Bûche Destructurée

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A l’approche des fêtes de Noël (oui, on ne s’y prend jamais assez tôt) se pose la question récurrente du dessert qui clôturera les agapes ! Traditionnellement, c’est souvent la Bûche qui revient sur le devant de la scène. Source de risée, d’angoisse et tintée d’une pointe de ringardise, la Bûche classique ne fait que rarement l’unanimité… Mais une fois dépouillée de ses oripeaux kitsch (dehors les nains de jardin et les sapins en plastique !), allégée de sa crème au beure peu digeste, il reste un jeu de différentes consistances intéressantes. La destructuration sera donc le maître mot, ne gardant que le meilleur, tout en valorisant chacun des arômes et des textures. En bonus, vous allez très probablement surprendre agréablement vos convives. Et puis, mine rien, c’est beaucoup plus simple à réaliser ! En bref, à vous tous les avantages sans les inconvénients !

Cette recette a été présentée en démonstration culinaire, lors du Paris Vegan Day 2009

Pour 8 Personnes

Temps de préparation : +/- 30 minutes
Temps de pause fonds biscuités : 20 minutes
Temps de pause Mousse vanille : 1h00/2h00
Temps de pause Tube crème de marron : 1h00 voir plus
Coût total : +/-8€

Fond biscuit chocolat

Pour 8 fonds carrés biscuités :

8 x petits moules en inox carrés sans fond (côté 8x8cm – H 2cm)

Ingrédients fond biscuité :

  • 160 gr de biscuits vegan (Spéculoos, p’tit nature de Bjorg)
  • 30 gr de cacao amer en poudre (Leader Price => pas de traces de lait)
  • 40 gr de margarine végétale (Bonneterre, La Vie Claire, Vitaquell)
  • Préparation :
    Mixer les biscuits à l’aide du Blender afin de les réduire en poudre.
    Verser cette poudre dans un saladier, ajouter le cacao et mélanger.
    Ajouter ensuite la margarine et malaxer avec les mains afin de l’incorporer à la poudre de biscuit.
    Le résultat final doit être un peu comme le dessus d’un crumble, une pâte pas trop sèche ni trop humide.
    Poser les moules carrés sur plateau/assiette (muni d’une feuille de papier sulfurisé) et remplir les fonds avec la préparation de biscuit. Bien tasser afin d’obtenir une surface lisse et laisser prendre au congélateur durant +/- 20 minutes (ça ira plus vite).

    Mousse Vanille

    Pour 8 petits cylindres (5 cm diamètre)

    Ingrédients mousse vanille :

  • 160 gr crème dessert vanille (Bjorg, Sojasun ou  Provamel)
  • 40 gr sucre de canne en poudre (Ou sirop d’agave)
  • 70 gr (crème déjà fouettée) soja du chef (Bonneterre)
  • 3 gr d’agar-agar en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’arôme vanille liquide (20 gr)
  • Préparation :
    Verser la soja du chef dans le robot avec le fouet et mettre sur la puissance maximum. Laisser battre la crème afin qu’elle devienne très mousseuse, aérée et doublé voir triplé de volume.

    Pendant ce temps, verser la crème vanille dans une petite casserole, ajouter le sucre, la vanille liquide et l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide.
    Chauffer à feu moyen, mélanger non-stop afin que la préparation n’accroche pas au fond.
    Dès les premiers bouillonnements, laisser encore 2 à 3 minutes bouillir et couper le feu.
    Verser cette préparation dans un saladier et laisser tiédir quelques minutes.
    Pendant ce temps, la crème est encore en train de battre.
    5 à 7 minutes plus tard, arrêter le robot. Verser la crème fouettée sur la crème vanille et mélanger le tout en incorporant délicatement afin de ne pas faire retomber la crème fouettée.

