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Voici une adaptation 100% végétale d’une recette du célèbre pâtissier Pierre Hermé. Je trouve son travail fabuleux, il associe souvent des saveurs complètement différentes et c’est toujours un franc succès ! Malheureusement, rien de ce qu’il crée n’est entièrement végétalien, mais rassurez-vous, pour ceux qui n’ont rien contre le lait et les œufs, la quasi totalité est consommable. Néanmoins attention à certaines recettes contenant de la gélatine qu’il faudra remplacer !

Pas très courant comme crumble, voilà pourquoi j’ai voulu le publier. Les saveurs sont subtiles et en même temps très présentes sans être écœurantes ! En premier lieu, le croustillant du crumble légèrement doré, ensuite vient la douceur légèrement acidulée du citron vert rappelant un peu le gingembre, quand vient enfin la douceur et la tendresse de la mangue caramélisée au rapadura.

A chaque cuillérée, une évasion de saveurs.

Pour les malchanceux n’ayant pas de chocolat blanc, vous pouvez tout aussi bien le remplacer par de la crème vanille Bjorg ou encore par les petits pots de Sojasun saveur Vanille.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de pause du crumble : 1 heure
Temps de refroidissement : 2 heures
Cuisson : 12 minutes
Coût total : 6.50€

Ingrédients :

Préparation :
Dans un grand saladier, malaxer avec les doigts la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la pincée de sel et la margarine. La préparation doit avoir l’aspect de grosses miettes (Voir photo).
Laisser au réfrigérateur durant +/- 1 heure.

Peler les mangues, couper la chair en dés de taille moyenne et réserver.

Préchauffer le four à 170°

Laver et essuyer le citron vert. Avec un râpe à petits trous, prélever la totalité de la peau du citron afin d’obtenir des zestes tout fins et réserver.

Prélever le jus et réserver également.

Etaler la préparation de crumble sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner durant 12 minutes.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer à feu moyen les dés de mangues, ajouter le jus de citron vert, ajouter le sucre rapadura, la moitié des zestes de citron et faire cuire durant +/- 5 minutes tout en mélangeant délicatement pour ne pas que les mangues accrochent au fond et réserver.

Ensuite, dès que le temps de cuisson du crumble est fini, le laisser refroidir.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème de soja sur feu moyen. Ajouter ensuite le reste de zeste de citron vert, la pincée de poudre de clou de girofle, bien mélanger et ajouter le chocolat blanc carré par carré. Re-mélanger le tout afin que le chocolat fonde totalement et réserver.

Montage final :

A l’aide d’une cuillère à soupe, répartir dans 4 verrines les dés de mangues.
Avec une cuillère à soupe, ajouter par-dessus et à parts égales la préparation crémeuse au chocolat blanc/citron vert.
Et finir par déposer sur cette crème le crumble.
Laisser refroidir au réfrigérateur durant 2 à 3 heures et déguster !

Voici une épice dont je voudrais vous parler…La fève de tonka ! Je l’ai découverte il y a quelques temps lors de mes achats compulsifs chez G.Detou (épicerie fine à Paris). Alors que je me demandais ce que c’était, la dame de la caisse m’a gentiment proposé de humer le flacon de fèves de Tonka. J’ai tout de suite été envoûtée ! A la vue de ma réaction toujours très spontanée, elle m’a offert une fève afin que je puisse tester.

Tout le long du chemin je me suis ennivrée du parfum de cette fève à en avoir presque des maux de tête, tellement l’odeur est forte mais sublime !
 
Au final, l’achat d’un flacon s’imposait !

Pour en savoir plus :

Elle est le type même de la « nouvelle épice ». Ce n’est que récemment qu’elle a fait une apparition remarquée dans l’arsenal des grands chefs ! Elle est à la mode, et donc chère (environ 500 €/kg).

L’arbre qui la porte donne un bois dur à grain fin, le « teck brésilien ». Il est utilisé en marine car il résiste bien à la pression, mais c’est un bois difficile à travailler et son écorce est riche en tannin.

La partie qui est intéressante, qui donne l’épice, provient de la graine : sa fève.

A l’état brut, elle a une saveur forte et amère. Une maturation des fèves tonka est indispensable. Celle-ci permet la libération de l’arôme de la fève tonka qui se situe entre la vanille, le foin et la trigonelle bleue. Il contient aussi des notes épicées, de miel et de caramel. Les propriétés organoleptiques et médicinales du coumarou sont principalement dues à son fort taux en coumarine.

Avant d’atterrir dans nos assiettes, le parfum de ces fèves avait déjà conquis les parfumeurs qui l’associent volontiers au patchouli, le santal ou la rose. A petite dose, il se substitue au musc. On le retrouve aussi dans les produits cosmétiques et, à une époque, dans le tabac à priser.
Son fort taux en coumarine, lui a valu d’en être une source industrielle.

