A French Yule Log [Daring Kitchen]

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Le challenge de ce mois-ci nous est parvenu par l’aventureuse Hilda de « Saffron & Blueberry » ainsi que Marion de « Il en faut peu pour être heureux ».

Elles ont choisi une bûche de Noël française faite par Flore de « Florilège Gourmand ».

Voici ma contribution au défi mensuel des Daring Bakers. Et comme nous sommes en décembre, c’est avec une très grande originalité que voici, une bûche de Noël. Bah oui, c’est de saison, on n’est pas toujours obligé de faire dans le 100% inédit pour s’amuser.

Je vous livre la recette…qui a l’air compliquée au premier abord mais qui au bout du compte est vraiment facile ! La recette de base est avec des oeufs, j’ai donc modifié certains éléments de la bûche afin d’obtenir le résultat escompté. Nous avions différents choix pour le montage final de notre bûche…j’ai opté pour celui ci-dessus (génoise, ganache chocolat, feuilleté praliné, crème brûlée, le tout enrobé de mousse à la vanille que j’ai réhaussée de fève de Tonka). Le glaçage est au chocolat, tout simplement.

Ingrédients pour la Génoise vegan :

  • 160 gr de farine tout usage (T55)
  • 170 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de levure chimique
  • 2 gr de bicarbonate de soude
  • 1 grosse pincée de sel
  • 30 gr de margarine végétale
  • 15 cl de lait de soja
  • 8 cl d’eau
  • 7.5 ml de jus de citron
  • 7.5 ml de vanille liquide
  • quelques gouttes d’arôme amande amère
  • Préparation :

    Préchauffer le four à 180°
    Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs ensemble (farine, sucre, levure, bicarbonate et sel).

    Ensuite, dans un autre saladier, verser le lait de soja, l’eau, les arômes (vanille et amande), le jus de citron et la margarine préalablement fondue.

    Mélanger le tout et verser ce liquide sur les ingrédients secs. Mélanger vigoureusement afin d’obtenir un mélange similaire à une pâte à crêpes.

    Il se peut que la préparation contienne encore des grumeaux, dans ce cas, utiliser un mixeur plongeant ou un fouet électrique afin que la préparation soit bien homogène.

    Dans un moule à génoise anti-adhésif de taille moyenne (35×25 cm), protéger d’une feuille de papier sulfurisé, verser toute la préparation et enfourner durant 30 minutes.
    Après le temps de cuisson, laisser refroidir la génoise dans son moule. Ensuite, soulever la feuille de papier sulfurisé de la plaque et couper la génoise de la forme de votre moule (celui qui servira pour votre bûche). La recette de Génoise est celle que j’ai publiée dernièrement mais j’ai divisé la recette en 2 pour obtenir une fine génoise. Réserver.

    Ingrédients pour la crème brulée vegan :

  • 215 gr de lait de soja vanille
  • 15 gr custard
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 5 ml de Vanille liquide
  • 3 gr d’agar-agar
  • 115 gr de crème de soja cuisine
  • Préparation :

    Mettre la soja cuisine dans le siphon.
    Dans une petite casserole, mélanger le lait de soja avec la custard et l’agar-agar. Sur feu moyen, mélanger non-stop la crème afin qu’elle s’épaississe tout en restant encore liquide.
    Poser une petite passoire sur le siphon et verser la crème dessus pour la rendre encore plus lisse.
    Fermer le siphon et mettre une cartouche de gaz.
    Secouer et pulvériser dans le moule à cake en Pirex préalablement muni d’une feuille de papier sulfurisé ou de rhodoïd.
    Mettre au congélateur pour qu’elle fige.  1 heure après, sortir le moule du congélateur et le laisser durant 5 minutes à température ambiante. Couper les bords afin que le rectangle de crème brûlée soit plus petit que le moule, emballer le rectangle obtenu dans du papier alu et remettre au congélateur.

    Ingrédients pour le crisp praliné Vegan :

  • 100 gr de chocolat noir
  • 25 gr de margarine végétale
  • 30 gr de praliné
  • 60 gr de corn flakes
  • Préparation :

    1. Faire fondre le chocolat et la margarine au bain marie.
    2. Ajouter le praliné et mélanger afin d’obtenir une consistance homogène.
    3. Mettre les corn flakes dans un saladier et verser le chocolat/praliné dessus. Mélanger rapidement pour que le chocolat enrobe les corn flakes.
    3. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler légèrement puis couvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler les corn flakes afin d’obtenir une fine couche. (Voir photo)
    4. Mettre au frais pour laisser durcir la préparation.
    Dès que la plaque de corn flakes au chocolat semble plus ferme, couper 2 bandes un peu plus petites que le moule et réserver au frais.