    A ce stade, une mousse chaude se forme.
    Remplir les cercles en inox (préalablement protégés d’un ruban de Rhodoïd) et laisser au frais durant 1 à 2 heures (Plus c’est toujours mieux)

    Tube de crème de marron

    Ingrédients :

  • 440 gr de crème de marron
  • 4 cuillères à café de cognac
  • 4 gr d’agar-agar
  • 1 tube de Rhodoïd*
  • Préparation :
    Verser la crème de marron dans une petite casserole avec l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide. Mélanger énergiquement pour que le liquide s’incorpore à la crème de marron.
    Chauffer à feu doux.
    Laisser bouillir sans cesser de mélanger jusqu’à ébullition. Laisser encore bouillir 2 à 3 minutes puis couper le feu. Ajouter le cognac et mélanger.
    Attendre quelques minutes que la préparation soit moins chaude avant de remplir le tube de Rhodoïd.

    *Pour fabriquer un tube de Rhodoïd, c’est très simple.

    Couper le morceau adéquat et faire un rouleau. Mettre un morceau de scotch sur le milieu pour ne pas dérouler le tube.
    Boucher une extrémité avec du papier film et ne pas hésiter à abuser du scotch pour bien faire tenir le film.
    Pour remplir le tube, utiliser une poche à douille en rentrant cette dernière dans le tube et remplir avec la crème de marron. Terminer en filmant le haut du tube et laisser prendre au frais en position debout ou couchée (mais faire attention de bien boucher les extrémités).
    Laisser poser 1h voir plus au frais.
    Dérouler le Rhodoïd, sans oublier de retirer le film des extrémités, et récupérer le tube gélifié de crème de marron.
    Découper en tronçons et réserver au frais jusqu’au montage final. (Voir plus bas)

    Tuiles au chocolat

    Ingrédients :

  • 130 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de farine
  • 40 gr de margarine végétale
  • 8 cl de lait de coco ou crème de soja cuisine
  • 10 gr de cacao en poudre
  • Préparation :
    -Préchauffer le four à 190°
    -faire fondre la margarine sur feu doux dans une casserole.
    -Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre.
    Ajouter la margarine fondue, puis le lait de coco ou la crème de soja cuisine. Mélanger.
    -Prélevez de petites quantités de pâte à l’aide d’une petite spatule et les étaler très finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 7 Minutes environ.
    -Retirer du four, laissez reposer 3 secondes puis à l’aide d’une fine spatule, déposer les tuiles une à une sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme, puis laisser encore refroidir sur une grille.

    *Il n’est pas nécessaire de leur donner une forme. Dans ce cas, les laisser refroidir dès la sortie du four.

    Assemblage final :

    1. Poser la mousse vanille sur le carré biscuité au chocolat. (Retirer le cylindre et le Rhodoïd)
    2. Déposer délicatement un petit tube de crème de marron sur la mousse.
    3. Poser un petit morceau de feuille d’or sur le tube de marron.
    4. Déposer une tuile au chocolat sur le côté de la mousse (ou selon vos envies)
    5. Poser le marron glacé en déco.
    6. Servir et vous régaler (enfin j’espère ;))

    33 réponses à Bûche Destructurée

    • Zoé dit :

      Il est vraiment super ce dessert! J’ai vraiment envie de le tester bien avant les fêtes! Quelle belle présentation!

    • Ah ça ! Je t’accorde que c’est plus classe que le nain de jardin !
      Mais même si je ne suis pas du tout « traditions », s’il y a une chose qui ne change pas, c’est la bûche ardéchoise de Noël …
      Et si la vraie nouveauté, c’était la bûche déstructurée … pas pour Noël ? ^^

    • Sandrine dit :

      Bonjour,
      Je viens de découvrir votre blog et j’aime beaucoup !! Je suis passée récemment au végétarisme et j’attends d’y être à l’aise pour passer doucement au végétalisme, tout en ayant une cuisine gourmande. Et là je sens que votre blog va m’aider, merci !
      Je reviendrai très bientôt vous lire, pour vos recettes dignes de restaurants tout en étant très bien expliquées (avec les marques de produits en plus). Enfin, je ne vais pas vous expliquer votre blog 😉 mais j’aime beaucoup. M’autorisez-vous à le citer dans ma liste de liens ?
      A bientôt

    • VeganPower dit :

