueuse. Verser le tout dans le moule à bûche.

Montage :

Lorsque la crème au caramel aura été coulée dans le moule, attendre quelques minutes (+/-5) que la crème se solidifie sur le dessus. Ensuite, sur toute la longueur, poser les pommes caramélisées, côte à côte en faisant une légère pression pour qu’elles s’enfoncent dans la crème (attention à ne pas les enfoncer entièrement, il faut qu’elle restent à la surface). (voir photo)

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Ensuite, poser les bandes de génoise sur les pommes en pressant légèrement pour que la génoise soit au bord du moule.

Note 1 : Il se peut que la crème déborde, pas de panique, c’est normal. Lisser le tout avec une spatule et laisser raffermir le tout avant de garder au frais jusqu’au moment du démoulage.

 

Note 2 : La bûche se conserve très bien, vous pouvez donc réaliser la recette quelques jours avant sans problème.

Démoulage :

Le lendemain, disposer la semelle à bûche sur la génoise et retourner le tout (semelle + moule). Ensuite, démouler délicatement. La gouttière à bûche doit se décoller tout seule, mais il se peut qu’il faille faire un trou d’air pour lui faciliter la tâche.
Retirer le tube de crème au Calvados du Rhodoïd et positionner ce cylindre jaune sur la bûche dans le creux prévu à cet effet.

Déco finale :

Faire fondre un peu de sucre avec un trait de jus de citron dans une casserole et réaliser un caramel. Dès que le caramel est ambré, couper le feu et laisser poser quelques secondes. Puis, sur une feuille de papier sulfurisé, faites des formes pour décorer les deux extrémités de la bûche. Laisser refroidir et durcir, décoller les formes et les positionner au moment de servir. (Attention, le caramel ne tient pas indéfiniment et fond au contact de l’humidité (du réfrigérateur).

Vous pouvez également finaliser la bûche avec des formes (carrés) en chocolat. (voir photo)

Découper et servir. Enjoy !

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36 réponses à Christmas Tatin

  • Maryline dit :

    visuellement c’est PARFAIT ! wouah ! au gout ça doit être top !

  • CALISTA dit :

    a oui effectivement c était long à écrire
    elle est chou ta buche
    mais je m aventurerais pas la dedans trop compliqué pour moi

  • Peter Freshman dit :

    Je fais confiance quand on me parle de légèreté surtout après avoir goûté une forêt noire, legère et peu grasse de nos chers Vg zones !

    Merci pour cette recette !

  • cocolarico dit :

    ça valait le coup d’attendre!! une pure merveille! pâtissiers cruels, gare à la concurrence loyale!!

  • Pizza pie dit :

    Je suis en extase devant ces photos! Une pure merveille qui me tente. Une envie folle de la faire… sûrement pas pour Noël (je sais déjà que mon planning ne me le permet pas) mais pour un de ces jours de fête oui! 🙂
    Vous êtes trop forts! Bravo! 🙂

  • Alex dit :

    Haaaaaaaaa j’ai ma langue qui pendouille ! Et meeerde ! j’ai marché d’ssus :-Þ
    Laura VeganPower® ♥♥

  • mamapasta dit :

    c’est beau, c’est chic, mais je n’aurais jamais le quart de la patience….Mais le tube qui est dessus est à ma porté..Gellane : quel est cet ingrédient mystère?

  • Greenlama dit :

    Wah la classe ! Elle est super stylée cette bûche ! Les saveurs me sont familières, elle me plairait bien.
    Je ne me rend pas bien compte de la taille, mais avez-vous tout mangé rien qu’à deux ? Je veux bien me porter volontaire hein.

    => Non pas rien qu’à deux, mais en grande partie oui (heureusement que c’est light).

  • BiÔna dit :

    Oh… Sublime.
    Bon, je découvre tout cela, hein, mais je peux désormais dire, rien qu’à la lecture de cette recette et de celle juste en-dessous, que j’ai trouvé ma référence pâtisserie végétalienne sur le net !! Un grand bravo admiratif.

