Tian à l’Orange [Daring Kitchen]

Ce mois-ci, le défi des Daring Baker nous a été proposé par Jennifer du site « Chocolate Shavings ». Elle a choisi de réaliser un Tian à l’orange, un dessert inspiré d’une recette de l’école de cuisine d’Alain Ducasse à Paris.

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

Avant ce défi, je n’avais encore jamais entendu parler de « Tian ». Une super occasion donc pour apprendre de nouvelles recettes. Comme souvent dans les défis des Daring Kitchen, les recettes ne sont pas vegan. Et cette dernière est constituée d’un biscuit sablé, d’une couche de crème épaisse, d’une marmelade et d’oranges pelées. La seule recette que j’ai à peu près suivi à la lettre, c’est la marmelade, pour le reste, tout a été élaboré en free style.

Ce dessert est très doux, tant en texture qu’en saveur. Le mariage entre le biscuit, la marmelade et l’orange pelée est une véritable gourmandise toute en légèreté.  Encore une belle expérience que j’ai réalisée à la dernière minute (comme suivant mes mauvaises habitudes) et qui ne s’avère pas trop mal réussie.

Pour 4 Personnes

Temps de préparation total : 1h00
Coût total : +/- 4€

Ingrédients pour la Marmelade :

  • 105 ml de jus d’oranges bio fraîchement pressées
  • 1 grosse orange bio ou 2 petites
  • Eau froide
  • 5 gr de pectine
  • Sucre de canne en poudre (poids des oranges blanchies)
  • Préparation :

    Note : J’ai mis moins de sucre que le poids total des oranges blanchies. (200 gr de sucre pour 330 gr d’oranges blanchies)

    -Laver l’orange, couper les extrémités et découper de très fines tranches. (Pour ma part, j’ai utilisé une mandoline afin d’obtenir des tranches régulières et fines).
    -Placer les tranches d’oranges dans une casserole et couvrir d’eau froide.
    -Chauffer à feu moyen et laisser durant 10 petites minutes.
    -Vider l’eau et remplir à nouveau d’eau froide, chauffer à nouveau durant 10 minutes, vider l’eau et répéter l’opération encore 1 fois.

    Cette technique permet de blanchir les tranches afin d’en retirer l’amertume.

    -Ensuite, poser les tranches sur une grille afin de les égoutter et les laisser refroidir quelques minutes.

    -Couper les tranches en tout petits morceaux, les verser dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre, la pectine et le jus d’orange (préalablement extrait d’une orange fraîche).

    -Chauffer le tout à feu doux jusqu’à obtention d’une confiture.

    Note : Il faut que les zestes soient bien transparents et fondants.

    Verser la marmelade dans un pot à confiture, fermer, renverser ce dernier et laisser refroidir un peu avant de garder au réfrigérateur.

    Ingrédients pour la pâte sablée :

  • 90 gr de farine T65 (Bio)
  • 30 gr de sucre glace
  • 60 gr de margarine Végétale bio (ici la marque Soma)
  • Arôme naturel d’orange (selon goût)
  • Préparation :

    Préchauffer le four à 180°

    Mélanger la farine avec le sucre glace, ajouter la margarine, l’arôme orange et malaxer le tout afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

    Sur une plaque de cuisson, poser une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 millimètres et chauffer durant 20 minutes.

    Former 4 fonds sablés à l’aide d’emportes-pièces qui serviront pour confectionner les tians et laisser refroidir.

    Pour les segments d’orange :

  • 2 oranges bio selon la taille de votre moule
  • Préparation :

    Pour la façon de faire, rien de tel qu’une vidéo pour comprendre.

    http://www.recettespourtous.com/videos/2572_recette-cuisine-video-prelever-segments-orange-salade-de-fruits

    Réserver les segments au frais le temps de préparer la suite.

    1er assemblage :

    Poser les 4 nonettes sur une assiette bien plate, protéger avec un ruban de Rhodoïd (plus facile lors du démoulage final) et poser les segments d’oranges au fond, en rosace et réserver au frais.

    Ingrédients pour la crème fouettée :

  • 1 pot de Sojami Cuisine (Le Sojami)
  • 1 sachet de Chantibio (Natali)
  • 30 gr de Sucre à la vanille Bourbon (Béghin Say)
  • 4 gr d’agar-agar en poudre
  • 5 cl de lait de soja Bio
  • Préparation :

    -Vider le pot de Sojami cuisine dans le bol du robot et fouetter durant 2 minutes.

    -Ajouter le sachet de chantibio, le sucre à la vanille et continuer à fouetter durant 10 minutes.

    -Réserver au frais.

    -Chauffer le lait de soja avec l’agar-agar, durant quelques minutes.

    Incorporer ce liquide à la préparation de crème fouettée et verser cette crème à parts égales dans les moules, sur les segments d’orange.

    Réserver au frais durant quelques heures.