      Ohlalalala merci beaucoup Sandrine, ça fait très plaisir ça 🙂
      Râvie aussi de lire que les recettes sont bien expliquées, c’est toujours notre crainte, que les gens ne comprennent pas 😉

      Oui oui, pas de soucis pour la citation 😉

      Bah, je viens aussi de découvrir ton blog, c’fou ça, c’était hier je pense 😉
      hihihi quelle coïncidence 😉

      @+

    • Sandrine dit :

      Je vais souvenir revenir vous lire, car en y réfléchissant votre site va beaucoup plaire à mes parents : ils mangent de la viande par tradition et adorent les plats délicats des restos… ce site va leur montrer qu’ils peuvent avoir des plats sophistiqués et délicieux, mais sans viande !
      Le but : cuisiner avec eux les repas de Noël et les faire végétariens, ça va être fastoche grâce à vous 🙂

    • Kardinal dit :

      C’est aussi le but de VG-zone ! Simplifier le quotidien des VG, mais aussi prouver aux autres que l’on ne mange vraiment pas que de la salade et du tofu blanc. 😉

    • francoise77 dit :

      Moi je fais l’apologie de ce site pour informer les gens de cours de cuisine extra-fine gratuite, sans préciser qu’il s’agit de cuisine vegetalienne ; comme ça, ils y vont, testent et après…..

    • andraia dit :

      oooh quel jolie dessert :-P, mais c’est vrai de voir en vrai c’est plus impressionnant que part image, juste faut dire qu’il faut pas voyager avec la mousse :-P, en plus trop bien avec se dessert y a pleins de magie, bon faut aussi avoir les magiciens qui vont avec mdr

    • VeganPower dit :

      Bah en fait, le voyage n’a pas été que la source du soucis…Lorsque j’ai fait ma mousse samedi soir, j’ai mis un peu trop de crème fouettée, du coup, en verrine elle aurait été top, mais en cylindre comme ça, moins ferme et donc moins de tenue !
      Mais la recette notée est bien la bonne, pas d’inquiétude !

      Merci d’être viendue nous voir, j’étais très contente de te rencontrer, t’es toute mimi en plus 🙂

      Bisous 🙂

    • andraia dit :

      De toute facon le nom de se dessert porte bien son nom  » buche destructuré » alors du moment que le gout est bon (ca je n’en doute absolument pas avec vos recette c’est clur lol)mais meme comme ca le dessert etait trop jolie et super original assurement

      Toute mimi? Mais euuuh faut pas faire devenir tomate lol, merci c’est gentil (tien la tomate est super flashi) mais faut pas me dragué comme ca non mais 😛
      vous etes adorable tout les deux, j’adore les couples super assorties (se qui est tres rare je trouve) , c’est trop KAWAIIIIIII, tu est trop choupinette 😛

      Pas besoin de dire merci , je serais venue meme si on m’aurai menacé de pas venir lol (c’est trop? pas grave , j’aime bien lol)

      Aller j’embete plus , (enfin pour aujourd’hui lol)sinon tuvas pensé que je suis folle (tu aura a moitier raison hihi) bise a vous et bonne fin d’apres midi 🙂

    • azalaïs dit :

      elle a l’air bonne, mais moi je testerai la bûche de « cuisinez végétalien », pour commencer je préfère ne pas faire trop compliqué…et, quoique créative, j’aime perpétrer les traditions!

    • Alex dit :

      Ah Sandrine ! Tu as trouvé ici une véritable mine d’or. Ces deux là sont des chefs de la cuisine 100% végétale. Tout y est Parfait :-))
      Miss, ce dessert est trop top !

    • Saranel dit :

      Il y a aussi perpétuer les crimes ! Mouarf !
      En tout cas, bravo à toi, Laura, pour ton imagination !

    • VeganPower dit :

      Merci beaucoup 🙂

    • Absolument magnifique… Décidément, votre travail sur la pâtisserie végétalienne est très largement au dessus du lot que ce que l’on trouve en France. C’est fantastique.

    • Hannah dit :

      Oh my goodness, this is just beyond words! So, so amazing… What a would give for one plate like this!

