Le Citronnier

Je ne sais pas si vous avez déjà remarqué, mais on ne trouve pas beaucoup de pâtisseries au citron. Il y a bien sûr la célébrissime tarte au citron meringuée, le cake aux zestes de citron, mais à part ça…c’est assez rare de trouver une recette basée sur cet astringent petit fruit jaune.

Alors j’ai voulu apporter ma pierre à l’édifice en adaptant ma fameuse recette de bavarois. A priori, rien de bien difficile me direz-vous. C’est vrai que c’est une recette désormais maîtrisée et qui a fait ses preuves. Mais il faut prendre en compte le taux d’acidité du fruit quand on travaille avec de l’agar-agar. En effet, la gélification n’opérera pas si le PH de votre liquide est trop élevé. L’astuce consiste dans certains cas à augmenter la dose d’agar-agar, ou bien de diluer d’avantage le fruit. La troisième possibilité c’est la voie du milieu.

Je n’avais pas très envie de sacrifier l’arôme acidulé du citron, j’ai donc tâtonné jusqu’à trouver le point d’équilibre, objectif atteint ! J’en ai profité pour étrenner mes nouveaux emporte-pièces triangulaires. Ça change de la monotonie du cylindre.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de pause : 3 à 4 heures

Ingrédients des fonds biscuités :

  • 50 gr de biscuits nature végétaliens (type : Sablés à la Châtaigne de Moulin des Moines, Sablés sans gluten de Gullon…)
  • 25 gr de margarine (Bonneterre) ou  10 gr d’huile de coco
  • 3 gouttes d’huile essentielle de citron (Aroma-zone)

Préparation des fonds biscuités :

Dans un Blender ou dans le récipient d’un mixeur plongeant, casser les biscuits et les mixer afin de les réduire en poudre. Ensuite, verser la poudre de biscuits dans un saladier et réserver.
Ajouter la margarine sur la poudre de biscuits ainsi que l’huile essentielle. Avec les mains, mélanger le tout afin d’obtenir une pâte de biscuits.
Déposer les nonnettes en triangle sur assiette préalablement munie d’une feuille de papier sulfurisé, protéger les emporte-pièces avec du Rhodoïd et former les fonds de biscuits en prenant soin de bien les aplatir afin d’obtenir une couche de biscuit bien compacte.
Laisser durcir au réfrigérateur durant 2 heures.
Note : Si vous n’avez pas de ruban de Rhodoïd, à l’aide d’un coton d’ouate, graisser légèrement l’intérieur des  nonnettes en triangle afin de pouvoir démouler les bavarois facilement sans devoir passer un couteau.

Ingrédients Mousse Citron :

  • La chaire d’1 citron et 1 bergamote (bio)
  • 5 gr de jus de citron (bio)
  • 120 gr de crème dessert soja vanille (bio)
  • 4 gouttes d’huile essentielle de citron (bio)
  • 80 gr de sucre de canne (bio)
  • 4 gr d’agar-agar en poudre (bio)
  • 150 gr de soja du chef (Bonneterre)

Préparation de la mousse :

Retirer la peau des citrons et prélever la chair en prenant soin de bien retirer les pépins. Couper la chair en petits dés et les mettre dans le récipient du mixeur plongeant.
Dans une petite casserole, verser la pulpe de citron obtenue, ajouter le jus de citron, la crème dessert à la vanille, l’huile essentielle de citron, le sucre et l’agar-agar en poudre. Mélanger le tout afin d’obtenir un crème homogène avec de la pulpe.
Chauffer jusqu’à ébullition. Dés les premiers bouillonnements, laisser encore sur le feu durant 1 à 2 minutes, sans cesser de tourner dans la préparation. Réserver.
Dans un récipient de taille adaptée, verser la soja du chef et à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique, montez-la en crème fouettée et ce durant 5 minutes. Il faut la rendre bien mousseuse et aérée. (Voir photo)
Verser ensuite cette crème sur la préparation au citron et incorporer le tout délicatement, toujours dans le même sens et avec une maryse, surtout pas avec le fouet électrique. Vous obtiendrez donc une légère mousse encore chaude.
Verser cette mousse à parts égales dans les nonnettes en triangle, sur les biscuits et laisser prendre au frais durant 2 heures.