    Ingrédients pour le caramel :

  • 90 gr de sucre de canne brut bio
  • 5 cl de jus d’orange bio sans pulpe
  • Préparation :

    Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais.
    Dès que le sucre commence à faire des bulles et ressembler à un caramel, ajouter petit à petit le jus d’orange. (Attention aux éclaboussures).
    Verser dans un ramequin.
    Note : Si le caramel a un peu durci, le passer quelques secondes au micro-ondes afin de pouvoir mieux le répartir sur les Tians.

    Montage final :

    -Quand la crème aura une texture ferme, ajouter délicatement de la marmelade sur le dessus.
    -Poser le biscuit sablé sur la marmelade.
    -Retourner délicatement le tian sur une assiette à dessert (côté biscuit, c’est un peu le même principe qu’une tarte tatin), démouler et verser un peu de caramel sur le dessus.
    -Décorer avec une tranche d’orange bio confite (par exemple). (recette en bas de page)

    Note : Vous pouvez monter ce dessert différemment aussi, c’est-à-dire en commençant par poser le biscuit au fond de la nonnette, ensuite ajouter la marmelade, puis la crème fouettée et ensuite les segments d’orange (qu’il faudra légèrement enfoncer dans la crème). Démouler et servir.

    Recettes pour les tranches d’oranges confites séchées :

    -Préparer un sirop en portant à ébullition 25 cl d’eau pour 150 gr de sucre de canne complet bio
    -Prendre une orange bio, ne pas la peler.
    -La tailler en tranches avec une mandoline.
    -Plonger dans le sirop & laisser cuire à feu doux pendant 1h00.
    -Préchauffer le four à 130 degrés.
    -Égoutter les tranches sur une grille. (ne pas jeter le sirop, le garder au frais, il peut servir pour sucrer vos yaourts de soja nature)
    -Poser un tapis en silicone, y déposer les tranches d’orange et faire sécher au four durant 1h20 à 1h40.
    -A partir d’une heure de cuisson, vérifier régulièrement.

    Note : A la sortie du four elles seront croquantes.

    Garder dans une boîte hermétique en fer, avec entre chaque tranche du papier sulfurisé.

    Bonne dégustation 😉

    30 réponses à Tian à l’Orange [Daring Kitchen]

    • Mary dit :

      Your tian looks beautiful, and the confit oranges slices are spectacular! Nicely done!

    • Michelle dit :

      So pretty! You did a great job!

    • Löu dit :

      Huuum là là, c’est très beau 🙂 Et puis ces rondelles d’oranges ont l’air à tomber, j’essayerai bien un jour tiens !
      Comme dit au dessus, ta Marmelade a l’air superbe ! Finalement, t’as eu une bonne intuition 🙂 Et puis je vois que le Chantibio et le Sojami font plutôt bon ménage ensemble ! D’autant plus que ta Crème et du coup super blanche, j’avais le souvenir que le Sojami avait une couleur un peu plus terne mais non, je m’étais trompée.

      Moi je dis Défi réussi !
      Bravo

      • VeganPower dit :

        Merci toi 🙂
        Alors, pour la chantibio avec la crème cuisine Le Sojami, ça ne monte pas du tout 🙁 d’où l’ajout d’agar-agar et du coup c’est tip top car la texture reste crémeuse. Pour la couleur de la sojami cuisine, elle n’est pas blanche blanche, comme beaucoup de produits à base de soja finalement.
        Je suis contente de ce défi, je n’y croyais plus beaucoup ce matin mais là, c’est tout bon ♥
        On a assuré miss, moi j’te l’dis ♥

    • Löu dit :

      Bon bah tu n’as rien perdu à mettre ton sachet magique de Chantilly alors 🙂 C’est vrai que l’Agar a tendance à mal gélifier complètement (je trouve, mais bon vu comment je dose aussi).

      Et comme quoi, il faut y croire jusqu’au bout !
      J’essaye de prendre une bonne résolution pour le nouveau défi : m’y prendre à l’avance, ou tout du moins pas la veille 😛

      Rien ne peut nous arrêter ! Pas même de la Crème Fouettée faite normalement avec gélatine + crème fraîche épaisse ! Bam dans la tronche !

    • Feng dit :

      your tian looks inspiring, what a great idea to use dried orange slices!

    • Layne dit :

      Wow! il est magnifique! Bravo *clap* *clap*
      (et les tranches d’oranges confites séchées sont trop sublimes, ça me donne envie de croquer dedans, lol)
      C’est vrai la crème est bien blanche (tiens, ça me fait penser… ce dessert a exactement les couleurs de mon chat : orange et blanc, trop mignon :))

      • VeganPower dit :

        Merci Layne. Franchement les tranches d’oranges c’est tout easy, puis ça rend bien et c’est bon, ça croque c’est Mmmmm ♥
        Ton p’tit chat est orange ♥ P’tit BB