    • Virtuelle dit :

      Quelle superbe composition !
      Tant par les couleurs que le choix des saveurs…
      Je ne saurais par quel angle attaquer cette merveille si je me trouvais devant alors pour l’instant je me contenterai de la dévorer des yeux 🙂
      Bravo !

    • Marion dit :

      Bonjour et joyeux noël!
      On a testé hier soir cette appétissante buche déstructurée! La notre était encore plus déstructurée d’ailleurs, elle ressemblait à un gros champignon (hahaha) mais elle était absolument délicieuse, et je tenais à venir vous remercier!
      Merci merci merci!!!

    • Boréale dit :

      Une oeuvre magnifique ! 🙂 C’est la plus belle bûche que j’ai jamais vue ! 🙂
      Pour savoir si elle est aussi bonne que belle, il faut que je m’y colle…
      Je suis pas encore végétalienne, mais je sens que j’en prends le chemin… 😉

    • Arnaud dit :

      Après beaucoup d’hésitation, j’ai tenté cette recette comme dessert pour le réveillon de nouvel an!

      J’étais vrmt content du visuel (même si la bûche sur la photo donne beaucoup mieux…) et du résultat d’un point de vue gustatif!!

      J’en profite pour vous souhaiter et une véganlisime année 2012!

      ps: une fois de plus, merci Vg zone pour cette recette géniale!!

    • eilane dit :

      Et voila ! dessert réalisé pour noël, ce fut un franc succès = beau et délicieux, qui dit mieux ? Merci mille fois pour toutes ces merveilles. Je vous souhaite à tous un joyeux noel !

    • cecile2004 dit :

      Bonjour, ce dessert peut-il être préparé la veille? Merci.
      Cécile

    • Cécil dit :

      Bonjour,
      Quelle extraordinaire recette merci.
      Est-il possible de faire cette recette avec un format bûche : c’est à dire une gouttière de 50cm?
      Faut-il dans ce cas doubler les doses pour la mousse vanille? Idem pour le biscuit?
      Ou alors il est préférable pour un format plus long de privilégier une génoise?
      Si je prépare la mousse le matin est ce que cela tiendra ou est-il préférable de la faire la veille ou de la mettre au congélateur et de la sortir 1h/2h avant de servir
      Un énorme merci
      Des bises
      Ccil

      • Laura VGP dit :

        Bonjour,
        Merci pour ce retour, ça me fait ultra plaisir.
        Ah oui, complètement, car au final tout est adapté pour la faire en gouttière.
        Il faut juste multiplier les dosages, mais n’ayant jamais réalisé la recette en grand, je ne saurai le dire 🙁 J’en suis navrée. Je dirais peut être plus par 3, historie d’être sur d’en avoir assez, toujours mieux d’en avoir trop que pas assez.
        Essaye de te baser sur celle que j’ai faite : la bûche façon tatin, ça peut peut être t’aiguiller, je ne sais pas
        Je préconiserais une génoise, plus agréable sous la dent et peut être ajouter le crunchy de la croute en petit morceaux par ci par là.
        Toujours mieux de faire la veille, les arômes s’exhalent et surtout, c’est plus sur si jamais ya erreur, on peut recommencer.
        Hum non, le congélateur ça change un peu les textures, c’est donc inutile pour la recette faite la veille.

        J’espère que tout se déroulera bien en tout cas, et encore merci :*

        • Cécil dit :

          Un grand merci Laura pour ta réponse à tes conseils.
          Merci également pour toutes ces extraordinaires recettes délicieuses et créatives qui sont pour moi une mine d’inspiration …
          J’ai tous les livres de Mr Kardinal , est-il prévu que tu as besoin écrives un livre exclusivement sur les pâtisseries (traditionnelles ou extraordinaires/originales)?

          • Laura VGP dit :

            Merci tout plein <3
            Hum non, ce n’est pas dans mes projets, j’ai mis les livres de côtés, je préfère faire les photos. Sauf prochaine exception où il y aura quelques pâtisseries dans un livre que Sébastien et moi allons faire 🙂

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