  • Ruzette dit :

    Superbe !!!
    Je suis le blog discrètement depuis longtemps, et je suis toujours épatée par les recettes et la présentation, mais là je dois dire : wahouuu !!!
    Je crois avoir trouvé mon dessert pour Noël, merci !

    • BIÔna => Oh quel superbe compliment merciiiii ♥
      Je viens de voir votre site, j’ai vu un cake très beau et avec la bosse caractéristique (que je n’arrive pas à avoir après cuisson :()

      Ruzette, merci :), j’espère que ça vous plaira 🙂 et puis n’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre belle bûche ♥

  • Végébon dit :

    Bravo pour avoir revisité la bûche ! Le parfum pommes calvados est une super idée aussi :).

  • poucinette dit :

    C’est magnifique ::::::::::::::: miam miam

  • Béné dit :

    Ah la bûche, même lourde, même avec des décos kitch c’est toute mon enfance et c’est Noël….Celles de ma mère sont super, mais pour ma fille allergique au lait, pas top du tout. Alors merci pour cette bûche revisitée! …et très classe..

  • Hannah dit :

    Oh my, now this is a work of art! It makes me want to get back into the kitchen again, after taking somewhat of a baking hiatus… Thank you for the inspiration, this is quite the motivation!

  • Ruzette dit :

    Et j’ai réussi !! Wouhou ! Merci encore pour la recette ! Tout le monde a adoré cette bûche ! Pommes caramélisées,.. miamiam !
    J’ai remplacé la gomme gellane par 2g d’agar-agar et le tube a bien tenu. Il y a une petite photo sur mon blog.

    Bonnes fêtes de fin d’année !

  • Pizza pie dit :

    J’ai eu le plaisir de manger cette bûche à Noël! Et la chance de déguster exactement celle faite par Mlle elle même! C’était terriblement bonne! Je vous fais plein de compliments pour cette réalisation super-bonne! Et congratulations à Ruzette aussi! Elle a eu aussi le courage de la faire! Bravo et merci!

  • alice dit :

    Bonjour,
    je suis très contente d’avoir découvert votre blog,merci pour toutes ces recettes. Je viendrai y chercher des idées. Cependant je ne suis pas d’accord avec vous en ce qui concerne les bûches traditionnelles car si vous les trouvez écoeurantes et indigestes c’est que vous n’en avez pas trouvez de bonnes. Je suis moi-même assez difficile en matière de pâtisserie et je n’aime pas ce qui est lourd, sec et trop sucré. Mais si vous prenez un bon biscuit roulé légèrement imbibé, une bonne crème pâtissière à l’ancienne des fruits ou bien du chocolat etc…. je vous assure que c’est un régal quand c’est bien préparé. Pour ce qui est des décos bien que les nouvelles présentations soient très jolies je reste attachée à l’ancienne bûche qui représente le tronçon de bois. Ah tradition… quand tu nous tient !!
    Mais la recette que vous présentez me plait bien et je l’essaierai prochainement en dessert individuel. merci et bonne année à vous.

  • Pizza pie dit :

    Je reviens ici pour te faire les compliments pour ta bûche-Tatin Vegan! J’ai eu le plaisir de la déguster le jour de Noël, avec mon mari et mes beaux-parents, et tous les quatre avons adoré et apprécié! Equilibré, sucrée mais pas trop, onctueuse et riche en nuances de saveurs… Un régal! Une fin de repas parfaite! Pas trop lourde, bref délicieuse! Malheureusement la bûche plus grande nous l’avons mangé avec des moldus-omnivores prévenus qui ont serré les fesses quand ils ont découvert que c’était Vegan… donc pas tout le monde a apprécié… tant pis pour eux s’ils ont les papilles gustatives brulées par la mauvaise nourriture! En revanche nous nous sommes servis à plusieurs reprises et on n’en a pas laissé! Pas tous les moldus n’a pas apprécié eh! Quelques-uns oui! Donc encore BRAVO pour ce dessert délicieux et un grand merci à vous pour me l’avoir fait découvrir!