        Löu, j’ai testé, je pensais vraiment qu’elle allait doubler de volume comme la crème soja de base, mais rien, pffff, jsute un peu épaissie, mais pas assez pour tenir.
        Le prochain défi ne me parle pas et j’ai beau regarder les images publiées, ça ne me donne pas du tout envie ! Mais, faudrait aussi que je bouge mon flamby pour voir de quoi il en retourne, car c’est peut être intéressant à faire, j’vais m’y pencher 🙂
        Le tiramisu je l’avais fait bien à l’avance, c’est top car du coup, tu peux passer à autre chose 😉

    • Löu dit :

      Ah ouais c’est flagrant à ce point là une fois que l’on met le truc Chantilly ? Je pensais pas.
      Bon quoiqu’il en soit la combinaison que tu as faite à l’air d’avoir marché bien comme il se doit !
      (Pour le défi je parle du prochain défi sucré, il est quand même pas déjà publié ? Si ?
      Pour le salé par contre, ça me tente bien, il faut juste que je le fasse quoi ^^)
      Mais oui c’est bien mieux quand on a un peu de marge et que le défi est fait à l’avance ! Ca peut éviter des frayeurs ou des catastrophes.

      • VeganPower dit :

        Ah oki, non non, pas encore publié, ça sera début de semaine certainement 🙂
        Chaque fois je me jure de m’y prendre tôt et je ne le fais pas…incorrigible !

    • chef_d dit :

      great looking tian! great job!

    • ap269 dit :

      This looks so pretty! Good job!

    • Angelica dit :

      I immediately fell in love with your candied oranges…they’re perfect! you managed to keep the inside pulp intact, that’s impressive. The tian looks beautiful as well, job well done!

    • Balise dit :

      Chuper joli, comme d’hab. Et les tranches d’oranges séchées sont über classes – bien que pour le coup ça fasse plutôt « automne » que « printemps » 😛

      • VeganPower dit :

        Oh merciiiiiiiiiiiiiiii toi 🙂
        Oui c’est vrai, ça fait automne, les teintes sombre ! J’en referai pour le coup car en déco ça pète bien.
        Prochaine fois, je teste les citrons ♥

    • Dharm dit :

      Looks just great!! Well done on the challenge!

    • Rosa dit :

      Du très beau travail! Ce tian est splendide!

      Bises et bon début de semaine,

      Rosa

    • Virtuelle dit :

      Ohlalala…
      Tu t’y prends sans doute à la dernière minute mais c’est une réussite ! (en même temps quand on crée, c’est quand on le sent 🙂 )
      Ca a l’air tout délicat et délicieux ce dessert, miam 😉
      Ces rondelles d’oranges…mmmmm

    • Debo dit :

      J’aime your dried candied oranges beaucoup (haha, my french is not so good)! I will try them at home… they look so elegant. Congratulations 😀

    • Aparna dit :

      Looks lovely. If I say « C’est magnifique », is that right in French?

    • isabelle dit :

      La présentation est superbe avec tes magnifiques tranches d’oranges séchées!

    • Deanna dit :

      Your tian layers look wonderful. I love the conspicuous marmalade layer!

    • kouka dit :

      Il est superbe ce Tian!!!Et ces tranches d’oranges confites sont à tomber!Une vraie pro!!!

    • Greenlama dit :

      Ah oui c’est vrai, j’avais vu que tu réalisais des défi de temps à autre. Et bien, voici un superbe dessert, très appétissant et avec la plupart des ingrédients bio.
      Sympa l’orange séchée, c’est original et cela ajoute une jolie touche au Tian.
      J’aimerais avoir une douce qui me concocte d’aussi beau dessert. Mais en attendant, je vais devoir le faire tout seul.

    • Lisa dit :

      OH MY GOd..what a gorgeously presented orange tian. I love the dried orange slice topper. You are so talented, whether it be in the kitchen or behind the camera 🙂

    • Caroline dit :

      Dégusté aujourd’hui, donc je viens donner un petit retour 🙂

      Alors, première chose : 1h de préparation, je ne sais pas dans quelle dimension ou avec combien de bras, mais nous, à deux, il nous a bien fallu près de deux heures ! On doit manquer d’habitude, les oranges étaient vraiment longues à éplucher par exemple 😀
      On a fait la recette presque tout pareil, sauf le lait de soja parce que nous avions un fond de lait d’avoine à utiliser, et sans le caramel.

      Eh beh résultat vraiment génial, tout le monde a adoré (famille d’omnis ! ) et c’est vraiment une recette à garder. C’était frais, léger, savoureux…
      Encore bravo et merci pour toutes ces chouettes recettes.

      • Oui je pense qu’avec l’habitude et peut être l’organisation… Je ne sais pas mais en tout cas j’ai réellement mis 1h et encore peut-être quelques minutes de moins 😉 Par contre je n’ai pas comptabilisé le temps de la confections des tuiles d’oranges, ça c’est de la déco. Disons que c’est à faire un jour avant et ce n’est pas obligatoire d’avoir une tranches d’orange, c’est facultatif.
        Merci pour ce super retour ça me fait bien plaisir ♥

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