    Ingrédients pour la mousse vanille fève de Tonka :

  • 260 gr de soja dessert vanille (Bjorg ou Provamel)
  • 165 gr de soja du chef bien froide (Bonneterre)
  • 3.5 gr d’agar-agar en poudre
  • 10 gr de sucre de canne en poudre
  • 8 ml de vanille liquide
  • 1/2 de fève de Tonka râpée
  • Préparation :

    Fouetter avec le robot la soja du chef afin qu’elle devienne très mousseuse et aérée, très proche de blancs d’oeufs en neige.

    Pendant que la soja du chef fait son travaille, chauffer dans une casserole sans cesser de mélanger, la totalité du reste des ingrédients (soja dessert, agar-agar, vanille liquide et fève de Tonka).

    Dés les premiers frémissements, arrêter le feu et verser le tout dans un grand récipient.
    La soja du chef sera normalement prête, versez-la sur la préparation chaude et incorporez le tout, toujours dans le même sens et à l’aide d’une cuillère à soupe afin d’obtenir votre mousse. Et procéder à l’assemblage de la bûche.

    Assemblage de la bûche :

    Préalablement, protéger le moule à cake avec une feuille de papier sulfurisé.

    Sortez tous les éléments du congélateur et du réfrigérateur.

    Ensuite, couler la mousse à la vanille, mais pas tout, juste quelques centimètres.

    Prenez le rectangle de crème brûlée, le poser sur la mousse et verser à nouveau un peu de mousse à la vanille.

    Poser une des 2 bandes de crisp praliné et la poser sur la mousse en faisant une légère pression. Recouvrir de mousse et remettre la dernière bande de feuilleté praliné.

    Couvrir avec le reste de mousse vanille en prenant soin de laisser un peu de place (+/-3 cm) pour la ganache et la génoise. Mettre au congélateur durant une nuit.

    Ingrédients de la ganache chocolat :

  • 50 gr de sucre en poudre
  • 135 gr de crème soja
  • 135 gr de chocolat noir en pépites
  • 45 gr de margarine
  • préparation :

    1. faire un caramel : faire fondre le sucre dans une casserole à petit feu.
    Laisser fondre sans mélanger.
    Dès qu’il commence à fondre, tourner un peu pour que tout le sucre soit fondu.
    Cuire le caramel afin qu’il devienne orange.
    2. chauffer la crème jusqu’a ébullition.
    3. Verser la crème sur le caramel (attention aux éclaboussures).
    4. Verser cette préparation (crème/caramel sur le chocolat dans un récipient à part. Mélanger afin d’obtenir une préparation lisse.
    5. Ajouter la margarine ramollie et fouetter rapidement et énergiquement à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Le chocolat doit être lisse et brillant.

    Assemblage suite :

    Sortir la bûche du congélateur et verser la ganache sur la mousse vanille. Ajouter la partie génoise et remettre au congélateur le temps de faire le glaçage final.

    Ingrédints pour le glaçage au chocolat :

  • 8 gr d’agar-agar
  • 120 gr de crème soja
  • 120 gr de sucre
  • 100 gr d’eau
  • 60 gr de cacao en poudre
  • Préparation :

    (J’ai doublé les mesures de la recette de base afin de recouvrir la totalité de ma bûche.)

    Mélanger l’agar-agar avec l’eau.
    Dans une casserole, mettre la crème soja, le sucre, le cacao et mélanger le tout.
    Ajouter l’eau/agar-agar et porter à ébullition.
    Mixer le tout par précaution, au cas où votre glaçage serait avec un peu de grumeaux.

    Assemblage suite et fin :

    Sortir la bûche du congélateur.

    Poser une grille au dessus d’un récipient (pour récupérer le surplus de glaçage), retirer la bûche du moule en la posant sur la grille munie d’une feuille de papier sulfurisé.

    Verser le glaçage sur la bûche et laisser figer au réfrigérateur.

    Décorer selon vos goûts et découper délicatement la bûche 15 à 30 minutes après avoir mis le glaçage. Servir et déguster.

    Note : N’oubliez pas que c’est une bûche et que toutes les bûches par nature sont écœurantes. Celle-ci, n’échappe pas du tout à la règle et une seule part suffit à combler son homme.

    Bonne dégustation et bon courage si l’envie de la réaliser vous prends un d’ces jours 😉

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