    • L’important était que ça vous plaise, mais si certains moldus ont appréciés, c’est top aussi ♥
      Merci tout plein pour tout tes retours, ça fait chaud au coeur 🙂
      A très vite ♥

  • grenouille dit :

    J’arrive bien après la bataille, mais wouah, elle est magnifique ! Ca donne presque envie d’essayer, même si pour moi aussi, c’est quand même un peu compliqué. Je cherche la bûche légère idéale depuis des années !

    Et je suis heureuse d’apprendre ce qu’est la gellane, merci ! 😉

  • keiko dit :

    Petite question pour préparer mon menu de Noël (oui je sais, mais mon menu de Noël végétarien de l’an dernier ayant plu même aux plus gros carnivores de la famille, je réitère et je ne veux pas me louper 😀 ) : peut on préparer cette bûche la veille et la garder au frigo ?
    Merciiiii !!!

  • keiko dit :

    Merci !!! J’hésite encore avec la jolie verrine poire/chocolat ! On ne sait que choisir 🙂

  • cecile2004 dit :

    Bonsoir, peut-on remplacer la custard powder par de la farine de maïs type maïzena puisque finalement ça me parait être presque la même chose? Mais peut-être me trompe-je?
    Merci! Cécile

  • cecile2004 dit :

    Bonsoir, merci pour votre précédente réponse. Voici une nouvelle question…:
    pour le tube je souhaite utiliser de l’agar-agar. A votre avis, quelle quantité faut-il utiliser? Dans les commentaires, j’ai vu qu’une personne l’avait fait avec 2g ça avait l’air d’être bien, mais dans votre recette de bûche déstructurée vous faites le tube avec 4g.
    Que faire?….Il me semble qu’il faut être précis avec cet ingrédient au risque d’un résultat pas terrible.
    Alors, qu’en pensez-vous?
    Merci!
    Cécile

    • Bonsoir,
      La même quantité que la gomme gélane.
      Oui dans l’autre buche je emts 4gr mais ce n’est pas exactement la même recette et la crème de marron étant plus dense, il faut plus d’agar.

  • cecile2004 dit :

    ps:Pourquoi faut-il laisser le tube debout?

  • cecile2004 dit :

    Bonsoir, JOYEUX NOEL!!!
    Dessert fait pour noël: pari réussi!!!
    Mon seul souci a été avec le cylindre. Bon déjà, j’ai acheté le moule mais il n’y avait plus ce modèle donc j’ai pris le même mais sans le creux. (d’ailleurs je ne m’étais pas rendue compte que 50 cm c’est énorme!!! 😉 ) Ensuite, j’ai eu des difficultés à mettre en forme la feuille rhodoïd: du coup j’ai certainement dû faire un cylindre trop large et résultat,: je n’ai pas eu assez de préparation pour le remplir en entier. Le cylindre était donc trop court: screugneugneu!!!:-( Finalement, j’ai coupé le cylindre en rondelles que j’ai placées sur le dessus de la bûche: ça l’a fait.
    Au fait, j’ai mis 3g d’agar agar, mais je me demande si 1g supplémentaire n’aurait pas été nécessaire: le cylindre n’était pas assez solidifié à mon goût. Mais ce n’est qu’un détail dans la mesure où l’on s’est régalé!
    A bientôt pour une prochaine recette!
    cécile

    • Bonsoir, merci vous aussi.
      En fait le moule que j’avais s’accordait bien pour faire un cylindre, un autre moule comme sur la photo qu’on a publié hier, je n’ai pas mis de cylindre car ça ne s’y prêtais pas.
      Pour le cylindre moi j’ai mis de la gomme gelane, ça ne réagit pas exactement de la même manière et la texture ne doit pas être super ferme sinon c’est pas très agréable. Du coup si ça se trouve en effet yen avait peut être pas assez et 4 gr aurait été bien avec de l’agar-agar.
      En tout cas un grand merci d’avoir réalisé cette recette ça me fait chaud au coeur <3
      Bonne soirée 🙂

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