Cette fève a beaucoup de vertus comme tonique, anticoagulant, aide à lutter contre les diarrhées, la toux et contre les coups de froid.

Attention aussi aux abus, la coumarine est toxique à forte dose.

Elle s’utilise aussi bien dans les recettes sucrées que salées, par exemple dans une purée de pomme de terre, c’est tout simplement divin !

Eh oui, voici une petite recette de gâteau très simple à réaliser ne nécessitant pas de four et qui, somme toute, est bien adaptée à la saison. Léger et fruité à souhait, l’assemblage de la pêche avec l’abricot n’est pas d’une grande originalité, mais c’est un mariage qui a su faire ses preuves. Il est bien sûr possible de décliner cette technique avec d’autres fruits et jus.

Pour 8/10 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de pause : 2 heures + quelques heures pour le biscuit
Coût total : +/- 6€

Ingrédients :

Préparation :
Mixer les Spéculoos dans le Blender.
 
Ensuite, dans un grand récipient, mélanger avec les mains la poudre de biscuits obtenue avec la margarine légèrement molle.

Sur une planche à découper ou une surface bien plane, déposer une feuille de papier sulfurisé et le moule carré par-dessus. Verser ensuite la totalité de la préparation biscuits/margarine à l’intérieur et à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, bien aplatir le tout. (Perso, j’utilise aussi les mains et un écrase-purée, ça aide bien !)

Placer au réfrigérateur afin que le biscuit durcisse. (Quelques heures)

Bien égoutter les pêches en gardant le sirop de côté. Découper les morceaux de pêches en petit dés, puis les saupoudrer de gingembre. Déposer ensuite les fruits sur le fond de biscuit et réserver au réfrigérateur le temps de faire le reste.

Dans une casserole verser 500 ml de nectar d’abricot, plus 50 ml de sirop de pêche et porter à ébullition. Délayer l’agar-agar dans un peu d’eau froide et ajouter immédiatement dans la casserole. Bien mélanger à l’aide d’un fouet, laisser bouillir le mélange durant une minute et puis retirer du feu.

Verser alors les 500 ml de nectar froid restant et bien mélanger l’ensemble. Laisser refroidir 10 minutes avant de verser le liquide dans le cadre sur le biscuit et les pêches.

Laisser au réfrigérateur au moins 2 heures.

Démouler le cadre délicatement en passant un couteau fin sur les bords, couper à parts égales et déguster !

Depuis que je suis petite j’ai toujours adoré les sirops. En grandissant, cela a empiré !

Si je m’écoutais et que ma carte bleue était du genre illimité, je pense que j’aurais une bonne partie de la gamme des Sirops Monin. Malheureusement, ils ne sont pas tous clean côté additifs… Soit, ils se composent de colorants classés rouges, soit de conservateurs pas très sains non plus ! Certes, il y a tout de même un choix énorme et c’est donc sans aucun souci que je pourrai trouver mon bonheur.
Tous les goûts possibles et imaginables, Monin les a créés ! Le prix peut paraître cher, mais la qualité est là !

Et cet après midi, en allant au BHV avec ma mère, je me suis laissé tenter par ce sirop parmi ceux qui me plaisait le plus.
Au goût, de la menthe fraîche et une petite note citronnée sur un fond de sirop de sucre de canne. Il ne manque vraiment qu’à lui rajouter un peu de rhum blanc ainsi que de l’eau pétillante pour avoir un véritable Mojito dans le verre.

Je vais donc pouvoir m’amuser à concocter des cocktails sans alcool ainsi que des desserts légers et frais pour les jours de chaleurs.

Affaire à suivre…

Composition :
Sucre, eau, extrait naturel de menthe, arôme naturel.

Prix 5.25€ pour 70 cl (BHV, Lafayette Gourmet, site Monin en vente par correspondance)

Site Monin

Le Matcha est un thé vert en poudre utilisé pour la fameuse Cérémonie du Thé japonaise.
En déclinaison, certains chefs utilisent la poudre de Thé Vert Matcha pour agrémenter leurs plats sucrés et salés.
La poudre de Matcha est en général très chère et se trouve soit chez Mariage Frères, chez *G.Detou (épicerie fine à Paris), à La Grande Epicerie de Paris ou encore sur internet en vente par correspondance.

Cette poudre verte, si fine et intense, devait faire partie de ma panoplie de pâtissière en herbe et j’ai mis longtemps avant de me décider à l’acheter.  Il est vrai que le Matcha est assez spécial et il est très difficile de l’apprécier si le palais en question est néophyte en matière de saveurs raffinées !

Malheureusement, je ne saurais vous décrire la saveur, à vous donc de tester.

* G.Detou N°58, Rue Tiquetonne 75002 Paris (Téléphone : 01.42.36.54.67)

Prix moyen constaté : 300€ le kilo (ah oui…tout de suite ça calme hein !)