Ingrédients Glaçage :

  • 80 gr de soja cuisine
  • 15 gr de lait de soja nature ou à la vanille
  • 2 gouttes d’huile essentielle de citron (bio)
  • 10 gr de sucre de canne (bio)
  • 1/2 gousse de vanille
  • la pointe d’un couteau de poudre de curcuma
  • 1 gr d’agar-agar en poudre

Préparation du glaçage :

Mettre la crème de soja cuisine, le lait de soja, l’huile essentielle, le sucre, l’agar-agar et le curcuma dans une petite casserole.
Mélanger le tout et réserver.
Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Extraire les petites graines de vanille et les ajouter à la préparation liquide. Mettre aussi la gousse entière et chauffer le tout à feu moyen.
Laisser bouillir et dès les premiers frémissements, retirer la casserole du feu.
A l’aide d’une cuillère à soupe, verser à parts égales sur la mousse de citron et réserver au frais.
Le glaçage durcit en moins de 10 minutes.

Avant de servir, retirer les nonnettes. Si vous avez mis des rubans de Rhodoïd, retirez-les également. Poser les bavarois sur assiettes et déguster.

11 réponses à Le Citronnier

  • Vegan25 dit :

    J’avoue ne pas être une grande adepte de bavarois, mais ta présentation est superbe ! Well done !

  • VGpower dit :

    Merci 🙂
    C’est la mousse en fait que t’aime pas ?

  • Alex dit :

    Bon, promis, si je gagne au Loto, je t’embauche dans mon restaurant**** 😉
    Même si je ne suis pas vraiment une adepte des mousses, je ferais une exception pour celle au citron !
    Bravo miss Parisienne ! Et bisous

  • VGpower dit :

    Si tu gagne au Loto, tu ne bosse plus, c’est mieux ? Puis je te livre des gâteaux 🙂

  • Vegan25 dit :

    Oui, je ne cours pas après les mousses. Cependant, j’aime beaucoup regarder la photo 😉

  • Alex dit :

    Faut bien que quelqu’un se sacrifie pour faire connaître le végétalisme, non ?
    Sérieux, un resto, je ne sais pas, mais une chaîne de boulangeries/pâtisseries 100% végétales, ça me branche bien 🙂 et pui je n suis pas obligée de travailler, se sera moi la patronne 😉 LoooooL !!!!!

  • Agathe dit :

    J’adore le citron ! Et c’est vrai qu’à part la tarte (d’ailleurs pile poil mon copain en fait une ce soir) je ne connais pas trop de recette. Je verrais bien plutôt un moelleux, malgré mon essai réussi de mousse cet été ce n’est pas ce qui m’attire le plus.
    Enfin on me mettrait ce dessert tout fait sous les yeux je sauterais dessus 😉

  • VGpower dit :

    Super pour la tarte au citron 🙂
    Oui, un moeulleux, c’est super aussi ça ! Bon, j’ai une recette en vue depuis quelques temps, mais je vais un peu attendre pour la publier, ça risque de faire beaucoup de recette à base de citron en peu de temps 😉

  • sarah dit :

    Ce n’est pas pour rien si tu détiens le titre de pâtissière : il est vraiment sublime ton citronnier ! 🙂
    Je suis en train de chercher des idées pour les repas de fêtes et j’imagine bien une version mandarine ou orange avec des biscuits au chocolat pour le fond.
    Là, je vais voir si je peux improviser une crème au citron d’après ta recette de mousse. Je n’ai pas tous les ingrédients mais ça devrait aller quand même.
    Et ne nous fais pas languir avec ta recette : je n’ai jamais vu d’overdose de gourmandise. 😉

  • VGpower dit :

    🙂
    J’essaye de trouver des plats, entrées et desserts pour Noël et les proposer ici, mais en ce moment, niveau innovation, je suis en dessous !
    A base d’orange, avec le fond chocolat, ça doit être super et tu booste avec de la cannelle et là…mortel 🙂
    J’ai hâte de voir ce que tu vas nous faire, je sais que ça sera super joli !
    J’ai les flux rss de ton site…hinhinhin 🙂

  • tatyanah dit :

    J’ai fait cette recette maintes fois et elle est délicieuse! Surtout en été, c’est un dessert délicat et équilibré au niveau des saveurs.
    (par contre, je ne l’ai jamais fait avec la chair de bergamote, je remplace avec un autre citron)
    De plus, quand j’ai le temps ou l’envie, je fais moi même la pâte biscuitée. Merci!

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